猪下水杂谈·更新完毕

eat1983

猪下水本身有一点内脏独有的腥味，一般不登大雅之堂，加上其高胆固醇高嘌呤的特点，吃起来有些不够健康，因此很多人敬而远之。然仍有一批吃货视其为不可多得的美味，比如区区在下。在家乡过年时，父亲总会准备一整副猪下水待客，猪心猪肚猪肝猪大肠猪舌头猪拱嘴猪耳朵一应俱全，不管是凉拌或者爆炒，那股独一无二的香气是其他精肉代替不了的，乃绝妙下酒配饭之物，至今想起，仍忍不住垂涎欲滴。

先从肥肠君说起吧。肥肠其实是个统称，根据部位细说起来，有大肠，小肠，直肠（亦称肠头）之分，其中小肠最瘦，直肠最肥，大肠最薄，直肠最厚，因此真正的肥肠爱好者，非直肠不足以解其馋。上海大亨杜月笙钟爱的一道菜名为“草头圈子”，草头指的是苜蓿，圈子便是直肠。另一道众人皆知的陕西名吃“葫芦头”主料亦是直肠。而名扬天下的鲁菜“九转大肠”则用的是大肠。我家乡的卤猪大肠其实是卤套肠，乃将大肠小肠洗净，然后把直径较细的小肠一段段套入最粗的大肠中，于老卤中煮制而成，切开后纹理层层叠叠，吃起来口感柔韧分明，是吾之最爱。

九转大肠乃光绪年间济南“九华楼”首创，乃鲁菜代表作之一，一百多年来流传甚广，能将猪大肠整治的与葱烧海参，清汤燕窝等富贵菜比肩，足可见其功夫之深。关于其名字来历有数种说法，其究竟已不可考。一说是因其做法讲究，有九道步骤，故称九转。一说是因其味道繁复，可品出酸、甜、苦、辣、咸、麻、腥、冲、涩九种味道，故称九转。一说是配料中需加入九种不同的蜂蜜调味，故称九转。最后一说是因为九华楼的老板杜姓富商喜爱“九”，一文人投其所好，称赞此菜制作有道家“九转金丹”之功夫，故称九转，这个版本足够高大上，且可满足人的八卦好奇心，因此最得人心。不过到底为什么从红烧大肠改名为九转大肠，我真心不知，如有同道晓其缘由，还望不吝解惑。

取猪大肠中段洗净，切二分长的小段，下开水中焯过，然后用温油炸制金红色，复入锅炒糖色，再烹入料酒及葱姜蒜末，继而注入清高汤，小火煨至汤浓时淋入鸡油，大火颠勺后出锅。初听起来不算复杂，然整个过程中需用姜米、蒜末、葱花、香菜、盐、白糖、料酒、高汤、醋、蜂蜜、胡椒、砂仁、肉桂、花椒油、猪油、鸡油等十余种调料，究竟要如何配伍方可调出层出不穷而又主次分明的种种味道，就不是一般人所能驾驭的了。成品九转大肠色泽红润烁金，香气厚重扑鼻，口感软韧适中，味道更是一团锦簇，有天花乱坠之感。只是如今讲究健康饮食，不说大肠，仅是鸡油一物便足以让众多食客望而却步，很少有人肯花一份葱烧海参的价钱去点一份正宗的九转大肠，因此这道经典鲁菜渐渐淡出各大饭店的菜单。2002年济南市容规划之后，九华楼终成一片断墙残垣，虽说此菜仍在流传，然其真味存留几分，已不得而知矣。


篇二·猪肚 于25楼更新
篇三·猪肝猪腰 于34楼更新
终篇·猪血 于43楼更新

happylife11

吃货一枚，鉴定完毕！

Robbie2018

一定要洗净！

stmimi

各有所爱。(monkey05)

sydney22

外面店里的绝对洗不干净

XIAOTUDOU

写的好看，但不爱吃内脏。

农村银的媳妇

sandra

amyye

楼主真执着

linacheng

不敢吃內臟。

mamahey

肥肠，记忆中的最爱
小时候，爷爷经常吃肥肠煲汤，我也就跟着噌吃噌喝，肥肠的那种口感～～～什么肉都比不了！

hilltop-bear

嗯，猪粉肠，鹅肠，牛杂，牛三星，到今天依然是广州街头美食。你敢不敢吃是一回事，但至少没有湮灭。

eat1983

happylife11 发表于 2016-6-21 06:24
吃货一枚，鉴定完毕！

同意

eat1983

hilltop-bear 发表于 2016-6-21 08:42
嗯，猪粉肠，鹅肠，牛杂，牛三星，到今天依然是广州街头美食。你敢不敢吃是一回事，但至少没有湮灭。 ...

豉油皇鹅肠

eat1983

mamahey 发表于 2016-6-21 08:41
肥肠，记忆中的最爱
小时候，爷爷经常吃肥肠煲汤，我也就跟着噌吃噌喝，肥肠的那种口感～～～什么 ...

同意

eat1983

linacheng 发表于 2016-6-21 08:40
不敢吃內臟。

可以理解

eat1983

amyye 发表于 2016-6-21 08:39
楼主真执着

eat1983

XIAOTUDOU 发表于 2016-6-21 08:24
写的好看，但不爱吃内脏。

多谢谬赞

eat1983

sunnykelly 发表于 2016-6-21 06:34
一定要洗净！

是啊

mamahey

eat1983 发表于 2016-6-21 10:07
多谢谬赞

‘谬赞’－芈月体

eat1983

mamahey 发表于 2016-6-21 10:17
‘谬赞’－芈月体

啊？这个真不知道哎

yang5637

为了健康，少吃为妙

budgie

握爪！

呆瓜

eat1983

猪肚即是猪的胃，相对于大肠来说，这一位更健康一些。它味甘，微温，可补中理气，健脾益胃，取俩个猪肚洗净，与二三十粒白胡椒及数片老姜同放入砂锅中，加清水大火烧开后小火慢炖三小时，不需放其他调料，临出锅加盐调味即可。其色白味辣，常饮用有驱寒健脾之效。或将炖好的猪肚切成一指宽数指长的粗条，与汤一起作为米粉或面的浇头，于冬天来一碗，极是暖身。

抛开营养价值不说，猪肚本身也很美味。《随园食单》里说“将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”可见猪肚用来爆炒的话是很好吃的，由此可引出另一道经典鲁菜“油爆双脆”。“油爆双脆”始于清朝中期，最正宗的原料应该是猪肚头和鸭胗，或者羊肚仁和鸡胗，二者一白一红，相得益彰。按梁实秋的说法，羊肚相对更难得一点，而唐鲁孙则认为猪肚更脆一些。然时至今日，传统手艺逐渐没落，众多饭店有用猪腰的，有用牛肚的，有用鱿鱼的，有酱爆甚至汤爆的，一律美其名曰“爆双脆”，未免给人良莠不齐之感。

正宗的油爆双脆应取猪肚或羊肚厚处中心部位切片，然后划十字花刀，鸭胗或鸡胗亦同样处理。二者分别过沸油至八成熟盛出，将锅内余油加入葱姜末煸香，再把猪肚和鸭胗入锅，加入备好的调料卤汁及薄芡，快速翻炒数下出锅。此菜对火候要求极为苛刻，号称差一秒则不熟，过一秒则不脆，是鲁菜中最考验火候的菜之一。其成品脆嫩鲜润，红白相映，色香味无一不全，望去美不胜收，入口亦是美不胜收。

北京城各大老饭馆中，“东兴楼”以正宗鲁菜闻名，他家的油爆双脆称之为“急里蹦”，对此名字感兴趣的同道们可以参阅唐鲁孙前辈的《几样难忘的特别菜》。文章里提到东兴楼的大厨在贝勒载涛的指点下才悟得要把猪肚和鸭胗分别过油再入锅同爆以求口感一致的诀窍，窃以为略微有点夸张，此法其实不难，那些浸淫此道数十载的大厨们怎会不懂这个道理，不由怀疑是厨子摸准了这位贝勒爱吃而又爱显摆的性格，故意留此瑕疵让其显摆一回，留下一段贝勒下厨的佳话，即奉承了大主顾，又推销了自家名气，可谓一箭双雕。不过载涛的确是个资深吃货，据说他有一次下馆子，让厨房用小羊后腿肉做份白菜羊肉饺子，待饺子奉上，他尝了一个便说这不是后腿肉，是里脊肉，跑堂的把厨师叫来一问，果然如此，厨师手边恰好有条羊里脊，寻思着里脊肉更嫩，便自作主张以脊代腿了。这哥们的舌头之敏锐可见一斑，实是吾辈之楷模。

即便是当年的“东兴楼”或者“致美斋”，这道菜也是看家菜之一，不是大家随便就点的。一者是对火候要求太高，普通厨师驾驭不了，非得当家大厨才行。二者是因其选料极精，废料较多，故一盘简单的下水却是所耗不菲，只有真正不差钱的吃主儿才会点。现在食客讲究一个物美价廉，饭店讲究一个快速赚钱，真正的油爆双脆已是难得一见了。近七年来，只有三年前曾在山东驻京办吃过一道正宗的油爆双脆，口感上佳，至今念及仍是心向往之，口水不能自持 。

虞宅与美丽

都不是我的菜——再有文化含量也不行！

qqyang

hilltop-bear 发表于 2016-6-21 08:42
嗯，猪粉肠，鹅肠，牛杂，牛三星，到今天依然是广州街头美食。你敢不敢吃是一回事，但至少没有湮灭。 ...

一样吃的啦，回去肯定要吃的。酸辣牛三星汤，不知多醒胃！

LAURETTA

直肠好吃

九天揽月

正好厨房在炖猪肚汤,晚饭吃。我的最爱!

eat1983

九天揽月 发表于 2016-6-22 14:23
正好厨房在炖猪肚汤,晚饭吃。我的最爱!

彼此彼此