为什么我的面包总是塌陷TOT

莎莎

前言：在土豆丝满天飞的美食版，要发个非土豆丝的帖子不容易啊，一下子就被淹下去了


我用面包机的自带功能做了2次面包，都是中间塌陷的！！

而且是塌得很离谱，这次做的sourdough比上次做的soy&linseed塌得还厉害，请问各位是什么原因啊？

我这次用的是prepacked的bread mix，只加水和yeast就能做的那种懒人面包，用的是french这个选项（面包机型号BREVILLE BBM100)

之前我看dori的帖子说在第一次发酵完以后要排气，所以我就用勺子按了它几下把它按下去了，再任它发第二次

结果发到顶上了，把玻璃和排气孔都粘住了

我怕它里面温度太高烧掉，所以就用铲子把粘在排气孔的那些面糊铲了下来，但是由于揭开盖子，撕破了粘在玻璃上的（也就是面包表面的）那层面糊，会不会是泄气了所以塌陷呢？？

面包出来的口感还是很好的，湿润而chewing的texture，带有sourdough的香味，就是样子实在太丑陋了，一点都不是盒子上的那种圆鼓鼓的面包

接着上丑陋的塌陷图，大家见笑了



背面



组织

再来一碗

你用面包机烤面包是不需要二次发酵的，这就是你塌陷和发酵过度的原因

莎莎

原帖由 再来一碗 于 2012-2-3 20:56 发表
你用面包机烤面包是不需要二次发酵的，这就是你塌陷和发酵过度的原因

可这是面包机的自带程序啊，我没动它呢

先揉面30分钟，1st rise 20mins，punch down 10 sec，2nd rise 50mins，punch down 10 sec，3rd rise 65mins，then bake for 65mins

我就是在2nd rise结束之前用勺子压了几下～～因为机器的punch down我觉得不够力把气都赶走～～

再来一碗

你放太多料了？遵照面包机的配方是不会发生意外的

gogolover

halve the use of yeast

莎莎

原帖由 再来一碗 于 2012-2-3 21:05 发表
你放太多料了？遵照面包机的配方是不会发生意外的

我是按照说明书后面关于bread mix的配方来下的，除了几颗葡萄干我没放多哦～～

一般发酵会发到多高啊？？不会发到顶上吧？？

再来一碗

原帖由 莎莎 于 2012-2-3 21:08 发表



我是按照说明书后面关于bread mix的配方来下的，除了几颗葡萄干我没放多哦～～

一般发酵会发到多高啊？？不会发到顶上吧？？

照着配方来，应该是刚刚好，你看一下你的面粉里是不是已经有了酵母

莎莎

原帖由 再来一碗 于 2012-2-3 21:19 发表

照着配方来，应该是刚刚好，你看一下你的面粉里是不是已经有了酵母

谢谢你帮我分析了那么多可能性啊！～～

yeast是另外pack起来的，bread mix里面应该没有酵母

要不我下次做个750g的算了，应该不会发那么大～

jn1216

看着你的面好多啊，都发到冒出来了。
调整一下面粉的量，少一点试试看。先做个小一点儿。
可以选择尺寸的吧。

莎莎

原帖由 jn1216 于 2012-2-3 21:28 发表
看着你的面好多啊，都发到冒出来了。
调整一下面粉的量，少一点试试看。先做个小一点儿。
可以选择尺寸的吧。

bread mix是自己按600g一袋pack好的，说明书上面也写着600g一次

我在考虑下次做个750g的，这次下的份量是做1kg的～

再来一碗

原帖由 莎莎 于 2012-2-3 21:30 发表



bread mix是自己按600g一袋pack好的，说明书上面也写着600g一次

我在考虑下次做个750g的，这次下的份量是做1kg的～

面包机说明书上有说，最多能做多少克

莎莎

原帖由 再来一碗 于 2012-2-3 22:44 发表

面包机说明书上有说，最多能做多少克

是啊，我这次做的是1kg的，明天做750g试试可能就不会爆满了

hr6970

1KG太多了，这种面包机做750g的就刚刚好。加多一只鸡蛋，可以加一点Bread Improver，这样面包做好之后就不会塌了。

莎莎

原帖由 hr6970 于 2012-2-3 23:09 发表
1KG太多了，这种面包机做750g的就刚刚好。加多一只鸡蛋，可以加一点Bread Improver，这样面包做好之后就不会塌了。

谢谢！

我下次就试试750g的，我看面包粉的成分里面好像所有材料都有了，还需要加improver？？

蓝山

看着也不错的，很诱人

hr6970

bread improver是一种面粉改良剂，可以增加面团的弹性，令面包不会塌陷，如果面包是家里做来自己吃，不为好看就可加可不加。

rongerchen

lz可以搜索一下小咪的面包机做面包的帖子

还有

我个人喜欢把面包机和好的面团拿出来整形以后在烤箱里烤

要多10来分钟，但是烤出来更好吃好看 建议lzmm试一下啊

莎莎

原帖由 rongerchen 于 2012-2-4 12:32 发表
lz可以搜索一下小咪的面包机做面包的帖子

还有

我个人喜欢把面包机和好的面团拿出来整形以后在烤箱里烤

要多10来分钟，但是烤出来更好吃好看 建议lzmm试一下啊

谢谢！我也知道烤箱出来会更加好吃，但是有时候不够时间，就只能全扔面包机了！～

dori的方子我试过了，的确不错，就是排气那里搞不懂～

viviancn

好像量太多了，下次减半试下？

lxk

发的太过了，水或牛奶少点，yeast也少点。

欢天喜地

Lz ，现在面包塌陷的问题解决了吗？