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楼主:rocca2011

[甜品烘焙] 请高手们给我的戚风会会诊吧 [复制链接]

mia7

皮靴族

发表于 2013-6-2 22:09 |显示全部楼层

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rocca2011 发表于 2013-6-2 21:04
能不能看一下你的RECIPE?

为什么要抹油洒粉？这样蛋糕怎么爬啊？而且反过来凉的时候蛋糕都不会掉出来的才行的说～

recipe 就是这个http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... read&tid=677059

抹茶就是不放香蕉，加水，加抹茶粉。

kitcat

金靴族

发表于 2013-6-2 22:28 |显示全部楼层

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rocca2011 发表于 2013-6-2 21:01
鸡蛋6个，清黄分开，先用蛋扦把蛋黄打匀，加入橄榄油150ML、牛奶150ML，搅匀，筛入3汤匙绿茶粉，再筛入20 ...

鸡蛋6个，清黄分开，先用蛋扦把蛋黄打匀，加入橄榄油150ML、牛奶150ML，搅匀，筛入3汤匙绿茶粉，再筛入200G自发粉拌匀。
蛋清用HAND MIXER最高档打发，分三次加入糖，我用的是RAW SUGAR。打发后把三分之一蛋清加入蛋黄稍拌一下，然后全部倒入蛋清拌均。
模子抹油洒粉，倒入蛋糕浆。烤箱170度25分钟，上面说了，这段时间发得不错，只是周围一圈基本不发，看上去象周围一圈地沟围着中间高起的城堡。后烤箱调到150度，这是听从楼上一位TX的经验，续烤35分钟，其间高起的城堡塌了。35分钟后取出立即倒扣，一点不粘，整个蛋糕自动脱模滑入盘中。完了，COMPLETELY FINISHED.

图中是我用的模子，在DJ买的，名BETTERBAKE。WORSE, NOT BETTER。当时DJ正促销，还买了个漂亮的有盖蛋糕盘，可惜我的蛋糕配不上，只好收着不用。

你的蛋黄糊太重，把糕体压塌了。6蛋的话，油和水（或者牛奶果汁之类的）各放60ml，粉类大概130-140g，最好用低粉。不要朝一个方向搅拌以免起筋。

蛋白加几滴白醋或者柠檬汁，加70-80g糖，打发到glossy，提起尖尖不弯，把碗倒过来纹丝不动。混合蛋黄糊和蛋白霜的时候要交替用划十字和从底下到边缘往中间翻的动作，防止蛋白消泡。

撒粉那个，油要抹的很薄，粉沾上后多余的粉要抖掉。这步我有时候也做不好失败过，所以后来买铝模了，一了百了。

拌好的蛋糕糊应该是像泡泡浴的泡沫块那么轻盈的，如果看着比较重就不对了。入模后捧着模子轻轻的倾斜转一圈让模子内侧较高处也沾上些蛋糕糊，有助于边上一圈跟着爬起来。烤箱预热170度不要开风扇也不要水浴，烟囱模大概烤40-50分钟，中间不要打开门查看。到点了用小竹签插一下看看不沾就可以关火拿出来倒扣了。

大概就这些要注意，你再试试看吧，当中可能还需要根据你家烤箱的特点微调一下。

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路过的小羊

皮靴族

发表于 2013-6-2 22:34 |显示全部楼层

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MARK

big_beast

白金靴族

发表于 2013-6-2 22:42 |显示全部楼层

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其实俺也不知道为啥大家喜欢做戚风……俺个人觉得一个戚风吃下去……吃空气似的……太没有口感了-_-b

rocca2011

白金靴族

发表于 2013-6-2 22:46 |显示全部楼层

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这个打发到glossy大概是多长时间？

大小可爱

铜靴族

发表于 2013-6-2 22:49 |显示全部楼层

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big_beast 发表于 2013-6-2 21:42
其实俺也不知道为啥大家喜欢做戚风……俺个人觉得一个戚风吃下去……吃空气似的……太没有口感了-_-b ...

除非夹奶油，不然我喜欢厚重的mud choc，比较有口感，还不用纠结回不回缩的问题，哈哈

big_beast

白金靴族

发表于 2013-6-2 23:10 |显示全部楼层

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大小可爱发表于 2013-6-2 21:49
除非夹奶油，不然我喜欢厚重的mud choc，比较有口感，还不用纠结回不回缩的问题，哈哈 ...

夹奶油俺也不喜欢……
估计饭量太大……废老鼻子烤出来，几个鸡蛋，说着吓人，咣当一会儿全吃了……太不值当-_-b

P民一个，屌丝一枚，傻妈一只

记得给俺加分……

眺望

皮靴族

发表于 2013-6-2 23:19 |显示全部楼层

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（先把大版这个不爱戚风的推到一边去...................................................）

然后我也上我的方子哈请帮看看！

眺望

皮靴族

发表于 2013-6-2 23:29 |显示全部楼层

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蛋白部分：5个鸡蛋白。然后放2TBS的raw sugar，打成很难滑动的拉成标准直角的样子。（今天我还是分了两次放糖）放入冰箱。

蛋黄糊部分：5个鸡蛋黄，5TBS牛奶，5TBS 植物油，先把这部分搅拌均了，然后倒入6TBS的自发面粉，用勺子搅拌均匀，没有过度搅拌

混合：先舀一勺蛋白放入蛋黄糊，以上下上下的手法快速搅拌均匀；把整个蛋黄糊再倒入剩余的蛋白里面，也是用上下上下的手法再拌均，小蛋白结块部分也用勺子给按开去了。

烤箱预热5分钟；将混合糊糊倒入直径为20cm的烟筒不粘模具（事先抹油扑粉过了），然后放入烤箱下层，fan force，160度。

过程观察：大概20分钟左右整个糊糊已经上升到模具的上方；可惜再过10分钟完全就瘪了。继续烤到45分钟。出炉，倒扣。出炉状态的高度已经回复到原来蛋液的高度。

脱模后发现中间组织都很湿润，中间略为有一点点比较粘湿的地方。但外表都就皱皱的，有点像上面那位同学上的图。

请问问题何在？

kitcat

金靴族

发表于 2013-6-3 00:04 |显示全部楼层

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big_beast 发表于 2013-6-2 21:42
其实俺也不知道为啥大家喜欢做戚风……俺个人觉得一个戚风吃下去……吃空气似的……太没有口感了-_-b ...

就因为吃空气似的，吃多少都没有罪恶感。。。

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kitcat

金靴族

发表于 2013-6-3 00:17 |显示全部楼层

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眺望发表于 2013-6-2 22:29
蛋白部分：5个鸡蛋白。然后放2TBS的raw sugar，打成很难滑动的拉成标准直角的样子。（今天我还是分了两次放 ...

TBS是说tablespoon吗？那就还是油和水多了，蛋糕太湿。根据这个换算表http://www.jsward.com/cooking/conversion.shtml

你加了75ml的油和75ml的水，45g面粉。相对于5个蛋的量来说，面糊太湿，吹起来以后气泡壁太软，支撑不住自重被压塌了。
建议把水油各减到50ml左右，面粉加到100g左右再试试。