冬令进补 – 川味酱肉

luming

这是我第一次过六七月里的冬季，也是十几年来第一次正经的过冬，随着日子一天天变冷，记忆里的旧年味就开始一点点发酵，家乡腊月里的香肠腊肉开始在我看到各种食材的时候勾引我的馋虫。豌豆荚炒腊肉，蒜薹炒香肠，萝卜腊肉年锅汤，每次走在菜市里，我都会凭着想象把自己馋得不行。两个星期前，终于在多方请教，四处搜索后草拟了我自己的酱肉方子（正宗的川味腊肉需要烟熏，我不太喜欢，就酱肉好了），并在几天前吃上了自己做的第一块酱肉，那味道全不是一个“补”字可以概括。反正我吃完之后，四体通泰，心平胃和，治了胃里的馋虫，平了心里的乡愁，如此上好的补方，愿和有缘人分享。

luming

主料：猪肉，洗净去毛，有条件用火烙皮，不行就只有像我一样一根根去毛了。

上次用了pork belly, 好吃不好看，今天这批用了猪后腿肉，希望成品好看又好吃。

[ 本帖最后由 luming 于 2009-7-6 16:56 编辑 ]

luming

腌料（每公斤猪肉）：
甜面酱 150-200g
盐    20g
糖    20g
花椒粉 适量 （我就用的花椒粒）
八角   一个
姜末   适量
高度酒 适量 （我用的是58度的朗姆酒，每公斤肉一瓶盖多）
还有下面的辅料，我都没用，味道也不错。
十三香粉
胡椒粉

[ 本帖最后由 luming 于 2009-7-6 17:04 编辑 ]

luming

过程：
1、把除甜面酱外的腌料都均匀抹在猪肉上
2、再把甜面酱均匀抹上。
3、用大容器装好放入冰箱，或室内阴凉的地方。我家没什么地方可放，所以我加盖放冰箱冷藏了。放冰箱冷藏室里一周，若放外面温度比较高些，可酌情少放一两天。
4、把腌好的肉取出挂在通风的地方晾干。我晾了三天就偷吃了一块，有点软，但可以吃了。晾一个星期就比较不错了，越久越干。

成品:
这次做的还在冰箱里腌着,不过今天用上次腌的五花肉做了豌豆荚炒酱肉，很香。

[ 本帖最后由 luming 于 2009-7-6 18:26 编辑 ]

pal

哇塞, 这个要顶............我妈还说教我明年回来做酱肉咧!!!

羡慕羡慕!

gingerzjy

我也顶。还没看到菜，口水就先流下来了。

diana999

怎么做的??? 没有呀

KPMG

是滴，传统腊肉都是干肉烟熏的，乌黑油亮，不会太健康，但味道很好。

盘丝小妖

等成品图!
谗~~

老陶

哇，看着就留口水。

虽说和进补没啥关系，不过可以加精

gingerzjy

原帖由 luming 于 2009-7-6 16:53 发表
过程：
1、把除甜面酱外的腌料都均匀抹在猪肉上
2、再把甜面酱均匀抹上。
3、用大容器装好放入冰箱，或室内阴凉的地方。我家没什么地方可放，所以我加盖放冰箱冷藏了。放冰箱冷藏室里一周，若放外面温度比较高些， ...

没看做法和图前就开始淌口水了。现在看到了成品，那口水简直是滔滔的。

alyssa

这个挂外面肯定先被我家猫叼走了。。。(paopaobing(41))

vivian2006

这个好馋人啊

顶帖专用

持分等待

紫雪花

这个看着就不错,正好这些调料都有,我也做来试试.:)

vivian2006

成品都上了为啥还要持分等待(paopaobing(49))

顶帖专用

因为就在刚才没上成品的时候我把最后的分数撒出去了。。。

luming

原帖由 pal 于 2009-7-6 16:54 发表
哇塞, 这个要顶............我妈还说教我明年回来做酱肉咧!!!

羡慕羡慕!

pal也是川妹子？

paul0819

看着就咽口水了,不过俺老婆会做腊肉,哈哈

winnie_shaw

我有一个问题困扰　

在国内时家里腌制的腊肉之类的腌好后都是要放在背光通风的地方阴干的；我是说背光哈，万万不能在太阳下晒的，否则肉会HAO掉的；这澳洲大地阳光无限好，所以迟迟不敢尝试，看到楼主的贴子，口水答答滴啊。

luming

我就挂在阳台上晾干的, 因为要放在栏杆高度以下,所以比较阴凉,没晒到太阳.

我想如果在做好后长期保存, 最保险的办法是冷冻在冰箱里.目前还没有这个问题,我做得不多,有限的两块吃吃送送就没有了.

rongerchen

老乡的帖子要顶。
我做的时候还会倒那么点老抽。很上色的。
我下午也去买肉，不想吃培根了，哈哈。

pal

原帖由 luming 于 2009-7-6 19:27 发表

pal也是川妹子？

pal老婆是。。。。。。。。好想念腊肉啊， 还是用锯木面和松柏枝熏的， 好吃得板！

第一名

酱料涂好后放冰箱一周，还要拿出来晾干？要晾几天？

晾干后怎么办？要煮熟吗？还是直接切了炒菜？

pal

要晾干的， 风干。 最好罩个纱罩子。
干到什么程度要靠手捏眼看比较准。。。

第一名

晾干了以后怎么办？再放冰箱里？

紫雪花

今天买了肉回来腌上了.

lalasong

原帖由 alyssa 于 2009-7-6 18:39 发表
这个挂外面肯定先被我家猫叼走了。。。(paopaobing(41))

不许嫁祸猫！

desiree

原帖由 叶多妈妈 于 2009-7-7 19:31 发表
晾干了以后怎么办？再放冰箱里？

同问?很想试一试

luming

原帖由 叶多妈妈 于 2009-7-7 19:10 发表
酱料涂好后放冰箱一周，还要拿出来晾干？要晾几天？

晾干后怎么办？要煮熟吗？还是直接切了炒菜？

对不起，这几天小朋友病了，没时间上来看。

传统的来讲，晾干了也就一直挂在那里，等到过年，来客人才吃。不过，我不喜欢太干，所以如果觉得够干了，就会取下来，用热水洗干净表面的油垢酱料，煮熟放冰箱。长期存放要冷冻，要不然冷藏就好了。

吃的时候拿出来切成片蒸熟，或炒菜就行了。