关于福州鱼丸的二三事——新手如何轻松做？

vincentwacky

关于福州鱼丸的前世今生——新手如何轻松做

【写在前面】

首先膜拜Daniel大神，他的各种鱼丸帖子激发了味蕾带来了动力。让无数次失败之后再次站起来，挤丸子。

鱼丸或者是所有丸子类的详细原理已经由丹大神在他的帖子中详细说明，这里就不废话了。

https://www.oursteps.com.au/bbs/ ... ;page=5#pid28100752


写这个帖子，一是为了总结失败的经验，二是解释一些大家的疑惑。


成功的丸子，由两部构成。一是材料，二是制作方法。


很多人纠结材料问题，其实真正的问题在于做法。






本文较长，慎入

vincentwacky

【原料篇】

最基础的，介绍一下原料。


食材类：

1. 鱼     2. 淀粉    3. 盐 以及 调味  4. 肉馅


设备类：

4. 绞肉机  5. 搅拌机



【制作流程】

简单的说，一共3步   1. 盐锤 2. 制作鱼浆 3. 下锅定性。



下面仔细的分解一下每一个步骤。(paopaobing(64))

vincentwacky

1. 鱼，

从来都是越新鲜越好。不过，冰冻或者甚至basa就做不出来吗？

好的海鱼，肉质，口感，味道都是普通鱼不可以比拟的。不过做丸子，最便宜的basa就可以做到。

鱼，唯二的要求，新鲜&温度低。

原因很简单，丸子弹的口感来源于蛋白质盐溶后形成新的结构。而不新鲜的鱼通常蛋白质已经被微生物分解，室温更是容易让肉类腐烂。
举个栗子：新鲜的螃蟹煮熟肉是丝状的，不新鲜煮熟就变成了肉泥

另外，由于在第二部搅拌过程中大量生热，冷冻的鱼反而有利于整个过程低温，同时方便绞打（所以再新鲜的鱼柳，我都会先放冰箱冷冻到半硬）


看图，绞打过程中，绞肉机已经结霜



2. 淀粉。

在丹哥的帖子里写了关于淀粉的选择。结论是邪乎？其实有迹可循。

淀粉种类太多，原料上来分，一般有地瓜，土豆，绿豆。。但是每一种都略有差异。

再选择淀粉的时候，先得搞清楚，加淀粉的目的。 1. 增加弹性 2. 保水。

所以工业上一般会用变性淀粉来做丸子，不过家庭使用，不用太讲究。

我推荐的是最常见的地瓜粉（红薯淀粉）。牌子无所谓，不过最重要的是——————————过筛！！


（左边未过筛，右边筛过）

对，就是这么简单的一个动作。好的淀粉（比如丹哥推荐的牌子），粉质细腻。差一点的呢，有你想都想不到的大颗粒

淀粉吸水，所以稍微受潮就会结块。结块的淀粉就容易导致在形成鱼浆的时候，不能很好地结合水&鱼肉。

（各位吃豪大大鸡排的时候，是不是经常看到一个个白色颗粒？不是面包糠，是淀粉粒）


----又有人说了，我家就是没筛子，咋办？？没关系，淀粉加上水，化成淀粉浆即可。


3. 盐

非常重要！！！非常重要！！！非常重要！！！

我曾经尝试过，用各种盐的替代品，鱼露，蚝油，酱油，结果都是失败。

盐是鱼块变成鱼浆的最重要元素。

盐到底应该什么时候加？加多少？

盐应该在第一步跟鱼肉一起加入绞肉机，其他的调味品在这个步骤都不重要。

最适合口感的比例大概在1.5-3%左右（1kg 鱼柳，15-30g盐）。少了无法形成凝胶，多了不影响，就是太咸。。。



4.肉馅

肉馅简简单单就是猪绞肉加上酱油、盐、糖、鸡精、葱花调味。

很多新手都会遇到一个问题，就是怎么包都露馅。这里一个简单的窍门，就是将肉冻成肉饼后切小丁，再包。

冷冻以后，小肉丁就算露馅也能拿出来再包。而不会肉跟鱼浆混为一团。





5. 绞肉机

绞肉机可谓是这个过程中最重要的机器了，一台功率大的绞肉机可以省下很多事。

有人肯定要问了，blender可以吗？榨汁机可以吗？答案是，都可以。不过我不推荐。

原因是，很多绞肉机（比如vitamix）由于结构设计问题，容易导致上下不均匀。其次很多hand blender功率太小 容易导致电机过热。

解决方案：少量多次。开始时，多次轻点开关，将肉绞小，然后再连续绞肉，直至细腻。

到底要多细呢？基本上看不到颗粒，鱼肉在盐的作用下形成凝胶，表面发亮。

6. 搅拌机

这里的搅拌机，指一般的面包机，stand mixer。 实在不行，用手也行。

搅拌机的目的在于让其余的材料跟鱼浆结合（比如，淀粉，水，调味料）


那么就有人问了，绞肉机跟搅拌机一样吗？

答案是，不一样。绞肉机高速结合盐跟鱼，形成细腻鱼浆。搅拌机慢速混合所有材料。

用绞肉机混合容易导致机器电机温度过高（因为转速过快）



讲解完了材料，其实大部分的步骤也就清晰了。简单强调一下重点。

1. 盐锤

这步是最关键的步骤。

加入盐、鱼绞打细腻即可。如果搅拌机搅不动，可以适量加入液体（冰水，蛋清都可以）

2. 搅拌

这步决定了口味以及口感。具体来说，只需要讲淀粉、水、调味料加入混合均匀即可。

之前说过，basa也可以做鱼丸，可是味道不是那么好，那么这个时候就可以通过调味料除掉腥味。

常见的有：葱姜蒜的汁、鸡精、味精、糖、料酒，胡椒粉。 一般不加任何黑色物质保证鱼丸颜色白净。

新手可能又问了，大概多少呢？（很简单，基础调味料：盐，糖，鸡精保证在2%左右，香料保证在0.2-0.5%即可。当然要根据喜好调整）

3. 高温定性。

在煮的过程中，切忌滚水。水沸腾，就会把鱼丸膨胀，凝胶中的水分子就被带出来，做出来的鱼丸就变成干瘪。

全程保证80度即可（看到冒泡即可关火，全部挤完再开最小火泡熟）

vincentwacky

下面给一个 关于 如何包的食谱


一个新手朋友的处女作(paopaobing(64))

vincentwacky

关于 配方的比例

1. 鱼，水，淀粉的比例根据自己的口感，可以随意调整。

最原始的配方（from Daniel的书）是1：1：0.5

可能是出于食物成本的考虑吧，这样的鱼丸，鱼的比例较少。

自己在家吃，可以考虑根据自己的喜好随意调整。

一般来说，水越多，过稀不易成形，越少，太粘稠鱼丸表面越不光滑。

粉越多，越好成型，口感越Q（纯淀粉就变成了珍珠奶茶里面的珍珠）。粉越少，鱼肉的嫩的口感越明显。

1:1:0.5的配比，做出来是比较Q弹的口感。如果喜好软嫩一些鱼丸可以降低粉跟水的比例。比如1:0.5:0.3这样做出来就相当嫩滑。

当然也有人喜欢纯鱼的鱼丸，这样就对材料本身有了特别高的要求（淀粉可以帮助形成凝胶，不加淀粉只能靠鱼肉跟盐的作用。）

maryfanfan

等你更新哈

众禾土生

江南的鱼丸子只用鱼肉姜和盐，鲜美无比

kukupants

坐前排跟大厨学习      

vincentwacky

众禾土生 发表于 2017-1-25 23:05
江南的鱼丸子只用鱼肉姜和盐，鲜美无比

恩，我自己吃的时候，通常也不怎么加淀粉。

不加粉，更嫩，入口即化

jojosh7

先收藏起来，慢慢消化  

clk

maryfanfan

能告诉我下你用的是什么绞肉机呢？我不知道该买哪个

vincentwacky

maryfanfan 发表于 2017-1-25 23:27
能告诉我下你用的是什么绞肉机呢？我不知道该买哪个

淘宝买的一个比较的一个大功率的搅拌机。

其实平常看那些搅拌机的时候，功率大于800的都应该没问题！

电机越重越好，里面线圈是铜的，耐热，不容易转速过快而烧坏

rosazheng

mark。
慢慢研究

korum

vincentwacky 发表于 2017-1-25 22:49
下面给一个 关于 如何包的食谱

楼主是位数理化高材生大厨。
这其中的原理我得慢慢消化。

墨尔本大侠

学习欣赏啦，谢谢

harbridge

仔细拜读了这篇学术论文，不仅感慨一个好吃的鱼丸后面要有神器，食材，巧手，技术和经验的支撑，太难了！

vincentwacky

harbridge 发表于 2017-1-26 20:15
仔细拜读了这篇学术论文，不仅感慨一个好吃的鱼丸后面要有神器，食材，巧手，技术和经验的支撑，太难了！ ...

按照这个原理，可以做各种牛肉丸，牛筋丸，猪肉丸，鸡肉丸(paopaobing(64))


最喜欢的还是牛肉丸。土澳牛肉够香

maryfanfan

vincentwacky 发表于 2017-1-26 00:03
淘宝买的一个比较的一个大功率的搅拌机。

其实平常看那些搅拌机的时候，功率大于800的都应该没问题！

谢谢哈

lxk

太专业了！
转身下楼买一碗吃了解馋

dayu

楼主辛苦啦

牛角尖

可以定货吗？

lavender_z

谢谢分享，留着慢慢欣赏。

leaving

有福州锅边教程吗？老婆想吃锅边。

geniusqu!

谢谢分享

vincentwacky

leaving 发表于 2017-1-27 08:03
有福州锅边教程吗？老婆想吃锅边。

其实拿平底锅不加油，煎薄的米粉糊，就有锅边了！

福州特色的提鱼干不好找！可以试着用韩国人的鱼干(paopaobing(58)) 也是好鲜的

alee79

哇，这个需要慢慢消化。

庄周

受教了

hcl0118

daniello

革命事业，后继有人啊