天津捞面席的讲究

天津饭

天津捞面席的讲究
天津卫食俗有“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼炒鸡蛋。”这是天津卫的老例儿，到现如今几乎家家依旧到日子包饺子、吃捞面、烙饼炒鸡蛋。天津人讲究应时到节，讲究什么节气吃什么大众化的饮食，体现出天津的风俗人情。
　　面条是北方传统面食，吃法发展至今按其不同的制法可分为切面、挂面、抻条面、伊府面等。天津人二伏吃面条，娶媳妇、聘闺女、过生日、乔迁新居必吃面条。结婚办喜事的面条都带有红粉皮以示吉利，天津人叫吃“捞面”。还要打卤，配菜码，炒菜俗称“四大碟拌面菜”，如：炒面筋丝、炒肉丝香干、炒鸡蛋、炒虾仁。捞面卤也丰富多样：三鲜卤，肉片、香干、面筋卤，炸酱卤，麻酱卤，花椒油卤，夏天吃爽口、省事、方便，还有西红柿鸡蛋卤、螃蟹卤、皮皮虾卤。
　　清末民初，天津第一大成的“聚庆成”东家程焕章（程五爷）、义和成饭庄东家毕文煜共同投资在南市“聚庆成”原址筹建号称津沽八十大饭庄之首的“先得月饭庄”，两大成合并后，推出燕翅席，不卖散坐，预定天津正宗风味的捞面席，春夏秋冬四季不同，把津城百姓的寻常饭捞面搬上大雅之堂，为各公馆、商人、大户人家所厚爱。
　　春季捞面席：
　　四面码：干窝面一桌 三鲜卤及原汤一碗
　　四炒菜：炒晃虾仁 桂花干贝 溜蟹黄 蒜籽烧鱼丁
　　夏季捞面席：
　　四面码：红白卤双上 烧海杂拌 奶汁烩全丁 炒伊府面 清汤汆三片
　　四炒菜：鲜豌豆炒虾仁 炒龙凤丝 红烧干贝 白崩梭鱼丁
　　秋季捞面席：
　　四面码：伊府面 三鲜卤 三鲜汤一碗
　　四炒菜：炒青虾仁黄瓜 炒河蟹肉 软溜鱼扇 银针面筋丝
　　冬季捞面席：
　　四面码：抻条面 代汆卤火锅银鱼
　　四炒菜：炒玉带虾仁 韭黄银针面筋丝 溜紫蟹 桂花鱼骨
　　素捞面席:烩素冒 溜南北 焦炒面筋丝 烧双菜 酱豆腐素卤 果子香菜 真素卤 配四面码 干窝面一桌 原汤一碗
　　天津正宗传统风味的捞面席是大众化的饮食，高、中、低各个层次都能接受，花钱不多改改口儿。

卡落琳0000

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天津饭

端一个碗吃面没劲
除了打卤还有炸酱，其实最经典还有一个醋卤面
有一个作家写过一篇散文，呆会奉上

牛油果

面条还有这么多种吃法，长见识了。:)

rb

我们家一年一般只有初二吃一次，四碟捞面，俺觉得不会再有别的地方的面比这个好吃了。

jiayang

現在越來越喜歡吃麵食了.

天津饭

http://www.xinyuer.com/bbs/thread-26463-1-1.html
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又到了迎娶婚嫁高峰时节。挑个好日子，把女儿嫁出去，把媳妇娶进来，天作之合，燕俦莺侣，跨入人生新的天地。结婚真好。

　　娶亲那天的时辰，各地习俗多有不同。离我们那么近的北京，上午出嫁迎娶，那顿丰盛热闹的筵席在中午就办了。天津是在下午，晚上摆宴待客；而中午新人两家必吃一顿喜面，亦即捞面。

　　津卫的习俗，好日子那天定是吃捞面，通称喜寿面。过生日理应为寿面；结婚、孩子满月、百岁、大年初二接姑爷、五月初五端午节、八月十五中秋节的中午，乃至调薪、升迁、彩票中大奖、有幸避开天灾人祸，等等。一顿喜面是少不得的。

　　以我的体验，吃捞面哪也比不了我们天津讲究。平常日子不说，每逢喜庆之日的打卤四碟拌面，是天津独具特色的美食。

　　家常的这顿面，先说打卤。大料入油炝锅，放肥瘦相间的肉片、撕成块的面筋、香干条、发好的花菜和木耳（香菇更好），烹酱油、料酒，加入水或高汤、细盐、味精，烧开后勾芡，最后打鸡蛋飞入，飘香的卤子可以出锅了。有人说这卤打得真够讲究。再往下说，四碟热炒就更让人垂涎了。

　　四碟为首的是肉丝炒香干。香干要用老号名家“孟字”的，咸香、劲道。出锅前俏点儿韭黄或嫩韭菜。糖醋面筋丝，先把面筋丝温油炸透盛入盘中，再用葱花炝锅，加入水和糖、醋、盐、味精，勾芡成汁，放入焯过的绿豆菜，最后浇在面筋丝上，香脆酸甜又爽口。另两碟是清炒虾仁和清炒鸡蛋，做法不必多说。以这四个菜和卤拌面，就着两瓣大蒜，吃完一碗不回碗才怪呢！

　　天津人吃捞面又十分注重菜码。品类随着季节有变，常用的有绿豆菜、菠菜、胡萝卜或白菜、黄瓜等，配上煮熟的青豆、黄豆和又一名店冯广才的红粉皮，五彩斑斓，美不胜收。过去吃的红粉皮，用食色染过，有碍健康；今天染色用的是英国进口的，以天然的一种鲜花提炼，无毒无害了。记得我家老人甚为看重红粉皮，原是它透着喜兴，而粉皮切成丝后还要滴上香油拌一拌，摆放盘中，香香柔柔、鲜鲜亮亮。

　　打卤四碟面，还有更刻意讲究的。老天津卫吃时令时鲜，打卤也有高档次，除前面讲的卤料外，加进虾仁更肥美；且依照季节不同，晃虾、对虾甚至河蟹、海蟹的蟹黄入卤，鲜上加鲜了。四碟热炒，也多有变化，但无论什么季节都须有一个水鲜、一个酸甜口儿的菜。小的时候有幸吃过熘鱼片和樱桃肉，再配糖醋面筋丝和炒鸡蛋。樱桃肉即为带皮五花三层的小炖肉，拌在面里别有美味。再有，里肌丝和鸡丝同炒，称炒金银丝；桂花鱼骨或桂花干贝，是用鸡蛋炒出的美肴。至于官烧鱼条、熘蟹黄等作为拌面菜，就更为奢侈了。而这类四碟在家里很难做好，只能下馆子享用。

　　打卤、炒菜、焯煮菜码，都准备齐了，就等着下面条了。头锅饺子二锅面，第二锅煮出的面挂浆有黏性，拌卤最佳。还别忘了，吃锅里挑儿的热面。说到这儿，我自个儿已然流口水了！

　　

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