昨天实践了糖醋排骨，以失败告终。。。

maggie_wang

看了RONG303的糖醋排骨介绍，迫不及待的回家准备给LG显示一把。结果已失败告终，残不忍睹，主要有以下问题，供大家讨论：
1）发现单纯用菜锅炖排骨，排骨很难炖烂，是否应该先拿高压锅压个8分熟呢？
2）实在掌握不好加调料的尺度，结果最后成了，酸了就在放糖，甜了就在放醋了，勺子是否就是普通的钢勺就可以？

binbingogo

给你一个小小的建议：排骨可以先用水煮一下，或者用宽油炸一下（宽油就是指油的用量大些。可以让排骨漂起来为适宜。） 这可以算一次加工，然后再按你学会的做法做。

调味的尺度确实是一项比较难掌握的技巧，所以才会有同一道菜，不同的人做就有不同的口味。我觉得，如果你能够总结每次的成果，再逐步改进调料的比例，菜会越烧越好的。

binbingogo

忘了，如果采用炸的方式，最好用料酒、盐、糖、面粉、蛋清。腌一下，即可以保存排骨的水份又有了一点底味，因为是底味，所以我写的调料的用量不要很大。再加上你的聪明才智，糖醋排骨很快就可以研制成功了。提前给你道个喜了。呵呵

binbingogo

一次加工的成熟程度以7-8分熟。比较理想

maggie_wang

谢谢BINBINGOGO赐教，回家再努力。。。。

鱼

照着大兵的方子准没错

lindabinbin

我也以失败告终，为什么最后成不了那样的浓汁

jeru

继续努力加油啊

rong303

lindabinbin  在 2005-4-1 04:49 PM 发表:

我也以失败告终，为什么最后成不了那样的浓汁

照饭店的做法排骨是一定要用油炸的，为了做起来简单就免了炸这道工序，做好后味道也不会差多少的。
就是为了很少做菜的人掌握调料的比倒才用勺子来衡量。是用国内一般的陶瓷勺，应该是比一般的钢勺约大一点吧。
要加入一小碗水。
烧开后就用小火，盖好锅盖，以减少水分的挥发。如果是用电饭锅，火大了水很快就干了，肉还没好呢。
我们家做没有用高压锅，是认为高压锅做出来味道差点吧。就是用炒菜的铁锅小火煮很长时间，大概半小时以上吧。
肉不能煮得太烂，这样就没有啃的味道了。
如果尝到肉煮得差不多了，水还没干的话，就要把锅盖打开，开大火，人不能离开，（因大火很容易水烧干而糊）经常翻动不让生锅，直到煮成浓汁起锅。
如果水干了肉还没烂，你就再加点水吧，当然这样味道就差点了，所以最好是加水要恰到好处。
要有信心，再试试。

binbingogo

众位！师傅已经交待清楚了。继续努力啊

鱼

照着做呀，准没错。

老杏

那个芡是单做的吧?

用酱油, 醋, 料酒, 糖, 水,拌一小碗, 锅内留少许油,等油热了把调料倒下去. 排骨倒进去,最后用粉面就收浓了啊

[ Last edited by clur on 2005-4-16 at 03:30 PM ]

yoocool

月亮

糖醋汁好像要事先调好的，不是临时觉得甜了就放盐，咸了再放糖，大师们，偶说得对不对阿

binbingogo

对，叫碗汁。调好口味，直接下锅就行了

月亮

binbingogo  在 2005-4-16 10:32 PM 发表:

对，叫碗汁。调好口味，直接下锅就行了

用词都这么专业，PFPF

魅影妖瞳

看来确实每个人的做法都不一样
我昨天刚好做过一次
1.先用高压锅把肉烧熟,压10分钟,烧的时候要放冷水,里面放上料酒去腥味,同时放少量的盐和葱姜蒜
2.拿出来把水漓干
3.在锅里放两三勺糖,放足够油炸的油,开大火,让糖慢慢融在油里,均匀为止
4.把肉放进锅里炸,不断翻炒,大概5分钟,这时候糖就均匀得裹在肉的外面了,倒入适量的醋,继续翻炒,香味慢慢就全部出来,并且料很足
5.放些老抽染色,在调芡粉的时候调绸一些,勾芡
6.最后倒点生抽调味,然后盛盘,上面撒些葱花,绝对香甜

amy

我以前从来没有做过这个菜，就是完全按照rong303的简易方子做的，很简单，很成功。只是调味的时候会加一下分量。而且最后我会加一点老抽，让那颜色更好看，吃起来更香，还有放的糖我会加冰糖。
我觉得这个菜备料简单，准备时间短，就是烧的稍长一点时间而已，而且调味也简单，酸了、咸了就再多放糖，不够味就加酱油、老抽。还有醋。一直烧到收汁，一定成功的。我也从来不用高压锅。做出来的糖醋排骨就又香又好吃了。还真要谢谢rong303呢。

angelacc

我第一次做，也失败了，炒糖色过头了，苦的

Hong606

再接再厉哈。前途是光明的，道路是曲折滴。

肥羊

这个难道有点大

Bubblegal

继续努力