梁实秋的<雅舍谈吃>有好几篇提到别人或他自己曾经以为中国菜天下第一,但他说自己早年那样认为可能因为年幼自大,后来写文章鼓吹中国菜时也没尝遍天下菜,所以并不作数-尽管他相信唐鲁孙等美食大家应该没弄错.我想梁后来有机会吃到更多外国菜,但好象到哪都是寻中国馆子,所以无法检讨或修正了自己的认识,在台湾老想着北平的吃,可爱,甚至可怜,什么台北牛肉面,哄日本小孩或者刘若英,可以,哄梁前辈,不行.不过他提到自己推崇中国菜可能是因为自己习惯,而法国人意大利人认为本国菜天下第一也是同理.这就象我总觉得汪曾祺的<五味>最对我胃口,因为我和汪老都是苏北人,都是水乡的,水产蔬菜五谷都特别熟悉,特别习惯,而川菜粤菜鲁菜甚至沪菜那些就远了,生分了,爱吃,但不打心底里爱,给我一盘大煮干丝和一盘毛血旺,只能挑一样,那不管有没有酒,天是否寒,我都选前者.如今我自己周游列国了,又是脾胃功能特佳,但到了哪也都首先找中国馆子,这时就不挑菜系了,我想还是’习惯’因素为主,毕竟国外的中国馆子基本没有什么中国味了,而不是因为中国菜比外国的当地菜一定好.另一方面,中国菜确实有其独到之处,一来用料丰富而讲究且大胆,据说泰国人每天花70%时间考虑吃,我想中国人也不少于56%,反正我妈每天就忙着弄好吃的,二来国外有很多烹饪比赛,如日本的Iron Chef,常年冠军就是个中国人,据说原来是邓小平的厨师,而澳大利亚前阵子的类似比赛的亚军也是个华裔,我理解最后是输在不擅长西洋菜,说明中国人善于做菜,三来中国的香料厉害,欧阳应霁的<慢煮快食>里就极其推崇东方(包括东南亚)的各种调味品,他独创18分钟一道菜,其中大显身手的就是各类辅料,这不奇怪,根据历史学家的<香料传奇>,当年欧洲人环游全球其实就是找好吃东西去的.
首先说一通中国菜,是想引出外国菜,同时不给人造成一个’数典忘祖’的误会,好像多尝了点野鲜就吃人家嘴短,崇洋媚外了;我也没功夫和闲情去写本小册子一一道来,如殳俏的<吃,吃的笑>,或早年沈宏非的专栏;我书橱里也有很多品茶品酒的书甚至厨师培训的教材,如果拾人牙慧掉书袋,就对不起读者诸位了.我想还是象<闲情偶寄>一样,主题可以集中,但屎壳郎挂铃铛,想到哪里凑到哪里吧.下面将列述我吃过的各国特色美食,更多的是主观感受,但将尽量不故作惊人语,关键是拂去一些传说中的神秘光环,同时创立一种比较的方法去谈食之道.现在国人到国外旅游也多,经常被导游忽悠,往往吃不到真正的外国风味,连故乡风味也吃不好,我出离愤怒,我以我笔荐鲜宴.
似乎公认日本人爱把他们学来的东西做到完美,我觉得在吃上面,他们还是很独到的.本来他们的饮食是最好的之一,但日本人对外国饮食也每每毫无保留地赞美至极,我觉得这还是那种学习的态度,把别人的deliciousness都学来.好比日本人到波兰或者奥地利,必然听肖邦或莫扎特,果然日本出了大指挥家和演奏家.前两年,日本终于获准出口大米到中国,部长到北京搞仪式,一个老教授说自己回国这么多年一直思念日本的米饭,200元一斤实在不算贵,说起来水稻也是3000多年前从中国引进的,那之前,日本人吃的是小米,也是中国去的.米到底哪儿好吃,估计泰国人也想哼两声,日本饮食最独特的恐怕也不是摆设好看,这方面中国或欧州都不差,我觉得关键特色是生吃,特别是生吃鱼.自从喜欢上日本的生鱼,我现在吃buffet,不象别人只吃虾或者蟹(当然也有人只吃蛋炒饭的),我只吃生鱼调芥末姜片.有些地方很小气,吃完就没了,只剩寿司饭团了,有次在夏威夷希尔顿度假村对面一家,可真是放开吃,差点走不动,谁叫我长得象日本人呢.骗人反骗己,在巴塞罗那时住在圣家族教堂附近,看到一个sushi train的店,以为是日本人开的,门可罗雀,但实在找不到其他想吃的店,结果两人吃了一’火车’的各样式,也没见其他顾客来,东西都是从冰箱里拿出来的,有的微波一下而已,老板娘一听说话就知道是上海人,同在异乡为异客,心生的埋怨就淡了,攀谈起来她说在美国开饭店没成功,到西班牙时间不长,正好碰上金融危机,连日本游客都来得少了,本地人更是吃不起日本饭.日本人知道肯定更觉得遗憾,鱼都不新鲜了,怎能拿出来招待客人.大学的时候有个老师,在刺骨的南京的寒冬里只穿T衫和短裤,即使中等帅,也引起美女尖叫,看那肱二头肌跟其他男人的羽绒服一样隆着,问他为什么不怕冷,他说在日本呆了两年,吃了不少生鱼片.我不知道,这是否真有联系,毕竟日本人冬天也穿得跟球似的.但生鱼必定是健体的,关键是如何保鲜,暴露在常温下不能超过多长时间,否则细菌靠芥或清酒未必能杀死.另外一个学问是用什么鱼,我怀疑普通的日本人自己是否搞得清楚,记得在涩谷有个地下的大超市,每天晚上快到半夜的时候就叫卖没卖完的各种鱼片,我们流连于摊肆时,不时有人来兜售,看上去很客气,但叽里瓜拉我啥也听不懂,我想如果在这个钟点真饿了,还是来碗乌龙面吧.鱼片,还是在京都的花间小路,边吃边观赏艺伎的后脑门,更有意思.大凡世界各地体面的城市的最贵的餐厅必定是法国或日本的,自有几分道理,中国餐馆更讲究薄利多销,甚至不惜都开在红灯区附近.
对比日本人的精细和偏吃素,美国人给人的感觉就是粗和爱吃肉,很多人特别是没去过美国的,会问:美国人懂吃么?因为麦当劳肯德基实在是臭大街.记得90年代南京有个不知道真海归还是装13的人开了个所谓西部牛仔火锅,火了一阵子还是输给小肥羊了-虽然我们隔三岔五去吃顿涮牛鞭.据说必胜客倒是至今门庭若市,可这比萨饼也不能算美国特色啊.其实美国的文化就是牛文化,不管是原先的印第安人还是后来的西班牙乃至法国英国人,美国人的生活离不开牛,美国人的吃也就牛在牛身上.正如海滨城市的鱼店一般都会有张贴鱼类辩识图,美国的牛肉店也经常能见到’庖丁解牛图’,牛身上的不同部位都有特定的名称,肥瘦嫩韧各不同.然而牛排最要紧的还是’几分熟’,似乎原本小姐们和中国人是不愿吃带血水的,但近来随着国际交流的增多,越来越多的这两类人抢着吃三分熟,还一定要搭配红葡萄酒,可惜的是这两类人不擅长使刀子,所以吃了老半天还有一大半已经凉了不好吃了,如果没有外国人在场,象啃猪蹄子那样捧着咬,倒可以弥补些个,外国人用筷子吃面,不也很难看么?这个牛排还有种吃法就是食客自己烤,一边烤一边吃,比如有所谓stone steak,给你一块烧热的石头,但你不知道它有多热,和一块生牛肉,你自己控制肉的生熟和吃的速度,这边手还在切肉,那边肉已经非常非常的well done了,手只好腾出来叉肉往嘴里送,而正准备与红颜佳偶交杯,热气迷糊了眼镜,再也找不着酒瓶,等云开雾散了,石头上已经耸着几块焦黄的牛肉干.现代医学主张红肉要少吃,但美国人这体格,光喝牛奶吃面包,营养还真跟不上.目前美国对中国还没有全面开放旅游业,估计中国来的人还是和梁实秋一样更喜欢找中国馆子,反正我很少听说有人特地去吃牛排的,等将来中美跟哥们一样互相免签,每年来往几千万人次,不知道会是中国人喜欢上牛排,还是美国人改弦更张,将牛肉都切成片儿丁儿,要么红烧要么水煮要么爆炒,这些吃腻了,再上铁板,哦,打住,铁板烧是日本人学的中西合壁,起源其实还是西班牙甚至美国人呢,看来饭桌上不分彼此,还真是那么回事!
写到这,有人会说日本美国的饮食我们都太熟悉,得写写那些不常吃到的,且慢,现在说说香港,因为精彩的得留到后面.那么香港尽管殖民化过,本属于广东一系,又何必单列呢?因为对于外国人来说,他们了解的最多的中国菜还是香港人传播出来的,而且我将逐一写祖国八大菜系,在介绍更独特的国别菜前,以香港做代表,回顾下中国菜的某些特点先.香港火的是点心(dim sum),一般同时饮茶(yum cha),相传新龙门客栈时代,侠客们沿着丝路到西天取独门密笈,路上不敢喝酒怕误事,所以一般要茶,但喝得很豪爽的样子,不管风骚的老板娘放没放蒙汗药,都呼呼大睡,下茶的就是各种蒸笼里的点心,此去万里千年,这传统打小亚细亚转一圈,被香港武林高手继承下来了,都暗藏在猪笼城寨,后来经历无间道般卧底探秘,什么人都会了,目前很多海外的yum cha店往往都是大陆人偷师学艺开的.记得以前到广州去领个什么奖,当时的什么局长到我们住的酒店说广州的早茶点心有上千种,本地人吃一年才吃全,我们只有几天时间,所以每天一定要尝上十种以上,果然餐厅每天用工夫换不同花样,现在回想起来,国外的品种真是少得不是一个数量级了.具体的内容我就不细说了,集中国小吃之大全,而且价廉物美,老外特别喜欢吃.我要说的是服务员,香港每年都选美,选到最近都选恶心了,但点心店的服务员必定是又老又丑的.这跟大陆的餐饮业的服务员都要选最漂亮的不一样,就象大陆选空姐都选年轻俊俏的,如果有谁没见到过,我建议回国乘短途航班,因为漂亮年轻的不愿意飞国际长途,哟,跑题了,最近回国吃全聚德,发现服务员都是高跟丝袜旗袍,好在鸭骨架都在汤锅里,不然眼睛分神,一不小心就给吃卡住了.那么香港人为什么选老大妈呢,我觉得是因为她们必须推着小车周转于餐桌间,客人选笼贴时往往举著不定,必须有十足的耐心才行,再者她们就象家里的老妈或者保姆,更增进食欲吧.我读到一篇文章老外写的文章说她们是wilting ladies,十分到位传神,咱海外华人也有个新发明的词,叫WSNv.我极力避免偷懒去语双关之所谓’食色性也’,但要说’物化女性’,恐怕只有日本那不知道是吃人还是吃菜的’女体盛’才算登峰造极.香港人吃饭的主要问题是吵,也就是说大声说话,我见过一家人吃着吃着吵起来,甚至把饭店的碗都砸烂的,老板也无可奈何,可见吃饭也是宣泄压力的地方和时机.香港人也喜欢吃甜,不仅街头很多甜品店,象’糖朝’那样糖水和点心兼卖的大规模连锁餐馆也很火爆,而且很多人都要点去火的凉品.到了晚上,铜锣湾那些地方都是吃正餐了,歌舞升平,虽然风味已经完全国际化,需要担心的只是胃口的大小,另外,服务生都换成干净正式的能操正宗英国口音的男人,因为老妈子们回家泡脚了,而年轻姑娘还在选美现场换胸垫.
香港人还喜欢喝下午茶,这个大概只能算是英国的传统了.英国的饮食说真的我觉得恰恰是茶特别是所谓高茶最有意思,以前不知道高低的意思,以为高茶是高级贵族才喝的,后来才知道是桌子高矮.午休刚起来那杯还叫低茶,吃点甜点心而已,快到晚饭时喝的才叫高茶,又叫肉茶(不是肉骨茶),因为佐有各类肉制品了,它甚至可以说是晚餐的前奏,或可以喝酒,所以桌子要高,那些腹中空空不胜酒力的人可以有个扶靠,免得酒肉穿肠过,茶不醉人人自醉,丢了绅士的风度.如果去英国要买什么纪念品,恐怕红茶是免不了的.但买不回的是那种喝茶的悠闲,有次在一个骑士时代的古堡里吃大餐,菜实在是粗陋,所以主人请了个民间二人转逗乐撑时间,听得似懂非懂,只好跟着别人该笑时笑,该锁眉时锁眉,惟有面前的茶可以不断地添,温暖馨香,恍如隔世.有时会觉得英国的辉煌一去不复返了,但有那庞大的金库在,英国人还可以继续慢悠悠地喝着从各前殖民地舶来的茶,偶尔为曼联的胜负撒点野,开春还可以去康河撑一支长篙.去英国人家里作客,主人未必都以茶招待,但总能拿出点饼干或者薄荷巧克力,然后翻出家里的相册,述说祖先的伟绩,作为来客,我们的眼睛会不由自主地移开,羡慕起那些精美的茶具,多么地似曾相识啊,因为那是日本的釉,中国的瓷,兴许花式是中东或地中海的?如今立顿红茶风靡全球,令东亚诸品茶大国汗颜,我想可能是因为红茶可以-也必须-加奶才够美味,是咖啡的不二替代品-尽管从健康角度绿茶简直就是神药,进一步奶茶又可以添加各种水果蔬菜风味,甚至放’珍珠’.殊不见现代那些和宝玉黛玉一般年纪的中学生谈恋爱再也不搞什么诗社,下午有空就坐成一堆吸珍珠奶茶,然后捉对接吻,多年过去,只剩’奶茶’姐姐一人落单,而远处传来陈升的’把悲伤留给自己’,可知其乃催情极品,也难怪英国人擅长写爱情小说,恐怕都是灌茶高手.
‘英国病人’掉在北非沙漠只说:别问我是谁,外星人降落尼罗河畔只通过金字塔下的墓葬壁画告诉我们:咱爱养鸭子,那么今天的阿拉伯穆斯林埃及人能慨而慷的只能是:请你来沾酱,新鲜出炉的炊饼咯!其实开罗人吃的那也不叫炊饼,更不是烧饼或者馍,而是囊饼,有时只吃外面一层干脆的皮,吃的时候沾酱,所以中国游客来了很生气,到世界文明古国就吃大饼沾酱,他们不知道我表叔以前援助西非,某天那国家的皇帝请吃饭,他们想肯定很丰盛,前面两顿就给厨师放假了,结果一人分了半个鸡蛋,还是最高规格呢,感谢中国人民的无私来着!这个酱有学问,用蚕豆做的,不如黄豆酱滑腻,却也不那么油,一般是作为头盘或者小吃,同时大饼还可以沾各类香料研出来的汁,第一次我们不知道,以为是碗汤,端起来就喝,那味道可大了,才明白暴殄天物了.这里的所谓main course也主要是各种做法的肉,当然是符合清真标准的,我们中国人喜欢点’盖浇饭’,不过这里的饭往往拌一些奇特的油或者放提子,所以如果再来块近乎烤焦的鸟类,盘子里真是五味杂陈了.在开罗市中心有一块地方有几家不错的餐馆,一般旅游书都推荐的,白天去吃倒也不需要预定,建议不要点羊排之类,那些还不如新疆买买提们做得好吃,必点的应该是酱茄子和橄榄叶裹肉,二者都与中国菜有异曲同工之处,特别是后者可等同粉蒸肉,但风味特别,离开了还能有点念想.不过在地中海沿岸的亚力山大城,饮食虽然也是穆斯林风味为主,却可以吃到不少意大利希腊痕迹的新鲜样儿.而埃及的更显著的特色是鲜榨芒果汁,只要你打了甲肝疫苗不怕苍蝇也给榨进去,还有水烟,就象成都人沿街喝茶打麻将,埃及的有钱闲人没事就沿街抽水烟,还有各种风味,我抽了几口,很快大脑一片空白,不知道是肺活量不够还是那里面有轻微毒品.当然埃及最大的特色是色狼多,因为当地传统女性包裹严实-在大城市已经很开放就不那么严格了,所以当地男子看到露腿露胳膊的国际女游客,吹口哨算轻的,还有骂人的,估计是谴责的意思,更有甚者,会偷摸,所以,惹不起最好躲着点,毕竟你又不能把他们的咸猪手炖成捆蹄.
不过要说哪些国家的男人最有激情,那还得数西班牙和意大利,那不是因为压抑造成的,而是一种自然的性的需求,谁叫他们的女人也奔放火辣呢?西班牙被穆斯林统治过,历经强大与潦倒,而且至今加泰罗尼亚地区和西班牙其他地区也还相对独立,所以今天的西班牙文化既看上去自成风格又能从中看到揉杂的各种元素,从唐吉珂德到圣家族教堂,无不匪夷所思却又合乎理性,就连皇马和巴萨的球风,也综合了英超的热烈和意甲的严密,这一切也都体现在迥异的西班牙饮食中.我很奇怪,在世界其他地方,虽然Hispanic或Latino到处都有,却相对地很少见到所谓西班牙风味餐馆,超市也只见到那儿出的橄榄油或西红柿酱,似乎这是个在吃上不费神的国家.实际却截然相反,无论是果味酒Sangria,还是开胃碟Tapas,都异彩纷呈,撩人食欲,等到海鲜拌饭(Paella)或面(Fideua)端上来,口水声和肚子的咕咕声真可谓声声入耳,而什么家事国事天下事就再也关心不到了.问题是,未必所有人都爱吃,一来海鲜是真鲜,原味地鲜,对某些人来说近乎腥,你可以要求调味,但那些粉啊末啊汁的,五花八门,没人敢开口点,因为不知道分别是什么,二来咸淡差别大,一般人短期旅游,不可能尝多几家去试,即使按照别人的推荐去吃,也未必适合自己的口味,三来量难控制,有时两人吃一小盘嫌多,有时两人吃一大盘嫌少,这还不能通过价格或者菜单上的照片来判断,你在那磨唧,老板还可能先不耐烦,四来那Fideua如果碎了看上去象老鼠粪,毕竟不如真正的面条筋道,可能更接近米粉或者较细的米线.因此,如果谁不喜欢这些,那就只能要碗西红柿汤泡面包干了,所谓汤一般还不热,所以不可能象吃西安羊肉泡馍一样吃完都想吼两句秦腔,好在就象在埃及边吃饭能边欣赏肚皮舞,在西班牙,吃饭一定要选个有Flamenco的餐厅,正规的那些很贵,普通的街头艺人的表演我看也很受用了,感觉当地不少女孩学这个,我想它和探戈不是一回事,但看女孩的头一甩一甩,我总想起来巩汉林和赵丽蓉的小品,只是弗拉门戈舞基本是在原地跳,不用蹚啊蹚着走,而那把大红扇子,就更叫人想家了.
|
煮夫手记三十七 蛋炒饭与牛轧糖 (海量图解在52-53楼) (2011-11-8) amon54 
艰辛求职路，终于找到工作。 --- 技巧篇 (2006-7-13) yeerfrid 
发表于 2013-4-14 11:56
