各位矶友入鱼刀前的小提醒

Sharpening

前两天有矶友问我鱼刀的事情，今天简单聊两句，主要是针对对鱼刀完全没有认知的朋友，以便购物后心里有数，让大家认识更完整一些。

大家都是爱好钓鱼之人，定期总有鱼获，上了鱼就得杀鱼，杀鱼得用刀，便宜的刀你用了不爽，然后就去查，一查就发现了日本的鱼刀，价格还都不便宜。好多朋友太喜欢钓鱼吃鱼了，所以都打算投入一笔上一把像样的刀，人之常情。我今天说的不是刀，是刀后面的那个坑，非刀友的是看不见的，后面说。先提下刀。

鱼收拾干净后就得分解了，日本人处理鱼的刀主要就是分“出刃”（Deba）和“柳刃”（Yanagiba）




宽的是出刃，专门分解鱼用的，把鱼三分，两片肉一片骨头，大家应该都懂，出刃还可以用根部（厚）斩鱼骨鱼头，和柳刃比起来算是干粗活的。
窄长的自然是柳刃，主要用于片鱼片和给鱼肉去皮。柳刃刃薄，锋利度极高，决不可斩。

这两种刀是配合使用的，就像虾铲和饵勺哥俩一样。不过自己吃毕竟不是料理店，节省一点的话买一把出刃其实也够了，毕竟这玩意不便宜。eBay上搜一下一大把，低端的50-150刀都有，稍好的200-500刀，上不封顶，你别看是收拾鱼的东西，真的是上不封顶，我上面发的这两把应该每把都在1300-1500刀这个价位。
在鱼刀的钢材方面，日本料理人最常用的是高碳钢，主要是日立公司的白纸钢和青纸钢，这里钢材经日本刀匠手成刀后，硬度高，能出高锋利度，研磨手感好，易打磨，缺点是爱生锈，即使是这样日本料理人对于碳钢的喜爱也是远超过不锈钢的，他们天天磨，因为每天的工作量对刀具性能的要求是很高的。为了减少生锈，你会看见他们切鱼的时候不停地用毛巾擦刀，真的看着都觉得麻烦。现代冶金技术产出的粉末不锈钢，性能各种优异，价格各种贵，但是大部分料理人还是坚持用白纸青纸钢（主要是因为好磨，很快出锋利度）。刀就说到这里，如果说刀，那又是没完没了，而且论坛里面有厨刀大神，我就不班门弄斧了，今天重点在下面。

好多朋友觉得刀从日本邮到手了，好开心，以后杀鱼多酸爽。是的，大价钱从日本搞来的刀用起来肯定是爽。但是这里有一点要看清楚了，随着不断使用，钢材是会被损耗的，也就是那种新刀可以剃毛的锋利度会慢慢消失掉的，这跟你的工作量有关，不常用可能半年还觉得锋利，像日本杀鱼的，就要天天磨。
磨刀，拿什么磨？你话200刀买一把刀，去华人dollar shop 5刀买块油石吗？竿子和轮子还讲究个匹配呢，你给200的刀配个5刀的磨石合适吗？这显然是不匹配的。今天的重点来了，刀后面有个坑等着你，那就是砥石（磨石），有刀无磨石无法欢乐地玩耍。

人分三六九等，砥石也分性能好坏的。先不管石头的尺寸，最直观的两项指标就是切削力和自锐性。切削力是指用砥石磨刀时候下肉的快慢（下肉就是刀被磨下去多少），切削强10分钟搞定，切削差，磨1小时也不见变化。自锐性是磨刀石砥表面的刷新和易清洁性能，自锐不好的石头磨两下就表面黑黑的，然后就再不怎么下肉了，因为表面都被下肉糊住了，干过点手工活的朋友应该都能明白啥意思。

想省钱，买一堆国产石头，确实便宜一些，可是性能不太能拿出手。要性能满意的就得上日本的进口砥石。只要锋利度的话，基本上人造砥石就可以，有更高追求的，刃面效果，地黑刃白，锻地，那就得上京都的天然砥石，价格不封顶... 我们矶友杀鱼我想应该也没有追求刃面效果的吧，天然砥石我就不多说了，这个算是艺术境界的追求了，咱们还是实用至上。

砥石不是买一块就了事的，因为人造砥石是分目数的，200/500/1000/2000/3000/5000/10000目等等，还有更高目数的。基本上500目以下都是用来修复用的，就是刀具需要重新开刃或者有严重崩口才会用到，下肉狠，快。如果买来全新的刀，等需要研磨的时候从1000目往上就可以了，作为一般家用，1000木后面接3000木基本够用了，只要会磨，已经很锋利了，刀友追求断发效果，家用没必要。有那种正反两面的砥石，一面1000目一面3000目，家用还是挺实惠的. 天然砥石的目数是会变化的，刚开始可能两三千目，磨一会细化后目数会涨到五六千甚至更高，这种可变性造就各种天然砥石的不同刃面效果，镜面，雾面，镜雾面等...

磨刀的技术，更是一门练出来的学问，不多说了，跟矶钓技术一样。

今天又扯多了，我说这么多废话主要是想告诉大家，买刀还要买好的日本砥石，砥石的开销有时候并不比刀具本身便宜，甚至更贵，要是你中了京都天然砥石的毒，那更不得了...后果就不用我描述了，败家。我曾经花了不少钱搞了一块武士刀研师用的大平山内曇砥，好啊，我发现自己的技术驾驭不了这块石头，现在躺箱中...有空的时候我还会去看看它。

最后祝大家愉快，有啥问题一起交流，相互学习。

laoshaan

SF

niuniumum

谢谢分享

幻鱼

学习

脆弱小强

原来生锈是正常的？？？
之前买了ebay买了一把日本deba  加邮费100刀

拿到后一用就生锈，而且锈得非常厉害
还以为是没镀膜 或者质量问题
然后就没然后了 之后再没用过 刀刃都锈烂了


幸好这刀其实我一分钱没出

BeWater

学习了....太过专业....现在还是用10块的混着吧

Sharpening

脆弱小强 发表于 2015-11-12 16:49
原来生锈是正常的？？？
之前买了ebay买了一把日本deba  加邮费100刀

可以用低目数的砥石开始修复，工程量很大，如果对研磨感兴趣的话还是值得的。我自己从日本淘刀，修复过几把，很累的活。

茶馆馆长

我记得论坛有个糊涂蛋也喜欢玩杀鱼刀，楼主和他可以组成好基友杀鱼团。

dannyh

学习！先凑合用弹簧钢的刀吧

bubba

玩杀鱼刀，好有情调的样子

lxk

先争取钓到鱼，然后再考虑解鱼

Sharpening

回复samxu0001兄弟，我发那两把刀都是重房的锻地系列，柳刃差不多1300-1500刀上下的样子，出刃应该会稍微便宜一点，上面的大马士革花纹是锻打出来的。PS，刀不是我的，我随便找的图。“重房”是牌子，刀匠本名饭塚解房，他虽然没有入选“人间国宝”，但是绝对是日本国宝级的刀匠，现在他的刀不好买到，价格也贵。一般不是发烧级的刀友是不会买的。

Sharpening

BeWater 发表于 2015-11-12 16:54
学习了....太过专业....现在还是用10块的混着吧

看你的ID，是不是很喜欢李小龙啊。

hutu

急性子就是怕磨刀，角度掌握不好。
请问用后擦干再抹一层油可以防锈吗?

夏天的冰

鱼刀，一直用KMART，喜欢刀，但是感觉坑太深，不敢往下跳

BeWater

Sharpening 发表于 2015-11-12 20:39
看你的ID，是不是很喜欢李小龙啊。

谈不上喜欢吧，只是练咏春的，对那句话有共鸣而已 兄弟你也是厉害人啊～

samxu0001

Sharpening 发表于 2015-11-12 20:29
回复samxu0001兄弟，我发那两把刀都是重房的锻地系列，柳刃差不多1300-1500刀上下的样子，出刃应该会稍微便 ...

擦。。一把菜刀上千块，太狠了。。

Sharpening

hutu 发表于 2015-11-12 20:52
急性子就是怕磨刀，角度掌握不好。
请问用后擦干再抹一层油可以防锈吗?

磨刀也是磨心，真的可以看做一种修行呢。擦干涂食用油可以防锈，但是时间长了会有黏黏的感觉，不太爽。有专门的护刀油。

Sharpening

samxu0001 发表于 2015-11-12 21:15
擦。。一把菜刀上千块，太狠了。。

这个就像圈外人看矶钓发烧友一样，一根杆子2000刀，把人吓坏了。厨刀一千多刀不算最贵的，不封顶，都是进入艺术品领域了。

Sharpening

夏天的冰 发表于 2015-11-12 21:03
鱼刀，一直用KMART，喜欢刀，但是感觉坑太深，不敢往下跳

跳也可以，适可而止就行。很多日本品牌性价比很不错的。

samxu0001

Sharpening 发表于 2015-11-12 21:26
这个就像圈外人看矶钓发烧友一样，一根杆子2000刀，把人吓坏了。厨刀一千多刀不算最贵的，不封顶，都是进 ...

这鱼要从那里下刀

Sharpening

samxu0001 发表于 2015-11-12 21:30
这鱼要从那里下刀

这个鱼我都没见过，凭感觉的话，应该是红圈位置刺下去放血，尾部可以再补一刀，一般常规都是这么搞。如果要片生鱼片的话，youtube上面搜个日本人解鱼视频就ok了，也不难，就是要把鱼肉干净的剃下来最小化浪费的话，需要些练习。

samxu0001

Sharpening 发表于 2015-11-12 21:39
这个鱼我都没见过，凭感觉的话，应该是红圈位置刺下去放血，尾部可以再补一刀，一般常规都是这么搞。如果 ...

hutu

Sharpening 发表于 2015-11-12 21:23
磨刀也是磨心，真的可以看做一种修行呢。擦干涂食用油可以防锈，但是时间长了会有黏黏的感觉，不太爽。有 ...

受教了！

gx333

好专业

HOUNIAO

纸上谈渔与鱼？

libra96

一开始钓鱼，再后来玩刀玩石头，现在刀和石头加起来比鱼竿多，想知道接下来会变成怎样？

Sharpening

libra96 发表于 2015-11-14 14:27
一开始钓鱼，再后来玩刀玩石头，现在刀和石头加起来比鱼竿多，想知道接下来会变成怎样？ ...

可能会从厨刀转向猎刀，匕首类的，最后还有可能去收藏武士刀说不准。方正刚开始基本就是追求个锋利度，后期肯定要玩刃面效果了，像镜雾啊，墨流啊，各种烧刃效果，你应该懂的，无底洞 也有可能后续玩玩料理，然后像砧板啊，各种工具啊，也得烧

dickson

楼主以前混无忌吗？ 写的文章很像无忌的调调

frankcheng

刀具也是烧钱的主