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dormimi

白金靴族

发表于 2010-6-22 15:16 |显示全部楼层

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我做菜总是把握不好调味这个道。
要么盐放多了，要么料酒放多了。。。
昨天做面线糊，做的时候闻着超香，做完一尝，总觉得味道不对，最后也只好认为是盐放多了。。。
熬骨头汤也是，闻着很香，尝一口，老是不对味。。。
这是为什么啊？！

糖糖

铜靴族

发表于 2010-6-22 15:45 |显示全部楼层

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怀孕了，味觉失灵了吧

fengcoolzi

铜靴族

发表于 2010-6-22 15:52 |显示全部楼层

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有别人尝了你的菜吗？是不是你的味觉有问题了？
或者是你的嗅觉有问题了？

dun

草鞋族

发表于 2010-6-22 16:08 |显示全部楼层

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手感!

dormimi

白金靴族

发表于 2010-6-22 16:14 |显示全部楼层

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偶诚心问滴。。。

偶老公是说没问题，他觉得味道还可以。
但是只要是我做的，他都说好，所以，我不信他的了。。

dormimi

白金靴族

发表于 2010-6-22 16:15 |显示全部楼层

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我每次都想不会是因为味精吧？
是不是一定要放味精啊？
可是我不爱吃味精呀。。。

生抽？老抽？料酒？还有啥？我怎么就是觉得缺了点什么。。。

MrsLiang

铜靴族

发表于 2010-6-22 16:35 |显示全部楼层

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我也不放味精，放一点点糖吊味就可以了

盐放多了可以加一点点醋，就一点点，吃不出酸味但是能中和一下

海之女

金靴族

发表于 2010-6-22 16:47 |显示全部楼层

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我烧菜从来不放味精，鸡精。
熬骨头汤，先不要放盐，等汤熬好了，最后加盐，也可以加点香菜。
如红烧等，就加糖和酱油，最后加盐。
总之记住，盐要最后加，而且糖要比盐先加，才能吊出鲜味。

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crossrainbow

金靴族

发表于 2010-6-22 16:49 |显示全部楼层

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我都是边做边尝味道的，调味品一次不要加太多，一点点加，我每次做饭都是尝饱的

dormimi

白金靴族

发表于 2010-6-22 17:55 |显示全部楼层

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嗯嗯，我做菜倒从来不放糖的。。。
是不是这里少了一点？

今天晚上试试看。。。
我也一点点尝好了。。。

我每次烧菜都信心满满，烧到一半闻着好香，就信心百倍。。。
最后一步调味的时候，就担惊受怕，再一尝，就大受打击了。。。

fengcoolzi

铜靴族

发表于 2010-6-22 18:07 |显示全部楼层

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楼主有个好老公啊。。。。。
盐在收锅时放，早放了出水
如果太水的菜，淀粉加水和匀，在调味全结束后倒进锅，迅速翻匀，这就是勾芡（把水弄粘了）
一般的菜，加三分之一茶匙的cooking salt就差不多了

骨头汤料酒少放或不放，放的话就放一瓶盖的。

还有一个可能，火太小了？我发现火小烧的菜，比大火差了不少。

买不起TOORAK豪宅，还买不起传说中相当于TOORAK的农村豪宅么？

闲夏采薇

银靴族

发表于 2010-6-22 18:12 |显示全部楼层

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做菜就是要慢慢找感觉，尝菜很关键，所有的chef都会尝的。

开始少放一点就好了。糖确实是好的调料，用好了糖，菜真的增色不少

dormimi

白金靴族

发表于 2010-6-22 18:37 |显示全部楼层

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今天晚上回去试试看。。。
我有时候实在受不了了，就会做一顿咖喱鸡完事，哇哈哈。。。

可惜了我昨天做的一大锅面线糊。。。

既然老公说好吃，就都交给他了。。。吼吼。。

大胃

水晶靴族

发表于 2010-6-22 18:54 |显示全部楼层

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我喜欢用汤调味，在家最常用的两种：

海带+ Bonito，快速方便 : 海带洗净加冷水煮到开锅捞出，bonito 碎片用细孔漏勺在国内烫10秒捞出。这样出来的头汤通常做清淡的汤或者面条。剩下的海带接着小火煮至少一个小时出来第二锅汤味道浓郁但比较单调通常用来做味浓的菜或者汤。剩下的海带切细丝加酱油，Mirin ，糖一点水调味，小火不停翻动慢慢煮到受汁放凉撒炒香的芝麻，一到很适合配粥的小菜就好了。煮过的Bonito 碎片通常都丢掉了，因为再煮会出淡淡的苦味。

另一种就是比较传统的中式清汤了，老母鸡+猪骨头飞水洗净，加一块姜slow cooker 一晚上，加些火腿一起煲味道更好，就是成本立马上去。煮好的汤把表面的油撇出来另存，可以拌凉菜，炒菜调味。
这种汤通常我一到两个星期煲一锅。