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楼主:幸运猫

[甜品烘焙] 好吃好做的饼干方子又来了 [复制链接]

baobaoface

皮靴族

发表于 2013-6-1 10:21 |显示全部楼层

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谢谢分享哦！！

angelafanhui

皮靴族

发表于 2013-6-1 11:03 |显示全部楼层

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t h x

ruxin

木屐族

发表于 2013-6-1 15:42 |显示全部楼层

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去买个裱花的试试

细雨漫步

白金靴族

发表于 2013-6-1 15:56 |显示全部楼层

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好秀气的饼干

号儿妈咪

木屐族

发表于 2013-6-1 15:57 |显示全部楼层

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我也是小白，请问糖粉英文是什么。谢谢！看起来就香啊。

nikyxin

铜靴族

发表于 2013-6-1 17:16 |显示全部楼层

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请问低筋粉是plain flour吗

20101010

水晶靴族

发表于 2013-6-1 17:28 |显示全部楼层

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看着就是香，酥。

LITTLEQIQI

皮靴族

发表于 2013-6-1 21:52 |显示全部楼层

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感谢LZ分享！我最喜欢的口味！最爱曲奇！

水滴

铜靴族

发表于 2013-6-1 21:57 |显示全部楼层

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猫猫好勤快！今天家里高筋粉等原料都用完了。。我就直接休息，啥也么做

只做过一次类似的曲奇，然后挤出来的时候纹路狠清楚，加热一烤就都平了。。。请教高手这个咋调整？

70后小姐姐的钢管舞迷之塑身之路

幸运猫

铜靴族

发表于 2013-6-1 22:51 |显示全部楼层

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水滴发表于 2013-6-1 20:57
猫猫好勤快！今天家里高筋粉等原料都用完了。。我就直接休息，啥也么做

只做过一次类似的曲奇，然后挤出来 ...

我知道的原因有两种，一个是没有用糖粉，而是用了细糖或者其它糖，二是黄油没有打发好。

在家烘焙，我家在南澳

幸运猫

铜靴族

发表于 2013-6-1 22:54 |显示全部楼层

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nikyxin 发表于 2013-6-1 16:16
请问低筋粉是plain flour吗

cake flour，plain是中筋粉，不过如果不想专门去买低筋粉，可以用plain+corn flour，比例大概是4：1吧，具体忘了，上网查查吧！

在家烘焙，我家在南澳

幸运猫

铜靴族

发表于 2013-6-1 22:55 |显示全部楼层

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号儿妈咪发表于 2013-6-1 14:57
我也是小白，请问糖粉英文是什么。谢谢！看起来就香啊。

icing 或 icing mixture

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在家烘焙，我家在南澳

水滴

铜靴族

发表于 2013-6-1 23:06 |显示全部楼层

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幸运猫发表于 2013-6-1 21:51
我知道的原因有两种，一个是没有用糖粉，而是用了细糖或者其它糖，二是黄油没有打发好。 ...

糖粉和细糖对做此类饼干的不同影响在哪呢？

我觉得我应该是黄油没打发好＝＝！

70后小姐姐的钢管舞迷之塑身之路

anthonyty

铜靴族

发表于 2013-6-1 23:15 |显示全部楼层

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不错

幸运猫

铜靴族

发表于 2013-6-2 09:57 |显示全部楼层

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水滴发表于 2013-6-1 22:06
糖粉和细糖对做此类饼干的不同影响在哪呢？

我觉得我应该是黄油没打发好＝＝！ ...

转帖高人的对曲奇花纹消失的研究结果

  永远不要忽视糖在曲奇中的作用！
  糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。
  你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。

  第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。
  第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:))
  第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。
  第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。

为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。

其实我用的这款曲奇的方子要求用糖只是糖粉，会造成饼干不够松脆，不过好在用量小，只有25克，如果多的话，最好还是caster+icing，如100克糖，其中35克caster 65克icing，但是因为我用的是烘焙代糖（我的饼干几乎都要带到妈妈群或者playgroup去，有些妈妈不能吃糖，所以我会用天然烘焙代糖），所以口感会和细糖+糖粉做出来的曲奇有差别。