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楼主:james的猫

[甜品烘焙] 【酸奶戚风蛋糕】 [复制链接]

发表于 2012-12-5 21:11 |显示全部楼层
此文章由 james的猫 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 james的猫 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
kieren 发表于 2012-12-5 18:34
谢谢了。
能说说回缩的主要原因吗?感觉每次打发的还算到位啊。烤的时候漂亮的很,一拿出烤箱冷下来就完 ...

1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。 解决办法:调整 配方 ,多方比较网络中成功姐妹们的方子。 2.面糊出筋,凉后回缩。 解决办法:用 低筋面粉 ,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,在操作时注意操作手法。比方说月儿是水+油混合,再加蛋黄混合,最后加入低粉;如果是后加蛋黄,那前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。 3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔減少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。 解决办法 : a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆, b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄. c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。 d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。 4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊两糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。 解决办法 :掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。 5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都长不起来。 解决办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。 6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题。 解决办法 :降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火.... 7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。 解决办法 :完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。 8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。 解决办法 :避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。 9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。 解决办法 :注意观察烤箱内的变化,多积累烘焙经验。 10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。 解决办法 :出炉后及时倒扣,至凉。 在叮铃几句(来自妍色Blog):红色字体乃月儿目前做得不够好的地方,有待提升细节。 1戚风蛋糕的用料相对简单,基本的 戚风蛋糕 由面粉,鸡蛋,水,油,糖组成。在材料的选择上,我们要选用新鲜,质优的材料。颗粒细的砂糖,没有特殊气味的色拉油是首选。 2制作戚风蛋糕,非常需要对速度和时间的把握。所以在制作前,我们要做好一切准备工作,称量好所有材料,清洗并擦干所有器具及模具。烤箱做到提前预热。 3制作戚风蛋糕,我们需要冷藏温度下的鸡蛋。如果在冬天,打蛋黄的时候,砂糖不容易化开,可以隔热水让它升至约38度再打。但是,无论在什么季节,打蛋白的时候,我们一定要用冷藏温度的蛋白,并且要隔冰水和冰物,这样打出的蛋白更细腻,稳定。 4面粉+盐,一定要事先过筛2次,然后再筛入蛋糊中。一共过筛3次,筛网要距离搅拌盆25cm高的地方,筛入面粉,这样筛出的面粉更蓬松,充满空气。 5无论是打蛋黄,还是蛋白。细砂糖都要分3次加入。并要注意观察状态,适时添加。 6戚风蛋糕的蛋白,尽量用手动打蛋器打,因为戚风蛋糕对蛋白的状态要求比较严格。手动 打蛋器 更容易控制看清蛋白的状态,而电动打蛋器由于功率大,稍不留神,就会错过最佳状态。这个情况月儿从来没有遇到过,全都是用电动打蛋器完成的,不过认真观察打发的蛋白变化过程。 7混合蛋黄糊和蛋白糊,要分3次进行。第一次拿一球蛋白放入蛋黄糊中,要用打蛋器搅拌均匀。再拿一球蛋白,放入蛋黄糊中,这次就要用刮刀拌均了,然后把蛋黄糊再全部倒入剩余的蛋白中,快速的边从底部捞起,边转动搅拌盆,拌均匀。 8拌好的面糊,要马上距离模具约10cm的距离,均匀的倒入模具中。然后按住烟囱轻震几下,排除多余空气。注意,不要震荡太多次,这样反而会使气体过多流失。为让蛋糕更好膨胀,我们可以将少许面糊抹在模具内侧周围和烟囱上。 9模具平稳的放入预热好的烤箱中,将预热175度的 烤箱 ,调整到170度。中间不要打开烤箱,除非发现蛋糕表面已上色完毕,这时候我们可以打开烤箱,迅速的向蛋糕表面铺一层锡纸。要检测蛋糕是否成熟,可以用竹签插入蛋糕体,如果没有粘性物质带出,说明蛋白已基本成熟。 10烤好的蛋糕,从烤箱中取出,要立刻倒扣,最少6小时以后,才能脱模(月儿有待实践)。脱模时,最好使用专业的脱模刀小心脱模。制作戚风蛋糕,最好选用中间带烟囱的戚风蛋糕专用模具。




在网上搜的,希望可以帮到你,我也是看了这个学习的

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总要有些随风,有些入梦,有些长留在心中
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发表于 2012-12-7 22:24 |显示全部楼层
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确实贼有心思了,甜点做起来真的忒麻烦了,所以我每次都坐享其成

发表于 2012-12-7 23:36 |显示全部楼层
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解释的太好了!学习了

发表于 2014-1-12 00:07 |显示全部楼层
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lz你用的这个蛋糕模具里面要沾一些面粉吗?谢谢。

发表于 2014-1-12 08:34 |显示全部楼层
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WS---兔宝宝 发表于 2014-1-11 23:07
lz你用的这个蛋糕模具里面要沾一些面粉吗?谢谢。

我没有沾面粉
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发表于 2014-1-12 12:22 |显示全部楼层
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james的猫 发表于 2014-1-12 08:34
我没有沾面粉

你用的烤盘是防粘的还是铝质的
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发表于 2014-1-12 12:34 |显示全部楼层
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WS---兔宝宝 发表于 2014-1-12 11:22
你用的烤盘是防粘的还是铝质的

防粘的

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总要有些随风,有些入梦,有些长留在心中

发表于 2014-1-12 14:49 |显示全部楼层
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james的猫 发表于 2014-1-12 12:34
防粘的

那你的蛋糕爬伸的很好,我今天也做了,我再模具里面涂了一层油再洒了一些干面粉,我的蛋糕有一些回缩,好像没有你做的蛋糕爬升那么好,我想是不是铝质模具会够好用一些。
今天没分分了,回血就补,谢谢分享

发表于 2014-1-12 22:06 |显示全部楼层
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学习了, 等我做一个再上图

发表于 2014-1-12 23:37 |显示全部楼层
此文章由 shiziqishi 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 shiziqishi 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整

发表于 2014-1-12 23:45 |显示全部楼层
此文章由 路过的小羊 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 路过的小羊 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
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发表于 2014-1-13 00:08 |显示全部楼层
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烤得真美啊!为什么我每次烤都是塌的,没一次不塌的,我都已经烤超过50分钟,而且温度都在160度以上,170也烤过。难过是我的烤箱温度不够!

发表于 2014-1-13 16:37 |显示全部楼层
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请问是用哪种酸奶,能上个图吗?

发表于 2014-1-13 16:41 |显示全部楼层
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YUMMY

发表于 2014-1-13 17:15 |显示全部楼层
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james的猫 发表于 2012-12-4 20:53
在蛋糕里加入澄粉的目的是为了降低面粉的筋度,使蛋糕吃起来更加松软。如果不加的话,用低筋面粉也可以。 ...

小瓶是多少ml呢?  “朗姆酒在wws的liquor shop就有卖的,小瓶的只要10刀。叫rum.”

发表于 2014-1-13 17:16 |显示全部楼层
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greenhouse 发表于 2014-1-13 15:37
请问是用哪种酸奶,能上个图吗?

任何一种酸奶都可以的,我用的是普通的five:am natural yogurt

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总要有些随风,有些入梦,有些长留在心中
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发表于 2014-1-13 17:18 |显示全部楼层
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小薇 发表于 2014-1-13 16:15
小瓶是多少ml呢?  “朗姆酒在wws的liquor shop就有卖的,小瓶的只要10刀。叫rum.”  ...

小瓶的是50ml的,前段时间只卖5刀了,不知道现在有没有涨价

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总要有些随风,有些入梦,有些长留在心中

发表于 2014-1-13 17:34 |显示全部楼层
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james的猫 发表于 2014-1-13 17:18
小瓶的是50ml的,前段时间只卖5刀了,不知道现在有没有涨价

啊!这么好!!

发表于 2014-1-13 18:01 |显示全部楼层
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james的猫 发表于 2014-1-13 17:16
任何一种酸奶都可以的,我用的是普通的five:am natural yogurt

谢谢,用sour cream可以吗?

发表于 2014-1-13 18:14 |显示全部楼层
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请问焗蛋糕时有加水吗?

发表于 2014-1-13 19:20 |显示全部楼层
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greenhouse 发表于 2014-1-13 17:01
谢谢,用sour cream可以吗?

也可以的
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发表于 2014-1-13 19:21 |显示全部楼层
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greenhouse 发表于 2014-1-13 17:14
请问焗蛋糕时有加水吗?

没有加水
总要有些随风,有些入梦,有些长留在心中

发表于 2014-1-22 23:32 |显示全部楼层
此文章由 greenhouse 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 greenhouse 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整

新鲜出炉,上图啦

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james的猫 + 10 你太有才了

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发表于 2014-3-29 21:48 |显示全部楼层
此文章由 impress 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 impress 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
学习了

发表于 2014-3-29 22:22 |显示全部楼层
此文章由 geji001 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 geji001 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整

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