做面包可不可以跳过二次发酵整形排气？

dorin

关于做面包，我有四个问题请问坛子里做面包的XDJM们。

首先声明：我是用手做的，不用面包机。。。

1。 一次发酵总是不错，两倍大，拉膜。但是排气整形后，面包就明显又小了一个size，然后继续二次发酵，一般我发30分钟。虽然也变大，但是就没有一次那么松软了。实际烤出来后也确实没有那么松软。

我就想，为什么要二次发酵整形呢？我可不可以在刚搓好面时，就已经整形好，然后一次发酵。发酵好了，就直接烤呢？

2。 烤时常遇到一个问题，里面还有点湿和粘，外面已经快烤过头了。这是怎么回事呢？

3。 烤箱一定要预热吗？我是这么想的，在烤箱加热的途中，面包还可以继续发酵啊。所以我从来不预热。不知道这个对结果有什么影响？

4。 全麦面包是不是需要更长的时间发酵？我前天做一个葡萄干全麦面包，一次发酵还行，整形后二次发酵我只给了30分钟，结果只发起了一点点，烤出来非常小又密实。我很后悔整形，早知道一次之前就整好形了。

xiaopangzi

步骤是不可以少的，外面黑，里面没熟是烤箱温度太高造成的，可以调低温度，或者上色后加盖锡纸，第二次发酵的时间可能短了点，是要看到面团发到胖胖的以后再烤。最后，发面不是看时间，而是看效果，记得两倍大。

dorin

原帖由 xiaopangzi 于 2009-8-13 15:41 发表
步骤是不可以少的，外面黑，里面没熟是烤箱温度太高造成的，可以调低温度，或者上色后加盖锡纸，第二次发酵的时间可能短了点，是要看到面团发到胖胖的以后再烤。最后，发面不是看时间，而是看效果，记得两倍大。

谢谢小胖子同学。那我可不可以直接整形好发酵呢？我的意思是没有什么第一次第二次之分了，这样行吗？

xiaopangzi

原帖由 dorin 于 2009-8-13 16:11 发表

谢谢小胖子同学。那我可不可以直接整形好发酵呢？我的意思是没有什么第一次第二次之分了，这样行吗？

这个懒是不能偷的，第一次发酵和第二次发酵的性质是不同的，以前学习过，现在不记得了

dorin

原帖由 xiaopangzi 于 2009-8-13 16:16 发表
这个懒是不能偷的，第一次发酵和第二次发酵的性质是不同的，以前学习过，现在不记得了

这样啊。我见有人说，第二次发酵排气是要把那些气彻底排掉，否则面包烤出来中间有大空洞。可是大空洞不是挺好吗？松软啊。

dorin

我查了一下，网上只是简单的说：第一次发酵的目的是使酵母扩大培养。没怎么说第二次发酵是为什么。

不过我似乎有些明白了。第一次发酵完毕，应该是“未成熟面团”吧？

这是网上对未熟的面团的定义。
未熟的面团扯开观察时，气泡分布很粗，网状组织也很粗，面团表面比成熟面团潮湿发黏，扯开内部组织，糟而粗糙。

dorin

另外，一次发酵与二次发酵中间有个醒发过程，这个重要吗？我总是省略掉的。。。

xiaopangzi

原帖由 dorin 于 2009-8-13 16:33 发表
另外，一次发酵与二次发酵中间有个醒发过程，这个重要吗？我总是省略掉的。。。

要的，醒过的面团伸展力强

dorin

原帖由 xiaopangzi 于 2009-8-13 16:40 发表
要的，醒过的面团伸展力强

原来我偷工减料了那么多。。。今天回去再试试。。。
昨天晚上做了洋葱培根奶油面包，非常香，可惜面包内部还是较实，并且有些粘。。。

xiaopangzi

这个也是要多次实验才会成功的，成功了上照片哈。

花生

还有烤箱一定要预热，否则烤箱温度不均匀，面包很容易烤成外焦内不熟。

xiaopangzi

原帖由 花生 于 2009-8-13 17:25 发表
还有烤箱一定要预热，否则烤箱温度不均匀，面包很容易烤成外焦内不熟。

对啊，有的烤箱温度不均匀，烤的过程中还要转动一下烤盘。

dorin

原帖由 xiaopangzi 于 2009-8-13 17:27 发表
对啊，有的烤箱温度不均匀，烤的过程中还要转动一下烤盘。

对，我就觉得我家烤箱温度不匀。。。我还一直懒，没有去买温度计量呢。。。