蔡澜专栏

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插圖： MEILO SO







壹樂也吾愛夢工場之序2010年01月14日
天地為了我出版了一冊新書，題名《吾愛夢工場》，看了很喜歡，謝謝編輯陳婉君和美術楊曉林，不管是圖片的收集和文章的編排，都很精美恰當，只少了一篇序，而我的書多數是無序的，如果能夠再版，也許可以把現在寫的這篇加進去。
封面上的黑白照片，右邊站的是誰？有些讀者問過。這位老人家在西方鼎鼎有名，就是《海神號歷險記 The POSEIDON ADVENTURE》，一九七二年的那部災難經典的導演。此片亦重拍過，不管電腦特技有多麼進步，但在劇情上的控制，遠遠不如舊的。


RONALD NEAME是英國人，出生於一九一一年，入行時為攝影助手，升為攝影師時拍過《窈窕淑女 PYGMALION》 1938、《 IN WHICH WE SERVE》 1942。在一九四五年拍了大衞連的《 BLITHE SPIRIT》 1945之後，兩人關係加深，當了大衞連的製片，監製過《 THE BRIEF ENCOUNTER》 1945和《 GREAT EXPECTATION》 1946等經典之作。
他自己導演的戲無數，值得一提的是《 THE MILLION POUND NOTE》 1956、《 THE HORSE'S MOUTH》 1960、《 THE PRIME OF MISS JEAN BRODIE》 1970。
到了荷李活後最出名的還是《海神號》了，片商們看他拿手，就接着請他拍另一部災難片，叫《 METEOR》 1979。此片剛出 DVD，講的是大隕石衝擊地球的故事。這種題材後來荷李活拍過好幾次，也不如它的精采，雖然當年的特技，今天看起來還是幼稚的。
很多人不知道，《 METEOR》是與香港邵氏公司合作的影片，部份外景在香港拍攝，而負責當地製作工作的，就是我了。
在這時間內，老人家發現和我談得來，不斷地教導我關於電影的製作和編導的技巧。荷李活的鉅資製作，是不允許超支的，開工後得按照行程拍攝，否則延遲一天，就要損失數十到一百萬美金。當我們去外景時，天雨。上千名臨時演員在等待，怎麼辦？老人家說：「拍特寫。」
我們把這些瑣碎鏡頭完成後，雨漸停，問到：「是不是可以拍遠景了？」
「還沒有，光不夠。」他斬釘截鐵地。
「怎麼知道光夠不夠的呢？」我再問。
「你看商店裡的日光燈，要是比外邊還亮，那就表示還不能拍。等看不見了，光就夠了。」回答得實在有道理。
至於監製上的工作，他老是教導：「鎮定，鎮定，鎮定，鎮定。做阿頭的，一慌張，解決不了問題。」
謝謝老師，今後做人，懷此態度，也得益不淺。


有趣的人物，還有受藝術和商業界都看重的 JOHN HUSTON，他在一九七九年來香港，不是當導演，而做演員，拍了《 JAGUAR LIVES!》。
我們在閒聊時，問道：「你是位大導演，怎麼肯來這裡拍一部 B級動作片，而且演的還是反派呢？」
他一面抽雪茄一面說：「如果你真正喜歡電影的話，有什麼工作你就做什麼。什麼叫反派？什麼叫正派？哈哈哈哈，我是一個無恥，也不知道什麼是被尊敬的人。怕什麼？什麼叫羞恥？自己感覺。別人說什麼你不必去管，三級片，也儘管去拍好了。」
我今天還記住他重複又重複的那句：只要真正喜歡電影的話。
殭屍片中，除了演殭屍的 CHRISTOPHER LEE之外，一定有一個殭屍殺手，叫范曉森，而經常扮演這個角色的是 PETER CUSHING。他來香港拍《七金屍》（ THE LEGEND OF THE SEVEN GOLDEN VAMPIRES）的時候，也經常喜歡聽我說東方影藝的故事，但他本人不太出聲，有點像戲裡演的教授，真人比他面對的殭屍還要陰森。
常演大反派的 LEE VAN CLIFF，後來在意大利西部片演了些角色，紅了起來，也當主角。來香港拍外景時由我招呼，他當年已經酒精中毒，而且頭已禿，剩下兩邊髮角。大醉之後叫醒他拍戲，他迷迷糊糊，抓了頭頂上那塊假髮就貼上去。貼反了，由我指出，他一望鏡子，哈哈大笑。一站在鏡頭前，即刻非常清醒，一拍完，醉態又生，是注定吃演員這一行飯的人。
接待來邵氏片廠的人還有喜劇大明星 DANNY KAYE，他是帶着一個男伴來的，是個禿頭大胖子，給他一直指指點點大罵，像一個受委屈的老婆。當年同性戀還不被接受，要是給傳媒揭發了，就當不了聯合國兒童大使。
不文山 BENNY HILL也來過，平時人頗正經，一有記者拍照，即刻扮滑稽相，記者把相機放下，他又板起臉孔不笑。過後不久，就去世了。
印象最深的還是王妃 GRACE KELLY，當年來港參觀，身體已臃腫，但笑臉依舊，和摩洛哥國王一起左看右看，似乎對電影已不感興趣了。有很多人不識趣，不斷地要求合照，起初還保持笑容，後來人實在太多，略略地皺了一下眉頭，王妃典範，還是保持住的。
除了 NEAME活到差不多一百歲，其他人物俱往矣，夢工場中有他們的足跡，在我腦裡也留了深痕。為了紀念，是為序

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水2010年01月07日 生長在南洋，小時喝的是蓄水池水，水龍頭一開，一股氯氣。喉管又生銹，媽媽唯有縫個布袋，用條繩子綁在喉口處，過濾鐵管中的雜物。
當然不能就那麼喝，水要經過沸滾，待涼，倒入玻璃瓶中。日子一久，瓶底積了毛茸茸的褐色沉澱，不知如何形成，有點恐怖。


但如大人所說：「不乾不淨，喝了沒病。」身體自然長出的抗生素，我想就算不沸，習慣了，也不會像父母說的喝了會肚子痛吧？
長大後出國，在東京的小公寓中，打開水喉就飲，日本人都是那麼喝的，說是地下水，非常乾淨。從南洋來的友人，到我們住的地方作客，周圍一看，問道：「咦，你們家裡沒有雪櫃，從哪裡來的冰水？」
地下水即是井水，井水是冰涼的，從前北方人到了夏天，都把西瓜浸在井中。那些水只是冷但屬次等。古人說，天下的水，最好的是山泉，河澗次之，井水只能排在第三。
逐漸地，日本的地下水也被人喝得乾枯，如今他們的家庭中，也不常見喝地下水，大家都一瓶瓶買礦泉了。什麼時候開始，全世界的人也都喝塑膠瓶水？天下的水，都被污染了。
在香港定居後，用雨水集成的水喉水當然也不能喝，我最常買的是「嶗山礦泉水」，有鹹的，有淡的，那是當年賣的電視廣告語句深入民心。前者貼了藍色招牌，後者是紅色。
那礦泉水實在好喝，我開始喜歡喝藍色牌的礦泉水。其實只帶一點點的鹹味。因為有氣，當年我愛喝威士忌，用來溝之，非常美味。而淡的，則是沒氣的，煲來沏茶。
一箱箱從裕華百貨公司訂購，玻璃瓶裝，並不大，很快地喝完，那是美好的日子。當今同牌子的，已用塑膠瓶，味道大不如前，聽說嶗山的泉水，也被喝得乾枯，不知是不是用自來水當之。
在西班牙生活了一年，到了餐廳，一坐下，向侍者說：「 AQUA。」水的意思。
「 CON GAS? SIN GAS?」侍者一定問。
CON是 WITH， SIN是 WITHOUT；含氣或不含氣的意思，從喝嶗山礦泉水的習慣起，我以後一直是愛喝有氣的。

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有氣礦泉水之中，意大利的 SAN PELLEGRINO被全球老饕公認為最好的。法國人一向以國貨自傲，但如果你在法國餐廳中，看到桌上擺的是 SAN PELLEGRINO而不用國貨 PERRIER，那麼這家人的菜一定錯不了，因為他們可以放棄民族自尊，選鄰國貨，證明他們不會拿次等東西給你，可放心食之。
至於無氣的，其他國家也許有更好的，但是法國著名的 EVIAN是可以和人家媲美。用塑膠瓶運到香港的可能差一點，如果是玻璃瓶的，絕對錯不了，的確好喝。
「你常說水是清甜的，有可能嗎？」小朋友還是不相信。
這也難怪，他們沒喝過。可以做這麼一個實驗：用水喉水煲滾了，待冷，裝入瓶中。三更半夜起身，喝一口，再與 EVIAN礦泉水比較一下，你就喝出水的甜味了。
除了 EVIAN，無氣的，還有日本的「支笏之秘水」，一群喝茶的專家，把市面上的罐裝水，和外國所有生產的做一比較，最後還是「支笏之秘水」勝出。
在北海道的「支笏洞爺國主公園」一角，噴出的地下泉水，是長年來由雪山融化之清水積成，再經過濾才入樽的，含有大量對人體有益的礦物質，用此水來沏茶，為茶人之最高境界。
在東京的超市也難見，去了北海道不妨試試，如果有興趣入貨，工廠名字叫「王子 SALMON株式會社」，地址是：北海道苫小牧市有明町 2-8-15。電話： 8144-75-5231。鄉下人，還沒有電郵地址。
「那麼天下最難喝的水，是什麼水？」小朋友又問。
最難喝，是不難喝，又不好喝的蒸餾水。此種水一點雜質也沒有，當然連味道也沒有了，相等於最純潔的 H2O，雖最乾淨，但拿來澆花，花也謝，只能解渴，毫無好處。
記得小時候還常看見用陶製的巨大濾水器，要喝蒸餾水的話，不如喝這種過濾水，它是用大石、中石、小石、粗沙和細沙一層層來過濾，最後的水，非常清純。
但當今屋子小，這種東西佔位置，清洗起來又不方便，大家家裡改裝一個小型的淨水機，各大電器鋪均有發售。我家有一個，是「鑽石牌」的，已經用了八年，內膽可以常換，濾出來的水清新。
不久以前組團到泰姬陵觀光，為了團友的安全，帶了多箱礦泉水，抵步後發現印度的民生已有改善，入住的酒店都供應瓶裝水，安全飲用。帶去的水結果送了給人家，派不上用場。
雖然各地都有瓶裝水出售，但還是喝過濾水好。當今什麼能喝的液體都用膠瓶，喝多了總是心理不安，有那麼多人患癌症，總有一天會證實，都是這些塑膠瓶水害的

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香港大牌檔2010年01月07日 「香港大牌檔」這個店名不知怎麼註冊來，非常珍貴，單單是這六個字，已值錢。
開在伊利莎伯大廈的後面謝斐道中，裝修走六七十年代懷舊路線，有輛人力車，很恰當，但樓上的垃圾蟲就和食肆有點格格不入。
一共有三層樓，租金可不便宜，但賣的東西價錢合理。最好吃的是他們的大牌檔炒米，用桂林醬及柱侯醬炒細如髮絲的新竹米粉，配料有蝦、洋葱和豬肉鬆，炒得很乾身。我當天去試，吃不完，打包回家，把米粉翻炒一下，還是很可口。這道菜實在應該讚賞。


見鄰桌客人叫的都是一些小炒，像絲瓜炒牛肉、菜遠肉片等，還有蒸水蛋、蒸鹹魚肉餅，一家大小的晚飯就可解決，他們還說一個星期來幾次呢。
我一個人去，沒機會試這些家常小菜，但見有蝦仁滑蛋，也忍不住要了一客。發現蝦仁凍得近乎透明，有點失望，覺得可以用一些鮮蝦，賣貴一點也有人欣賞，如果成本打不來，用冰凍的也無可厚非，但可以用高科技急冰的，去九龍城侯王道上的「錦記鮮蝦」就有這種貨，其實貴不了多少。
見到咖喱，又覺得非試不可，就來道咖喱羊腩。一般的羊腩都很硬，這裡的十分軟熟，咖喱汁又正宗，屬於印度式的。
開放廚房中，可以看到六個大廚在燒菜，客人即點即做，希望達到熱辣辣上桌的目標，這也值得表揚。
擔心的是租金數十萬，加上師傅和跑堂十幾人的薪水，還不算燈油火蠟，要如何維持？相信店東自己有他的一套計算方法。
營業時間從早上七點到晚上十一點半，早餐套餐是火腿通粉、西煎雙蛋、牛奶麥皮等。只有雪菜米粉和榨菜米粉較為特別。反正是走與眾不同的茶餐廳路線，不如來個豐富點的套餐，像餐牌中有的乾炒牛河和招牌菜的炒米粉等，或者可以吸引更多的客人。

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榨菜米粉$24



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咖喱羊腩$46





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蝦仁滑蛋$42



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「香港大牌檔」裝修懷舊，別具一格。

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原帖由 zhongbingo 于 2010-1-15 10:28 发表
香港大牌檔2010年01月07日 「香港大牌檔」這個店名不知怎麼註冊來，非常珍貴，單單是這六個字，已值錢。
開在伊利莎伯大廈的後面謝斐道中，裝修走六七十年代懷舊路線，有輛人力車，很恰當，但樓上的垃圾蟲就和食肆有 ...

俺数了好几遍-_-b

astina

狂笑不已:si52

挺喜欢看蔡澜的文章的，但是看到繁体字就出现阅读障碍