为啥我的蛋糕都会严重缩水

sheilaloo

我烤过轻乳芝士蛋糕和戚风蛋糕，做的时候在烤箱里，看见蛋糕都会长得高高的，等拿出来冷却了之后，蛋糕都严重缩水了。

我打蛋白的时候一般都不放柠檬汁、不放tartar粉，不知道这个有没有影响。

我老妈在国内老年大学学做点心的时候，告诉我要加泡打粉，我也没有试过。

不知道柠檬汁、塔塔粉、泡打粉会不会对我的蛋糕缩水问题有所改善。

向大家请教了！

kitcat

是不是粉放少了？
我做的蛋糕一般不放泡打粉，都还行，唯一放泡打粉的一次因为减少了面粉的比例想追求松软的口感，倒是发的老高，但最后缩成蛋饼了

Sparky

原帖由 sheilaloo 于 2010-3-5 10:23 发表
我烤过轻乳芝士蛋糕和戚风蛋糕，做的时候在烤箱里，看见蛋糕都会长得高高的，等拿出来冷却了之后，蛋糕都严重缩水了。

我打蛋白的时候一般都不放柠檬汁、不放tartar粉，不知道这个有没有影响。

我老妈在国内老 ...

这两个蛋糕都是出名的会缩水的。我觉得是蛋白没打好。

水月境天

我觉得蛋白越多，发的越高，当然缩的也越快。
所以，还是不要太多了。

唯_月

只想问LZ一句。。戚风蛋糕烤好出来倒扣了没？

sheilaloo

倒扣的，但是还是缩水的。

唯_月

这样子的话，不知道LZ的做法是不是严格按照你用的方子来做的呢？如果面粉，鸡蛋，液体材料的比例失衡的话，是很有可能出炉回缩的，尤其是面粉过少。

如果比例没有问题的话，可能影响因素就是LZ所说的塔塔粉柠檬汁（二者选一来用）了，
塔塔粉和柠檬汁作用都是帮助蛋白打发，使蛋白能打发得彻底的，
没有加的话我觉得是有可能对蛋白的打发有影响的。我从来没有试过不加，所以也不能确定这是否主要因素。

不知道为什么LZMM选择不加呢，记得我看过的所有蛋白打发的方子里面都有加的。塔塔粉没必要买，没有柠檬汁就用一两滴白醋，我一直都是用白醋的。

在西式蛋糕的做法里，蛋白能打发充分的话，是不需要加泡打粉的。

cctang

很多可能哦~
1.温度过高
2.蛋白打发得不好，芝士蛋糕、戚风蛋糕对蛋白的要求都不同的
3.不加塔塔粉可以用柠檬汁代替，增加蛋白的稳定性
4.芝士蛋糕需要放在烤箱里摊凉，戚风需要拿出来倒扣
5.搅拌的手法不当会使蛋白消泡
..........太多因素会导致蛋糕涨得不好啦~ 偶到现在也是经常失败的说............(monkey28)