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[甜品烘焙] 请教打发蛋白 [复制链接]

gagatu

皮靴族

发表于 2012-8-14 14:20 |显示全部楼层

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这2天突然想做西点，按照论坛里的配方自己在家瞎做。
今天第一次试着打发蛋白，第一次失败。第二次勉强打发到干性。
请问，打发蛋白有什么诀窍，或者有什么注意事项吗？还有打发到干性一般要多长时间，今天我用了接近45分钟的时间才打的稍微有些干。BTW，我用的是手持式MIX

Laura12345

银靴族

发表于 2012-8-14 14:21 |显示全部楼层

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大概5分钟吧，放糖的时候慢点，分次倒进去。
盆子要干净，没水分。

Laura12345

银靴族

发表于 2012-8-14 14:22 |显示全部楼层

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如果你要烤蛋糕，可以放少少的cream of tartar，很少。

众禾土生

银靴族

发表于 2012-8-14 14:22 |显示全部楼层

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那一定有问题，最多十分钟就可以了

nmm

金靴族

发表于 2012-8-14 14:33 |显示全部楼层

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盆子没水没油，加棕柠檬汁或白醋，手持mixer5分钟就可以打发

豆狗蛋儿

草鞋族

发表于 2012-8-14 14:34 |显示全部楼层

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还有比我们家惨的==||| 我以为打15分钟已经很惨绝人寰了，我们用的是不太好的aldi的电动mixer，打的时候放了几滴柠檬汁半tsp cream of tartar

binfen99

银靴族

发表于 2012-8-14 16:05 |显示全部楼层

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ALDI手持电动的MIX，无水无油，加点白醋或柠檬，打的飞快啊，一两分钟吧，反正不会超过3分钟。每周最少用一次。

飞跑的猪

钻石靴族

发表于 2012-8-14 16:08 |显示全部楼层

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45分钟？打发过头了吧。

gagatu

皮靴族

发表于 2012-8-14 17:32 |显示全部楼层

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唉，我就说我做的有问题嘛。今天中午在厨房忙活了半天。
那大概是因为我的容器里有水没擦干净。
下次再试试。谢谢楼上的各位

gagatu

皮靴族

发表于 2012-8-14 17:33 |显示全部楼层

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原帖由 豆狗蛋儿 于 2012-8-14 14:34 发表
还有比我们家惨的==||| 我以为打15分钟已经很惨绝人寰了，我们用的是不太好的aldi的电动mixer，打的时候放了几滴柠檬汁半tsp cream of tartar

我买块豆腐撞墙去

多啦王

铜靴族

发表于 2012-8-14 19:47 |显示全部楼层

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原帖由 binfen99 于 2012-8-14 16:05 发表
ALDI手持电动的MIX，无水无油，加点白醋或柠檬，打的飞快啊，一两分钟吧，反正不会超过3分钟。每周最少用一次。

确实太牛了！我也是用电动的，可每次都要打上十几分钟啊

多啦王

铜靴族

发表于 2012-8-14 19:51 |显示全部楼层

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对了，提醒LZ，鸡蛋要先从冰箱里拿出来放到外面至室温，或者蛋白蛋清分离后半个小时再打，就好打多了。

爱吃糖的小猪

皮靴族

发表于 2012-8-14 19:53 |显示全部楼层

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鸡蛋不新鲜也是个大问题啊~无油无水~然后加点柠檬汁或者白醋，TARTAR可以不用的，作用与柠檬汁或者醋相同。个人认为柠檬汁好，因为可以去味道的。

binfen99

银靴族

发表于 2012-8-14 20:19 |显示全部楼层

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原帖由 多啦王 于 2012-8-14 19:47 发表

确实太牛了！我也是用电动的，可每次都要打上十几分钟啊

打蛋白十几分钟还是有点长，我每周做戚风蛋糕卷，入烤炉前的准备工作：拌蛋黄糊、打蛋白、把它们弄在一起，倒进烤盘、撒葡萄干这些加起来十几分钟。

慢慢走,让灵魂跟上身体

gagatu

皮靴族

发表于 2012-8-14 20:59 |显示全部楼层

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原帖由 多啦王 于 2012-8-14 19:51 发表
对了，提醒LZ，鸡蛋要先从冰箱里拿出来放到外面至室温，或者蛋白蛋清分离后半个小时再打，就好打多了。

谢谢提醒。我第二次用的就是家里养的鸡生的新鲜鸡蛋打发的。

大胃

水晶靴族

发表于 2012-8-14 22:34 |显示全部楼层

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无油无水是最重要的

卡落琳0000

水晶靴族

发表于 2012-8-14 23:05 |显示全部楼层

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学习了多谢分享

超级奶爸

布鞋族

发表于 2012-8-14 23:18 |显示全部楼层

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"室温"很重要.
做蛋糕打鸡蛋有一个简单方法,
把盆放在温水里打.很容易打好.

当然前提是盆要无水无油.

[ 本帖最后由超级奶爸于 2012-8-14 23:19 编辑 ]

大海之韵

水晶靴族

发表于 2012-8-15 09:59 |显示全部楼层

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吓的俺不敢做了。

点点妞

木屐族

发表于 2012-8-15 10:04 |显示全部楼层

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45分钟OMG，手动的mixer吧，电动的一般5-6分钟就可以了啊。

xyz58

银靴族

发表于 2012-8-15 10:17 |显示全部楼层

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原帖由 gagatu 于 2012-8-14 17:33 发表

我买块豆腐撞墙去:jp26

应该是买块豆腐撞豆腐

gagatu

皮靴族

发表于 2012-8-15 10:31 |显示全部楼层

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原帖由 xyz58 于 2012-8-15 10:17 发表

应该是买块豆腐撞豆腐

gagatu

皮靴族

发表于 2012-8-15 10:32 |显示全部楼层

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原帖由 点点妞 于 2012-8-15 10:04 发表
45分钟OMG，手动的mixer吧，电动的一般5-6分钟就可以了啊。

问题是我用的是电动的呀，所以那个郁闷啊，可怜我这个DDP，昨天为了打发蛋白，站了1个多小时，累的腰都直不起来了

gagatu

皮靴族

发表于 2012-8-15 10:33 |显示全部楼层

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另外在问一下，电动的打蛋器，用来打发蛋白，应该用几档啊？我的那个电动的一共是5档

大胃

水晶靴族

发表于 2012-8-15 11:22 |显示全部楼层

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原帖由 gagatu 于 2012-8-15 10:33 发表
另外在问一下，电动的打蛋器，用来打发蛋白，应该用几档啊？我的那个电动的一共是5档

最高档都没问题，就是要小心不要过度打发

最高档转速太快，容易飞出来，3档也能很快搞定

多啦王

铜靴族

发表于 2012-8-15 12:11 |显示全部楼层

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我是按照1、3、5档的顺序打

gagatu

皮靴族

发表于 2012-8-15 17:43 |显示全部楼层

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哦，了解了，谢谢

Aikiki

布鞋族

发表于 2012-8-15 17:47 |显示全部楼层

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原帖由 binfen99 于 2012-8-14 16:05 发表
ALDI手持电动的MIX，无水无油，加点白醋或柠檬，打的飞快啊，一两分钟吧，反正不会超过3分钟。每周最少用一次。

请问蛋白加了点白醋，还要另外加糖吗？

alyssa

金靴族

发表于 2012-8-15 17:52 |显示全部楼层

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看看手持功率多大。
我买了个新的功率大的，比原来就好很多。
小功率的垃圾货，那是要打到马达发烫的。

gagatu

皮靴族

发表于 2012-8-16 14:38 |显示全部楼层

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原帖由 Aikiki 于 2012-8-15 17:47 发表

请问蛋白加了点白醋，还要另外加糖吗？

加糖是根据做的西点的要求加的

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