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[面食面点] 什么叫二次发酵呀 [复制链接]

云淡风轻

银靴族

发表于 2010-2-26 10:01 |显示全部楼层

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如题。想烤面包，查了几个方子，都有放到烤箱里二次发酵的问题。感觉挺有技术含量的。
请高手解答，分分伺候。

astina

管理员

发表于 2010-2-26 10:02 |显示全部楼层

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一次发酵之后，你要弄个形状什么的，揉面就把气泡压没了，所以需要二次发酵，让气泡再发起来

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参与人数 2	积分 +9	收起理由
云淡风轻	+ 4	谢谢奉献
datou2z	+ 5	你太有才了

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edith921

版主

发表于 2010-2-26 10:05 |显示全部楼层

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lz太可爱了~
2楼是做馒头的高手，正解

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参与人数 1	积分 +4	收起理由
云淡风轻	+ 4	谢谢夸奖

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格美

白金靴族

发表于 2010-2-26 10:19 |显示全部楼层

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楼主，我曾经很痛苦的思考过这个问题，最后明白，所谓发酵，就是把面团搁一边，让面团安安静静的独自呆一会，最好是在一个温暖如春的地方呆会，面团思绪飞扬，会起很多泡泡，你自己呢，泡杯咖啡，（阿丝呢，会建议你上新足迹的

）玩一会，30分钟后再和面团一起工作。

需要第二次发酵，是因为发好的面团，在做成包子的过程中，第一面团发酵的气泡被压扁了。

发酵，就是等待

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参与人数 2	积分 +5	收起理由
astina	+ 1	你太有才了
云淡风轻	+ 4	看了你的解答终于全明白了。

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加分欢迎通知，可以开心一小会，嘿嘿。

astina

管理员

发表于 2010-2-26 10:29 |显示全部楼层

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原帖由 edith921 于 2010-2-26 11:05 发表
lz太可爱了~
2楼是做馒头的高手，正解

每周要作20个，能不高吗？

于无声处听惊雷

户口本第一页

皮靴族

发表于 2010-2-26 10:29 |显示全部楼层

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昨天蒸包子，再次失败，都发酵好几次了，还是不行，到底怎么回事啊？

edith921

版主

发表于 2010-2-26 10:30 |显示全部楼层

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原帖由 astina 于 2010-2-26 11:29 发表

每周要作20个，能不高吗？

北方人都没你这么爱吃馒头的吧

人生只似风前絮，悲也零星，欢也零星，都作连江点点萍

astina

管理员

发表于 2010-2-26 10:34 |显示全部楼层

回复 7# 的帖子

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不是我吃，是我LG的早饭，我是去公司吃麦片的命

慢头可比面包好吃多了，早上洗漱的时候蒸一下，热腾腾的夹腐乳榨菜吃，配上现打的豆浆，老幸福了

于无声处听惊雷

bee4217

皮靴族

发表于 2010-2-26 10:35 |显示全部楼层

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原帖由 astina 于 2010-2-26 11:29 发表

每周要作20个，能不高吗？

搞批发的？有送货否？

云淡风轻

银靴族

发表于 2010-2-26 10:35 |显示全部楼层

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感觉二次发酵不用非得放倒烤箱里，就放倒一边就行了。

云淡风轻

银靴族

发表于 2010-2-26 10:37 |显示全部楼层

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原帖由 户口本第一页 于 2010-2-26 11:29 发表
昨天蒸包子，再次失败，都发酵好几次了，还是不行，到底怎么回事啊？

是不是发酵的次数太多了。面都成海绵了。你再试一试直接放倒锅里蒸发糕。

astina

管理员

发表于 2010-2-26 10:38 |显示全部楼层

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原帖由 bee4217 于 2010-2-26 11:35 发表

搞批发的？有送货否？

俺家三层大蒸锅一次只能做20个左右，再多就要粘一起了。业务能力有限，只提供一位顾客堂食

于无声处听惊雷

astina

管理员

发表于 2010-2-26 10:38 |显示全部楼层

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原帖由 户口本第一页 于 2010-2-26 11:29 发表
昨天蒸包子，再次失败，都发酵好几次了，还是不行，到底怎么回事啊？

为什么要发好几次阿？

于无声处听惊雷

云淡风轻

银靴族

发表于 2010-2-26 10:41 |显示全部楼层

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原帖由 astina 于 2010-2-26 11:34 发表
不是我吃，是我LG的早饭，我是去公司吃麦片的命

慢头可比面包好吃多了，早上洗漱的时候蒸一下，热腾腾的夹腐乳榨菜吃，配上现打的豆浆，老幸福了

你LG每天早上平均吃三个面头。

你的馒头几两一个？
我印象中的馒头都是婆婆蒸的那种，比老公拳头还大的呀。。。。。。。

红樱桃

铜靴族

发表于 2010-2-26 10:42 |显示全部楼层

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as 蒸馒头是用发酵粉弄的?还是每次发好后留点发酵面做种下次发的?!

紫雪花

银靴族

发表于 2010-2-26 10:42 |显示全部楼层

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原帖由 户口本第一页 于 2010-2-26 11:29 发表
昨天蒸包子，再次失败，都发酵好几次了，还是不行，到底怎么回事啊？

估计发酵过度了。

～蛋糕订制&招收学员

astina

管理员

发表于 2010-2-26 10:43 |显示全部楼层

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原帖由 云淡风轻 于 2010-2-26 11:41 发表

你LG每天早上平均吃三个面头。
你的馒头几两一个？
我印象中的馒头都是婆婆蒸的那种，比老公拳头还大的呀。。。。。。。

不是很大

有时候我9点开会，来不及去公司吃早饭，也会帮着吃慢头

于无声处听惊雷

格美

白金靴族

发表于 2010-2-26 10:43 |显示全部楼层

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我理解，放烤箱里，是专业水平的人干的，控制时间和温度，流水化作业，质量稳定。

按俺这毛姑姑的，这天气，不用放烤箱。

astina

管理员

发表于 2010-2-26 10:43 |显示全部楼层

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原帖由 红樱桃 于 2010-2-26 11:42 发表
as 蒸馒头是用发酵粉弄的?还是每次发好后留点发酵面做种下次发的?!

用发酵粉

于无声处听惊雷

红樱桃

铜靴族

发表于 2010-2-26 10:46 |显示全部楼层

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我都忘了用发酵粉做出来是什么味道了,
我妈每次都做老面馒头,老面包子(paopaobing(79))

紫雪花

银靴族

发表于 2010-2-26 10:50 |显示全部楼层

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原帖由 云淡风轻 于 2010-2-26 11:35 发表
感觉二次发酵不用非得放倒烤箱里，就放倒一边就行了。

基础发酵时温度28度，湿度75%，二次发酵38度湿度在85%

天气冷的时候就需要放在烤箱里面发酵了。

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参与人数 1	积分 +3	收起理由
格美	+ 3	这是专业水平的哈

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～蛋糕订制&招收学员

格美

白金靴族

发表于 2010-2-26 10:59 |显示全部楼层

回复 21# 的帖子

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哦哦，看来，第二次发酵的温度要更高些。学到一招，谢谢紫雪花。

云淡风轻

银靴族

发表于 2010-2-26 13:09 |显示全部楼层

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原帖由 紫雪花 于 2010-2-26 11:50 发表

基础发酵时温度28度，湿度75%，二次发酵38度湿度在85%

天气冷的时候就需要放在烤箱里面发酵了。

是要把面团放在烤箱里温度控制在38度么？
可是，要是开了烤箱，怎么还会有湿度呢？38度也很热呀，烤箱里就是干干的了？

在面团的上面喷一些水么？

astina

管理员

发表于 2010-2-26 13:11 |显示全部楼层

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用瓷碗接碗水，放在面团边上

红樱桃

铜靴族

发表于 2010-2-26 13:16 |显示全部楼层

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我妈的办法就是用块湿布,盖在器皿上面,放到太阳底下晒晒,

云淡风轻

银靴族

发表于 2010-2-26 13:39 |显示全部楼层

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没分了，白条先欠着。呵呵
今天可算把发酵这个课题给完成了。我这回算是全明白了。
谢谢谢谢。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。谢谢

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