鱼肉aging以后口感确实不错

dingyipu

最近钓鱼人晒黑了，不过家里鱼多了，怎么吃就成了大问题。每次新鲜的切刺身，感觉和日料店里的味道不一样。问了朋友，才知道需要aging。学习了各种方法，总结一下就是温度要在1度左右，注意除去水分，尽量保持鱼肉干爽。有真空和呼吸两种方式，但共通点就是干爽，通过测试，第一天、第二天、第四天、第七天要进行除湿操作。大体就是用厨房纸吸去表面水分。Aging的时候，鱼皮是在的。有去鱼鳞和不去两种方式。去鱼鳞的话可以熟成（aging）以后，剥去鱼皮，直接刺身。不去鱼鳞的话，可以抹昆布酱油用开水制作霜皮寿司。我个人喜欢aging七天左右的成品。喜欢吃刺身的朋友可以多交流。我还是初学者，就喜欢吃好吃的。应该发在鱼版还是美食版啊...

southsydneyfish

确实，生鱼片除了味道重的鱼类，marckel,tuna,那类　其他的不age一下真的没啥味儿。

我个人感觉３天左右口味就已经很丰富了，７天感觉会太干，也可能是我钓上来的鱼一般没有那么大。

还有一个点就是aging然后fillet之后那盐水涮一边会让最后刺身入口的时候更鲜美.

call000

请教各位高人Aging的方法或者步骤。我看Youtube上各种方法，但是好像都是个人偏好的使用。

另外就是Costco买回来的三文鱼需要Aging吗？还是直接就可以鱼生了

maatthew

call000 发表于 2023-2-14 11:20
请教各位高人Aging的方法或者步骤。我看Youtube上各种方法，但是好像都是个人偏好的使用。

另外就是Costco ...

costco卖的三文鱼是sashimi grade的么

call000

maatthew 发表于 2023-2-14 11:59
costco卖的三文鱼是sashimi grade的么

我认为不是Sashimi grade，所以需要aging或者curing ?

maatthew

call000 发表于 2023-2-14 12:57
我认为不是Sashimi grade，所以需要aging或者curing ?

我也不清楚ageing的鱼是不是需要首先是sashimi grade的鱼。。。

southsydneyfish

maatthew 发表于 2023-2-14 15:51
我也不清楚ageing的鱼是不是需要首先是sashimi grade的鱼。。。

sashimi 和不sashimi grade的区别是，正规sashimi grade是需要在商业用速冻柜－３０°冷冻８－１０个小时。这样鱼里的寄生虫，主要是anisakis会被冻死。所以生吃安全一些。同理家用冰箱冷冻３０小时以上也有一样的效果，但家用冰箱温度太高然后冷冻速度慢，会导致解冻后鱼肉的口感变得很松。

aging解决不了寄生虫问题，所以见仁见智，害怕寄生虫还是别吃生的了。不怕的只要在fillet的时候注意一下anisakis哪怕有的话可以是可以被分离出去的，因为虫子还挺大只的。

southsydneyfish

另外已经被fillet过的鱼不建议aging因为肉已经在外面的，风干的时候水分流失太多

maatthew

southsydneyfish 发表于 2023-2-17 12:48
sashimi 和不sashimi grade的区别是，正规sashimi grade是需要在商业用速冻柜－３０°冷冻８－１０个小时 ...

这下看来家里又要搞台blast freezer才行了

feifan

学习了

Eric008

放白酒了泡着

醉鱼生不是很刺激吗

dingyipu

southsydneyfish 发表于 2023-2-17 12:48
sashimi 和不sashimi grade的区别是，正规sashimi grade是需要在商业用速冻柜－３０°冷冻８－１０个小时 ...

大部分咸水寄生虫对人没什么危害

fitr

求指教如何操作

TGTG

southsydneyfish 发表于 2023-2-17 12:48
sashimi 和不sashimi grade的区别是，正规sashimi grade是需要在商业用速冻柜－３０°冷冻８－１０个小时 ...

家用冰箱负三十还是不行的