也谈天津锅巴菜

天津饭

民以食为天"，"吃在天津"意指天津人饮食讲究.除驰名中外的天津三绝:狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街麻花外，亦有天津"年菜四珍":唐菜(黄叶韭)、铁雀、银鱼、紫蟹等美食.锅巴菜乃是天津独有的稀食，芝麻烧饼就锅巴菜，味美柔润，香酥适口，天津人惯称之为"嘎巴菜".
　　
　　锅巴菜，顾名思义，即是用锅巴作为主料，配以作料制成.在津门各处，凡是有销售早点处，锅巴菜是必不可少的.
　　
　　相传，天津锅巴菜的创始者是<水浒>中菜园子张青和母夜叉孙二娘的后人张兰.清朝乾隆年间，乾隆帝三下江南，回宫途中，微服至天津，经张记煎饼铺，要掌柜只用煎饼做碗汤.老板张兰灵机一动，便把焦糊的老煎饼撕碎，放上细盐、香油、香菜，开水一冲，端了上去.乾隆爷平日所食山珍海味过于油腻，吃到这种汤倒很觉新鲜，味美爽口，解渴止饿，便追问此菜何名，张兰答曰"嘎巴"，乾隆觉得加一菜字更为贴切.从此便有了"锅巴菜".
　　
　　随时间推移，锅巴菜在配料、制作上也逐年有所改进.
　　
　　如今，锅巴菜已成为天津特色小吃中的一员，与豆腐脑、煎饼果子等形成享誉全国各地的天津著名早点小吃系列.
　　
　　锅巴菜的做法并不复杂，将十斤绿豆泡水，去皮，磨浆，摊成煎饼.晾透后切片做主料.辅料即五两五钱香油，一钱味精，一块酱豆腐，一两五钱食盐，二两酱油，麻酱四两 稀，辣子油一两五钱，香菜三两，豆腐丝二两，另有花生油、面酱、葱花、姜末、五香面、大料面、香菜根等适量调卤.吃时，抓锅巴放卤内，浇小料即成.其特点是:料全，嘎巴薄，入口柔软润滑，味道香美，清淡中不失浓厚之味.在众多锅巴菜中，津门"大福来"的锅巴菜首屈一指，名列第一.其味正宗，是老天津卫尽人皆知的名牌产品。

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不俗小吃“锅巴菜”见证津门老字号的今日辉煌(2009-07-17 16:11:33)转载标签：大福来锅巴菜刘齐天津 分类：脑中就有黄金屋高手理财与创业
    天津是一个有600多年深厚文化底蕴的城市，以“天子渡口”得名，商业氛围浓厚。伴随天津城市发展的工商业“老字号”企业，以其独特的历史地位和深厚的历史渊源，在当前现代商业发展和构建充满活力的社会主义和谐社会之中凸显重要作用。
　　回顾改革开放30年的发展历程，以天津“大福来”锅巴菜为代表的一大批百年甚至几百年的“老字号”企业，凭借其特色竞争和创新求变的理念，稳立涛头，并发展壮大。特别是他们的创业者和继承者，勇于标新立异、锐意进取的精神，彰显搏击商海之本领。他们始终牢记“成由勤俭，败由奢”是创业和发展的核心，而不断创新则是“老字号”的长寿之道。
　　他们对新生事物反应敏捷，创人所不为，靠着独具的特色和锐意进取的心态，从小到大，不断创新求变，与时俱进，宛如老树新花绽放出耀眼的光彩。
　　“锅巴菜”与“大福来”的由来与传说
　　天津正宗的锅巴菜，最知名的理应属于大福来清真锅巴菜。大福来锅巴菜在天津可谓家喻户晓、妇孺皆知，已享誉津门300个春秋。
　　据民间传说记载，北宋时期《水浒传》中的人物菜园子张青和孙二娘的后代张君，因动乱流落到天津的三岔河口，搭窝棚，自制山东大煎饼售卖。到了清朝年间，由于天津水路畅通，漕运使得南来北往货畅其流，一时间，三岔河口两岸商贾云集，天津便形成了继大都之后的又一个繁华重镇。
　　张家后人张兰（有小说记载，张兰为张青第13代传人）携妻子郭八迁到天津西北角西大湾子开办煎饼铺。http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d7ad5190100dhru.html
　　有一年，乾隆皇帝微服私访，南下回京途经天津，路过张记煎饼铺，突发兴致，要吃山东面的酱卷大葱煎饼。一时狼吞虎咽，不慎竟噎得透不过气来，随即向掌柜要一碗煎饼做的汤。情急之下，张兰的妻子郭八忙将焦、老煎饼撕碎放碗中，再淋上香油、盐、香菜，用开水冲了一碗汤恭敬递上。乾隆边吃边称“好汤”，并问：“这汤叫什么名字？”张妻以为皇上问自己的名字，忙结结巴巴的回答“郭八”。乾隆听罢，道：“锅巴倒也合理，锅上的嘎巴嘛，只是叫汤不十分合理，再加上一个‘菜’字，叫‘锅巴菜’更好！”第二天，一位御前护卫来到煎饼铺，进门就对张兰说：“你的大福来啦。昨日当朝皇上说你做的锅巴菜好吃，看你们很苦，命我送来200两银子。”夫妻俩忙叩头谢恩。日后将“大福来”代替张记字号，将煎饼铺改为锅巴菜铺。大福来锅巴菜因此而得名，并日见兴旺。
　　为不负皇恩，张兰对煎饼汤做了两大改进。一是煎饼原料由小米加黄豆改成绿豆加大米，以更适宜天津口味；二是将白开水改成素卤，外加小料。张兰创制出有别于煎饼汤的原始天津锅巴菜，素香风味的天津锅巴菜从此诞生。
　　清光绪年间，大福来掌柜张起发对大福来锅巴菜制作工艺又进行了三项重大改进，即大小卤制，香菜根炝锅和卤香干片，从而使大福来锅巴菜格外好吃，在市场上脱颖而出，一枝独秀。大福来锅巴菜工艺从此正式定型，世代相传。
　　“老祖宗留下来的宝贵财富我们要继承发扬”
　　大福来店铺，地处天津市红桥区，该区聚居着18个少数民族。其中回族人口有4.48万，占全市回族人口数量的百分之五十，是回族聚居区。红桥区是历史悠久的老城区，它既是天津近代工商业的摇篮，津菜的发祥地，又是天津清真小吃的摇篮。作为天津民族风味小吃的代表之一，大福来锅巴菜就是其杰出的代表，天津穆斯林莫不以大福来为豪。
　　锅巴菜，天津话称“嘎巴菜”，是天津独有的地方风味小吃。它是将锅巴（薄煎饼）切成柳叶形，浸到卤锅中，盛碗，点上麻酱、酱豆腐汁、辣油、香菜等多种小料制成。其口味特点是热乎、微咸、素香、适口。锅巴菜是天津人十分喜爱的早点稀食品种。许多天津人都自诩是“吃锅巴菜长大的。”内中注入了浓浓的乡情。
　　大福来锅巴菜作为重要素食，使天津人的膳食结构更为科学合理。天津人嘴馋，“当当吃海货，不算不会过。”河海两鲜，八大碗吃起来没够。然而锅巴菜与其他素食（如豆制品、素包素饺等）一道，成为津门餐饮的另一风景。素食使天津人的膳食结构荤素搭配，营养全面，同时也构成了津门餐饮文化不可或缺的组成部分。http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d7ad5190100dhru.html
　　据大福来的老职工讲述，想当年下乡返城的知识青年回到家后都要过来猛吃三碗锅巴菜，吃完锅巴菜才有到家的感觉。
　　中越边境反击战牺牲的天津籍烈士家中，灵堂供奉的两样祭品，一碗是贴饽饽熬小鱼，一碗就是大福来锅巴菜。

　　这些足以见证大福来锅巴菜早已成为天津人浓浓的乡情寄托。祖国传统风味小吃，历来是华夏悠久历史的化石，是民族灿烂文化的标记，是传统节日的缩影，是民风民俗的写照，更是海外游子思乡怀旧的寄托。这些均能在大福来食品上得到强烈的折射。

　　提起大福来的历史发展及变化，现任大福来餐饮有限公司总经理刘齐感慨万千地说：“老祖宗留下来的宝贵财富，我们这一代人要继承好并且要发扬光大”。
　　刘齐说，真正使大福来发生根本性变化，应该说是改革开放这30年。与时俱进，开拓创新，诚信经营，肯下辛苦，精细独到，争创一流乃是大福来品牌得以传承之魂。
　　1956年，大福来张氏末代掌门人张凤祥积极响应政府号召，公私合营。大福来开始由私企转为国营，制作工艺由张氏家族传承改为了师徒传承。虽张氏传承不复存在，但从配方到操作规程一直沿袭传统未变。
　　1963年，前国家主席刘少奇来天津视察，品尝了大福来锅巴菜，曾给予了很高的评价。文革时，大福来一度更名为“新胜利早点部”、“西大湾子早点部”。多年来，大福来以小早点部形式经营，长期发展滞后，到改革开放前期，大福来只不过是天津市红桥区饮食公司西北角基层店下属的一个早点门市部。后由于拆迁，大福来由西大湾子先后迁至小西关、大丰路、丁字沽一号路等处经营。

　　落后的管理体制束缚着企业的思路，不合理的机制阻碍着企业的方向，“老字号”要想发展，必须改变陈旧的管理体制，调整管理机制。

　　立足靠品质，发展靠创新

　　改革开放对沐浴春风的大福来人来说，既是挑战又是机遇。1980年，恢复了大福来字号。1986年，书法家赵丰知老先生欣然命笔，为大福来题写了匾额。1991年，“大福来”正式成为国家注册商标。

　　2005年，随着市、区国有商业公司的转制改革步伐的加快，刚刚步入不惑之年的刘齐被推到了组建大福来餐饮商贸有限公司的第一线，担任新时期的大福来总经理。

　　谈起组建公司时的情景，刘齐欣然地说：“这个品牌在天津老百姓心目中叫得太响了，我的感受就是责任重大”。

　　刘齐在红桥区饮食公司工作多年，亲眼目睹了大福来的发展变化，对大福来锅巴菜的现状了如指掌。

　　大福来锅巴菜是天津标志性特产，是天津独特的地方风味小吃。天津许多名品，如三绝食品，外地均有类似产品，只不过工艺风味上有别，而惟独锅巴菜，是天津市绝无仅有的名吃。

　　大福来是天津锅巴菜的惟一代表。因为大福来锅巴菜是竞争的产物，在优胜劣汰的市场竞争规律面前，大福来凭其诚信创新的经营理念，争创一流的气魄和独到的配方、工艺绝活称雄市场，

　　到目前为止无人与之相比。
　　历史上二十世纪三四十年代，天津锅巴菜市场曾一度双雄并立。清真锅巴菜由大福来领军，汉民锅巴菜由万顺成（原辽宁路京津小吃店前身）为首。后来多种原因，万顺成已不复存在。大福来至今无论在质量上、名气上、市场占有份额上可谓独领风骚。
　　然而，要想在一个有着几百年历史的地域食品，而且又是民间有名气的小吃上做大文章，真是太难了。因为，当时人们对大福来锅巴菜的定位，始终没有跳出早点这个范畴，你做的再大，它还是一个早点的概念。再加上当时的条件非常艰苦，整个红桥区餐饮行业全部面临改制，好的设备被拿走了，年轻有文化的人被抢走了，留下来的都是没人要的老弱病残的所谓弱势群体。面对这么一个烂摊子，先别说如何发展，就是解决眼下划拨过来的退休职工的工资问题、医药费问题，就让刘齐举步维艰。当时，大福来在职职工的月工资最高的500元，最低的只有200元。
　　但凡见过刘齐的人，都会有这样一种感觉，他健康有活力，在他的身上流淌着穆斯林的热血，总有一种使不完的劲。
　　“职工工资太低了，所有政策要向生产第一线倾斜，要让广大职工看到希望，公司最高的工资待遇应该是他们”，“先做好一个店铺，再做第二个，不搞盲目扩张，在稳定中求发展”。既定方针就这样被领导班子确定了下来。
　　从2005年到2008年，短短三年时间，大福来餐饮公司在红桥区委、区政府及政府职能部门的关心扶持下，在以刘齐为代表的集体领导下，克服重重困难，先是在红桥区丁字沽一号路店开业；随即南丰路店、西青道店、光荣道店拔地而建。随着其他店的开业纳客，连锁机构的建立，大福来开始走上了品牌战略之路。

　　随着经营阵地不断扩大，经济效益也大幅上升，初步实现了经营品种系列化、生产操作机械化、营销连锁网络化、品牌形象规范化。企业的经营水平和店容店貌发生了深刻变化。

　　大福来在确保产品质量方面实行配送制。如锅巴菜的锅巴、小卤、香干、芝麻酱一律由配送中心向各直营店、特许加盟店配送。

　　经营品种实行标准化。对所有品种凡由各店自行生产的必须做到四个统一，即投料标准统一，操作规程统一，成品规格统一，质量要求统一。强化落实食品质量检查监督制度，把好进货关，不进无证的原料物料。对生产操作人员有激励和约束机制，经常开展技术培训和考核活动。

　　大福来公司目前拥有公司总部1个、配送中心1个、快餐直营店1个、直营店10个，特许加盟店9个，辐射本市红桥、南开、河北、河西、河东、北辰、西青、大港共8个区。

　　谈到眼前的发展变化，刘齐平静地说：“发展是必然的，变化是正常的，否则要我们这些党员干部有啥用。”说到职工收入的变化，刘齐这才流露出些许欣慰，“现在的职工工资是改制前的5~6倍，人心稳定，干劲十足，退休职工老有所养。”
    大福来的希望在于走产业化的道路http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d7ad5190100dhru.html
　　面对当今激烈的市场竞争，大福来人始终保持清醒的头脑，他们深知，优胜劣汰，不进则退，不进则亡，发展永远是硬道理。领军品牌并不意味着高枕无忧，永远领军。

　　刘齐说：“回过头来看看，自从改革开放以来，大福来的轨迹始终是朝着发展的方向迈进的”。

　　1980年至1990年，大福来连续荣获“天津市优秀食品企业”称号；1983年、1984年参加天津市饮食公司优质食品展销会，大福来锅巴菜被评为“最佳食品”；1987年，大福来锅巴菜在天津市“群星杯”烹饪大赛中荣获“风味小吃群星杯”；1990年，大福来锅巴菜被市政府命名为“市优产品”；1994年，大福来锅巴菜被评为“天津人最喜爱的消费品”；1996年，大福来锅巴菜在玉华台天津食品展销会评比中获第一名；1997年，大福来锅巴菜被中国烹饪协会认定为首批“中华名小吃”。

　　1998年至2000年，大福来连续三年被评为“天津市场畅销品牌”。

　　1999年，在天津首届津门小吃大赛中，大福来锅巴菜被评为“津门十大名小吃”；2007年，在天津市中华风味小吃美食节上，大福来锅巴菜被评为“天津著名风味小吃”。

　　2008年天津市文化局已将大福来锅巴菜列为天津市非物质文化遗产。

　　2008年8月，中国商务部在天津滨海新区召开全国商务会议，指定大福来为会议早餐。商务部领导品尝了大福来锅巴菜，连声叫好，并邀请大福来技师到京献技。

　　大福来锅巴菜已成为历届天津市政府招待国家领导人和中外宾客的指定性产品之一，展示了天津的城市形象和地方人文景观，促进了对外交流。大福来不仅为天津捧回“中华名小吃”等全国性荣誉，又赢得了外地宾客的交口称赞。

　　刘齐说，随着天津滨海新区的大开发大开放，应该说大福来赶上了历史发展的最好时机。2008年以天津南市食品街为主会场的“天津卫风味小吃节”上，大福来摊位成了全小吃节最为抢眼的热卖亮点。摊位前的抢购长龙始终保持在50米以上。大福来锅巴菜尤其受到乘高铁逛津城的北京游客的欢迎，宁愿排上一个多小时的队，也要尝一碗大福来锅巴菜，大有“不吃锅巴菜不算来过天津”之势。

　　记得乘高铁逛津城的北京朋友告诉我们：“最近北京新兴起一句俏皮话，吃大福来锅巴菜——有