【冬日里的暖食暖文】家的味道--过年必吃的“宁波鳗鲞" (完结）

o南半球o

从2003年来到悉尼，今年已经是第12年了。这中间只有2次过年的时候回去过，好多过年宁波菜，我已经是多年没有吃到过了，而“鳗鲞”就是其中之一。趁着母亲大人这次在悉尼，这两天天气又比较凉，赶紧和母亲大人学起来。

先来简单介绍下“鳗鲞”：

新风鳗鲞是浙江宁波地区传统的汉族风味名菜，用海鳗制作。每年腊冬，正是捕捞海鳗的旺季，此时又是西北风季节，把海鳗剖肚挖脏后，挂在避阳的通风处晾干，便为佳品。

关于“鳗鲞”还有一个典故：

相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑（今宁波）时，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，巧取当地鳗鲞作菜。吴王夫差食后，觉得此鱼味道特别鲜美，与往日宫中常吃的鲤鱼、鲫鱼不一样。回宫后，虽餐餐仍有鱼肴，但他总觉得不如鄞邑的可口。后来特从鄞邑找来一个老渔民，专门为他烹制鱼宴。老渔民将带来的鱼鲞加调味蒸熟献上，吴王夫差食后大悦，赞不绝口，从此鳗鲞身价倍增。

大家拿好小板凳哦，美味菜肴马上上来～

材料：新鲜海鳗1条（约2000克）

那如何购买海鳗呢？
澳洲是个海鲜大国啊～我觉得澳洲的海鳗应该比国内的好～
这次海鳗是在Eastwood的海鲜店买的，大家买的时候记得不要买大的，做鳗鲞，海鳗的大小要适中，太大或者太小，口感都不好。
另外，买海鳗的时候，记得和店家说:"只切头，不冲水，从背部切开拉肠，切勿从肚子那边拉肠”
这次买的第一条就是从肚子拉肠的，回家被母亲大人说了  早知道应该带她一起去买菜

风鳗鱼的主调料：海盐100克， 52度高粱酒10克。

风鳗鱼步骤：
1.将海鳗去除鳗涎，洗净，再从海鳗背脊，从头到尾剖开，去内脏、血筋，用洁净干布揩出血水。
   注意：买回来的鳗鱼不能浸水洗，用布或者tower paper把血丝弄干净。
2. 先用高粱酒把鳗鱼肚子里面刷一层，主要是去腥。
3. 然后用盐在鱼肉上擦匀，使鱼肉吸收盐分，
4. 随后放一夜，那盖子盖一夜，防止酒散发。
5. 第二天，将腌鳗取出，用竹片将鳗体交叉撑开，悬阴凉通风处晾干（忌日光晒），待肉质坚实硬结即可食用。

注意：这道菜只能是冬天里做，不能晒太阳，不能淋雨。（是个很娇气的菜肴）
           挂起来悬挂，大的鳗鱼大约10天，小的鳗鱼大约5天。
           风鳗时调料是的味道，因人而异，大家自己控制。

好了，现在鳗鱼风好，就开始蒸了哦~ 准备好上菜了。
（1）将鳗鲞洗净，斩成几段放在盘中，加入葱结、姜片，上蒸笼用旺火蒸25分钟至熟（依照鳗鱼大小控制时间），取出拣去姜片、葱结。


（2）把熟鳗鲞放在砧板上，去皮、去骨，然后顺丝纹撕成小条，放在碗内。


（3）准备蘸料：简单的用白醋和糖就好。

家里没有白醋，可以用绍兴醋代替。你也可以放生姜末。

关键：
①必须用温盐水将海鳗身上的粘液洗净，粘液不洗净成菜后便有腥味。
②鳗鱼剖开掏去内脏后不能用水洗，否则会影响鱼肉鲜味。
③腌制时用盐要适量，盐少鲜味不足，盐多影响鲜味。

echoxyz

哇 好久没吃了  怀念
虽然不是我的最爱

chesecake

不好意思，LZ，你母亲大人是宁波人？看你的做法这个完全不是鳗鲞啊，鲞就是“干”，意思是腌制风干的做法。你这个做法比较象拌鳗鱼唉

chesecake

正宗的宁波鳗鲞是生的腌制，然后风干，然后才是蒸，撕条或切了，蘸醋吃，不用拌任何料的

大手

对啊。。。我见过的是用生的海鳗直接风干，吃之前蒸熟。而且是肚皮切开，肚子里用小竹签撑开，以便彻底风干。

teufel

chesecake 发表于 2015-7-15 11:54
正宗的宁波鳗鲞是生的腌制，然后风干，然后才是蒸，撕条或切了，蘸醋吃，不用拌任何料的 ...

他那个就是清蒸海鳗而已

但我求你别再解释细节了，我哈喇子止不住了

o南半球o

啊！！～～完蛋～～～我图片没有拍呢。。。。没有上传。。。我是存草稿的呀。。。咋就这么上来了。。我还没有编辑好呢。。。。版主咋办？

大手

chesecake 发表于 2015-7-15 11:54
正宗的宁波鳗鲞是生的腌制，然后风干，然后才是蒸，撕条或切了，蘸醋吃，不用拌任何料的 ...

我很赞同哇

echoxyz

chesecake 发表于 2015-7-15 11:54
正宗的宁波鳗鲞是生的腌制，然后风干，然后才是蒸，撕条或切了，蘸醋吃，不用拌任何料的 ...

对对对
只用醋就好
用手撕

红豆冰山

以前在宁波，只要一起西北风，就家家自制鳗鲞和鳗桶吃。

楼主最后的吃法比较创新，一般都是蒸了撕碎，沾醋吃。过年必备凉菜。

o南半球o

chesecake 发表于 2015-7-15 11:51
不好意思，LZ，你母亲大人是宁波人？看你的做法这个完全不是鳗鲞啊，鲞就是“干”，意思是腌制风干的做法。 ...

妈妈不是宁波人，爸爸那边祖籍宁波。

chesecake

o南半球o 发表于 2015-7-15 12:17
妈妈不是宁波人，爸爸那边祖籍宁波。

我看到你后来补的做法了，那个是对了的。但是上面那一段是完全不对的。你下次发帖还没完整时，可以把权限设最高，那别人就进不来了。

aimili424

很喜欢吃的一道菜

LZ的做法感觉鱼肉不是那么硬，适合牙口不结实的人

永远爱你啊

我在有的超市（蔬菜市場）看有海鰻的干，感覺是希臘那邊的做法，看起來就是整條海鰻用鹽腌了以後風乾了盤起來一坨，不知道LZ吃過沒？和寧波的做法味道有區別么？

Juliazx

喜欢鳗鲞的介绍

harbridge

你的文字已经让我咽口水了，期待照片，这几日晚上的风很给力啊！

大胃

chesecake 发表于 2015-7-15 11:51
不好意思，LZ，你母亲大人是宁波人？看你的做法这个完全不是鳗鲞啊，鲞就是“干”，意思是腌制风干的做法。 ...

内行看门道，我就是看热闹

qiqi2012

好久没吃鳗鲞了，难度太大，自己搞不定

紫薇星

有的难度

blackhawk

宁波地区除了汉族风味名菜，还有哪些少数名族风味名菜，请楼主介绍一下，谢谢。

LUCYZHU

楼主也在悉尼？放心吧， 做不成的，悉尼天气太热了
曾经试过无数次了，都以失败告终
现在是冬天时， 如果国内有人过来， 请他们带点过来解解馋，腌好风干切段，装塑料袋里， 海鲜是可以进口的。

chesecake

LUCYZHU 发表于 2015-7-15 20:47
楼主也在悉尼？放心吧， 做不成的，悉尼天气太热了
曾经试过无数次了，都以失败告终
现在是冬天时 ...

我也在悉尼，次次都成功，最近这天气，风大又冷，完全没问题

LUCYZHU

chesecake 发表于 2015-7-15 20:57
我也在悉尼，次次都成功，最近这天气，风大又冷，完全没问题

你嗮多久？上海的天气， 要嗮一个月的

chesecake

LUCYZHU 发表于 2015-7-15 21:00
你嗮多久？上海的天气， 要嗮一个月的

这儿气候干燥，二周就很干很干了，我一般会在一周的时候看看，最多不超过10天

LUCYZHU

chesecake 发表于 2015-7-15 21:52
这儿气候干燥，二周就很干很干了，我一般会在一周的时候看看，最多不超过10天 ...

又想试了

fengliu1234

关注

stmimi

等照片.

o南半球o

harbridge 发表于 2015-7-15 15:49
你的文字已经让我咽口水了，期待照片，这几日晚上的风很给力啊！

级别太低，上传照片上的好辛苦。一张张的压缩。不过第一篇美食文终于完成了

fycool

wwwjs

这条鳗太小了。可能放的地方温度高了。肉色发红可惜了。