【自培天然酵种】做酸种面包，油条

lilyinfusion

自培酸种酵母菌

94楼更新酸种面包的配方和做法。
93楼层主酸种贝果Bagel的配方和做法。
67楼酸种油条的配方和做法。

做公元5000年前就开始流行的sourdough bread首先需要天然酵种，经常被叫做酸种，即英文对应的sourdough starter.


培养天然酵种其实很简单，最需要的就是您的百分百的耐心和坚持。好啦，下面来分享下我学来的培养酸种的做法步骤。墨尔本的深秋比较冷，我用了8天还是9天的时间培养成功。培养存活后只需要后续的间断维持喂养即可，不需要每次做新的。昨天第一次烤了酸种面包很不错，参阅帖子 http://www.oursteps.com.au/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=1592862&page=1&extra=#pid36733815

详细做法：

1.        找一个大一点的玻璃罐子容器，例如广口瓶之类的。如果家里有以前买的大瓶Pasta酱，吃完洗干净就可以用。有无盖子都可以，盖子不密封的最好不过了。因为培养期间需要让面粉水溶液接触空气。但是瓶口也不要完全敞开避免落灰或者异物掉落到里面。确保瓶子完全干净，我洗完后用开水冲晃了一下再使用的。
2.        主要材料就两样 – 面粉和水。建议培养酸中用有机全麦面粉（organic wholemeal flour）风味更佳，但是如果没有，普通全麦粉，普通白面粉或者有机白面粉都是可以的。水的话最好用过滤后的室温水，我是用了过滤后的水烧开后放凉俗称凉白开。自来水里含有的氯化物会影响酵母菌的繁殖。
3.        需要一个厨房秤，一根筷子，一切就绪。


第一天
称60克面粉倒入玻璃容器中，再称同分量的水60克注入容器中，用筷子将面粉和水充分搅匀，要完全看不到干面粉。有盖子的斜着盖上留出一条缝让空气能够进入。没有盖子的用保鲜膜封住箍个橡皮筋，用牙签在保鲜膜上扎一些小洞透气。或者有纱布的可以用纱布替代保鲜膜，连洞也不用扎了。
好了，此时面团说它想静静，你就把瓶子搁在家里温暖的地方让它好好静着去吧。

第二天
观察下面团，看着像啥都没发生，没有什么动静，这是正常的，你要做的就是静观其变。

第三天
貌似开始有点点起小泡泡了，看你们家的温度哈，我那瓶第三天时看着没啥动静。这个时候你要开始给它投喂了，没错它也需要食物和水，酵母菌也是活生物嘛。
称60克白面粉和60克水加到瓶子里，这时候筷子有需要出现了，搅搅搅，看不到干面粉就好。放回盖子/保鲜膜/纱布，它又要去想静静了。

第四天
如果它状态好的话，这个时候应该开始产生泡泡了。如果还没也别着急，再耐心等等。请继续投喂。加入120克面粉和120克水，重复动作：搅拌—>盖盖—>静置。

第五天
有看到面团的变化吗？恭喜你，你的新宠物存活了～ 请继续投喂。此时你的瓶子里已经有240克面粉和240克水溶面团了，如果直接再往里投食，那很快你的瓶子就装不下了，更何况起泡泡后的面团会膨胀。因此正确的操作是，先从瓶子里倒出一半的面团，然后加入120克面粉和120克水，重复动作：搅拌—>盖盖—>静置。

第六天
家里温暖的话你应该可以开始看到面团的变化，涨高和回落。投食后酵母菌开始消化食物然后慢慢“发胖”，消化完了开始慢慢“瘦回去”，上层变得比较水状。正常表现，如果比较水状了，就说明它们饿了，你该投喂了。我从第六天开始每天投喂两次，早一次，晚一次。重复动作我就不再循环了哈，大家都熟练了。
记得每次先倒出一半，再加回去。虽然有些浪费，但这样是最经济的做法了。

第七天—第九天
循环投喂的动作，而且你应该已经发现面团的变化越发明显，很多小气泡，投喂后它能涨高很多，那就说明你的天然酵种已经妥妥的培养好啦！恭喜你！接下来就能用它们做香喷喷酸种面包啦！


培养好的酸种，如果不是每天做面包的话，就把瓶子盖好盖子放到冰箱里存养，一周投喂个2次即可。如果放在室温里养，需要每天投喂。

噢啦～ 今天先分享到这里，明后天抽空来分享酸种面包的做法步骤。

谢谢阅读，祝好心情！

lilyinfusion

补一张今天早餐图 面包+黄油

may1028

厉害，好吃！

渔妇

先给楼主点个赞
如果家里有一千买的大瓶Pasta酱
好奢侈，俺买不起

lilyinfusion

渔妇 发表于 2020-5-14 11:39
先给楼主点个赞
如果家里有一千买的大瓶Pasta酱
好奢侈，俺买不起 ...

哈哈 笔误笔误

渔妇

lilyinfusion 发表于 2020-5-14 11:48
哈哈 笔误笔误

我是没事找事儿

leeyunqing

拍的也不错

lilyinfusion

渔妇 发表于 2020-5-14 12:16
我是没事找事儿

嘿嘿 高兴就好！

lilyinfusion

may1028 发表于 2020-5-14 11:33
厉害，好吃！

谢谢！

lilyinfusion

leeyunqing 发表于 2020-5-14 12:44
拍的也不错

业余厨娘、业余手机拍，谢谢你的鼓励

y15012767779

很实用，学习了

smokyeyes

做公元5000年就开始流行的sourdough bread

公元5000年还没到喂楼主~~~

harbridge

我就缺耐心和坚持

harbridge

特别欣赏楼主说分享就分享，超级详细。

cjxie

  想问下天然酵母只能用来做SOUR DOUGH吗？还是普通面包也可以？

lilyinfusion

smokyeyes 发表于 2020-5-14 14:20
公元5000年还没到喂楼主~~~

啊呀呀 抱歉 楼主的历史和数学一定是美术老师教的

emily-dd

smokyeyes 发表于 2020-5-14 14:20
公元5000年还没到喂楼主~~~

哈哈哈哈，完全没有注意到这个，有梗

GardenOfDreams

楼主提醒我了，我的苹果老肥该从冰箱拿出来“醒醒”了

lilyinfusion

GardenOfDreams 发表于 2020-5-14 16:48
楼主提醒我了，我的苹果老肥该从冰箱拿出来“醒醒”了

“醒醒” 层主想你啦

lilyinfusion

cjxie 发表于 2020-5-14 14:56
想问下天然酵母只能用来做SOUR DOUGH吗？还是普通面包也可以？ ...

sourdough的面包做法跟普通面包几乎一样，只是天然酵母的发酵时间比干酵母要长一点。

lilyinfusion

harbridge 发表于 2020-5-14 14:42
特别欣赏楼主说分享就分享，超级详细。

谢谢版主表扬，这分一加马上就能换上布鞋啦～ 再接再励！感谢+分

lilyinfusion

y15012767779 发表于 2020-5-14 14:14
很实用，学习了

lilyinfusion

harbridge 发表于 2020-5-14 14:41
我就缺耐心和坚持

赶紧的把做法发给一个有耐心和毅力的朋友，等他/她培养出酵母种分点给你就现成的了～ 哈哈

harbridge

lilyinfusion 发表于 2020-5-14 17:03
赶紧的把做法发给一个有耐心和毅力的朋友，等他/她培养出酵母种分点给你就现成的了～ 哈哈 ...

你在哪个城市

静好如初

真能干~

adlaty

这个好玩。

lilyinfusion

harbridge 发表于 2020-5-14 17:10
你在哪个城市

墨村 嘿嘿

lilyinfusion

adlaty 发表于 2020-5-14 17:30
这个好玩。

一起养宠物～

lilyinfusion

静好如初 发表于 2020-5-14 17:15
真能干~

过奖了～ 谢谢

GardenOfDreams

lilyinfusion 发表于 2020-5-14 16:57
“醒醒” 层主想你啦

今天拿出来喂了一下，少说也有5年的苹果老肥，依然给力：））