[甜品烘焙] 发帖纪录我的sourdough - 281 第一次把味增做进面包里 [复制链接]

发表于 2021-6-6 10:26 |显示全部楼层

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jz1215 发表于 2021-6-6 10:22
加了rye算乡村面包，组织是这样的。rye会影响膨胀。很健康

原来乡村面包是这个意思，感谢分享
我在店里买的rye，含量高的也是这种很密实的组织，还买过砖头一样100% rye，想想整面团的时候一定很messy
以为25%会蓬松点呢，结果还是有点像蛋糕不像面包
好在吃起来有种特别的香气

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

jz1215

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发表于 2021-6-6 10:31 |显示全部楼层

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胡须康发表于 2021-6-6 10:26
原来乡村面包是这个意思，感谢分享
我在店里买的rye，含量高的也是这种很密实的组织，还买过砖头一样100% ...

如果组织开放些，估计最多10%的比例添加就差不多，但那样就不算乡村面包了。看组织觉得是很健康的包，自然的裸麦颜色真迷人

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发表于 2021-7-3 17:30 |显示全部楼层

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很少做，却最爱吃的无花果核桃，很合适的下午茶

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

发表于 2021-7-3 17:33 |显示全部楼层

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本帖最后由胡须康于 2021-7-3 17:35 编辑

转眼我的酵母就喂养一年，来个周岁照吧
每周烤一次面包，每次保留大概60g

今早出炉的25% rye非常完美，十分满意

rye 100g
全麦 150g
高粉 150g
水 80%
酵种 20%
盐 2%

230度 pizza stone 预热
220度蒸汽 + 盖烤盘 25min
230度关掉蒸汽撤掉烤盘 20min

改变切割方式，rye的爆发性就得到很好的释放，不像上次那么歪瓜裂枣了

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

liuy16

白金靴族

发表于 2021-7-3 17:37 来自手机 |显示全部楼层

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胡须康发表于 2021-7-3 17:33
转眼我的酵母就喂养一年，来个周岁照吧
每周烤一次面包，每次保留大概60g

真漂亮! 我的starter前天喂一次后，又进冰箱冷藏了。

能吃是福，善吃是智

天韵

皮靴族

发表于 2021-7-4 00:53 来自手机 |显示全部楼层

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胡须康发表于 2021-7-3 17:33
转眼我的酵母就喂养一年，来个周岁照吧
每周烤一次面包，每次保留大概60g

这也太漂亮了吧

发表于 2021-7-25 19:24 |显示全部楼层

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失败了几次就没有再尝试的spelt
周五终于又做了一次，这次的oven spring很好

100g wholemeal splet
150g whloemeal wheat
100g bread flour
8g 盐
310g 水
80g starter

230度蒸汽加盖25分钟
220度20分钟

这个温度对spelt 面团来说好像太高了一点，外壳吃得费劲

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

liuy16

白金靴族

发表于 2021-7-25 19:37 |显示全部楼层

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胡须康发表于 2021-7-25 19:24
失败了几次就没有再尝试的spelt
周五终于又做了一次，这次的oven spring很好

漂亮

能吃是福，善吃是智

发表于 2021-9-24 10:19 |显示全部楼层

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在facebook上发现一个马来西亚mm的post，面包的形态和crumb堪称完美
材料比例和我差不多，制作步骤大不相同

一共只fold两次而且是foil fold，分开放盐，拉长了发酵时间，提高了一开始的烤温

10% wholemeal bread flour （lighhouse）
90% bread flour （lighthouse）
77% water
20% starter
2% salt

autolyse 1 hour
add starter 30min
add salt 60 min
first coil fold 60 min
second coil fold 150 min （原方子是 210 min）

室温19-20度（原方室温24度）
从加入starter后开始算fermentation时间，5小时后，面团已经表面有气泡，而且很柔软湿润，怕继续发酵自己搞不定，所以比原方提前结束bulk fermentation

整形进藤篮，rest 20min
进冰箱，过夜（我冷藏发酵7个小时，原方子是12小时）

烤前冷冻30min
割包，喷水

烤箱铸铁锅预热250度，
250度加盖 20 min
220度揭盖 25 min

面团进烤箱前就有一点扁，烤出来也没有很高，但是oven Spring很好

切开很满意

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

发表于 2021-10-31 20:47 |显示全部楼层

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试试割花，刀工略显粗糙

发表于 2021-10-31 20:52 |显示全部楼层

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sourdough 做馒头已经是炉火纯青

100g starter
250g 面粉
100g 水
3g 盐（给康康吃的不加盐）

醒发后揉面，一点点碱溶解在水里揉入面团，可以中和天然酵母的酸性
分割后，分两次揉入干面粉
二次醒发后蒸熟即可

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

Flaminga

发表于 2021-10-31 21:15 来自手机 |显示全部楼层

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胡须康发表于 2021-7-3 17:33
转眼我的酵母就喂养一年，来个周岁照吧
每周烤一次面包，每次保留大概60g

先撒面粉，后割纹路……嗯～值得研究！

“紫禁城的龙”

brahmasky

银靴族

发表于 2021-10-31 21:24 |显示全部楼层

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曾经做了两三年的sourdough，最后基本上都我一个人吃，懒得做了

不过看你的面包确实发的很好，我做的还是太结实了一点

发表于 2021-10-31 21:25 |显示全部楼层

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Flaminga 发表于 2021-10-31 22:15
先撒面粉，后割纹路……嗯～值得研究！

冷冻半小时后割口比较容易，
我还提前用细线压出印子，等分好之后才下手，可惜还是矬的很

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

Flaminga

发表于 2021-10-31 22:20 来自手机 |显示全部楼层

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本帖最后由 Flaminga 于 2021-11-1 00:01 编辑

胡须康发表于 2021-10-31 21:25
冷冻半小时后割口比较容易，
我还提前用细线压出印子，等分好之后才下手，可惜还是矬的很

超级膜拜……

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“紫禁城的龙”

Qwerty012

木屐族

发表于 2021-11-2 11:57 |显示全部楼层

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胡须康发表于 2021-7-3 18:30
很少做，却最爱吃的无花果核桃，很合适的下午茶

樱桃加核桃组合味道也很棒！

liuy16

白金靴族

发表于 2021-11-2 20:20 |显示全部楼层

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胡须康发表于 2021-10-31 20:52
sourdough 做馒头已经是炉火纯青

100g starter

呀，这个馒头真是好

，可惜我忘了喂starter，只能扔掉了，现在喜欢做普通的红枣杂粮馒头。

能吃是福，善吃是智

发表于 2021-11-7 09:26 |显示全部楼层

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本帖最后由 whocares2014 于 2021-11-7 10:27 编辑

首页推荐的方子真心不错https://www.theperfectloaf.com/simple-weekday-sourdough-bread/

顺利做出了有史以来最成功的酸种面包，虽然和牛人的还是不能比，但是我已经很满足了。

激活starter和高含水看来是关键。

发表于 2021-11-7 10:17 来自手机 |显示全部楼层

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whocares2014 发表于 2021-11-7 10:26
首页推荐的方子真心不错https://www.theperfectloaf.com/simple-weekday-sourdough-bread/

顺利做出了有史 ...

哇咔咔，这是我最早学习的方子

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最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

发表于 2021-11-7 10:27 |显示全部楼层

胡须康发表于 2021-11-7 11:17
哇咔咔，这是我最早学习的方子

经典的好方子啊！不用揉，简单方便，就是等着发面而已。我真的很满足了。

请问还有啥别的好方子推荐么？

发表于 2021-11-7 10:36 来自手机 |显示全部楼层

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whocares2014 发表于 2021-11-7 11:27
经典的好方子啊！不用揉，简单方便，就是等着发面而已。我真的很满足了。

请问还有啥别的好方子推荐么？ ...

sourdough的方子都是fold不用揉
220楼的方子是我最满意的一次open
crumb

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

发表于 2021-11-7 10:40 |显示全部楼层

胡须康发表于 2021-11-7 11:36
sourdough的方子都是fold不用揉
220楼的方子是我最满意的一次open
crumb

这比例怎么算呢？粉和别的成分是一样分量？

500 克粉，然后500克别的成分。

发表于 2021-11-7 10:49 |显示全部楼层

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whocares2014 发表于 2021-11-7 11:40
这比例怎么算呢？粉和别的成分是一样分量？

500 克粉，然后500克别的成分。

sourdough方子里的比例都是用使用的干粉量来参考
比如400g 粉（白粉全麦还是黑麦spelt加起来）
水量80%就是 320g水
盐2% 就是8g
starter 20% = 80g

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最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

发表于 2021-11-7 12:01 |显示全部楼层

胡须康发表于 2021-11-7 11:49
sourdough方子里的比例都是用使用的干粉量来参考
比如400g 粉（白粉全麦还是黑麦spelt加起来）
水量80%就 ...

谢谢谢谢，先巩固一下经典方子几次，然后再试试这个高阶的方子。