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在开滦小吃城吃三鲜羊排小炒（饮食随笔）
齐凤池
我认为中国菜的学问是,配菜是艺术，炒菜是技术，品菜是学问。什么菜配什么巧头，菜的搭配不论是颜色、形状、营养都得匹配。
配菜的学问是很讲究的，配出的菜就象艺术品一样。
炒菜那是技术，厨师主要掌握火候，油温的程度，什么时候放菜，就是掌握火候。
炒菜用的小料也不能忽视。因为在小料的用量上非常诡秘的。因此炒菜的技术三天两头就会，但放小料的比重是很讲究的。
当然，厨师的天赋是很重要的。有的厨师炒了一辈子菜，也就是个厨子，真正达到够级别的厨师或者高级厨师，那真正是天才。
而品菜的学问就更大了，那些品菜人的嘴，可不是什么都往里塞的器官。他们的嘴最刁钻，菜里放了什么作料含有什么营养成分，他们用舌头一舔，就能品出厨师的水平和菜的档次。
唐山开滦小吃城有个厨师叫翟富春，是国家特技厨师。解放前给英国人做饭。听说他最拿手菜是西餐，但我没有吃过。他炒吃的三鲜羊排小炒就属于西餐的风格。因为菜里糖的成分很大，吃起来有很甜的味道。
三鲜羊排小炒的主料有海参，虾环，海螺和羊排。巧头是鲜笋。炒出的菜，颜色深红鲜艳明亮，口感非常好。我每次去必点的一道菜。
后来，翟师傅退休了，再去那里吃这道菜，不但主料变了，连味道也不一样。海参换成了鲜鱿，海螺也变成了人工养殖的田螺，虾环没变，就是个小了。羊排变成了猪排。这道菜完全改变了它的本质。
今年，我和诗人东篱、张非、张凡修到小吃城喝酒，我点了几个菜。我们正喝酒的时候，经理端着杯啤酒进来征求意见，他自称曾经是这里的厨师长，递过名片后，我毫不客气的把桌上的每道菜的毛病给他指了出来。他听了很谦虚的说，今后改进，并举杯和我们干了一杯走就了。
我认为开饭店，客人少不是顾客不捧场，主要是自己砸了自己的牌子。就说一道三鲜羊排小炒，你都是挣的，也就是三十块钱。再说，你还得有成本吧。你就是偷工减料以假当真，也挣不多少钱，其实就等于自己糊弄自己。
我记得翟师傅在的时候，中午十一点不定好桌，就没有坐位。
有一次，我和诗人许顺和到报社去，中午报社的许汉忠老师和副刊编辑付庆成老师邀请我们到小吃城吃饭，酒席中翟富春师傅来敬酒，我们四个人喝了四瓶习水大曲，翟师傅还把他酿的大补酒拿来给我们每人到了一杯，他在我们面前还背诵了几首古诗。我们感到翟师傅不仅厨艺高明，而且也有文化底蕴。
如今，我每次到小吃城喝酒，总想吃翟师傅炒的菜，就是翟师傅不在，我也爱点翟师傅的几道拿手菜。但吃的感觉就不一样了，吃，只是形式或样子，要这道菜只是怀想。
我想，作为一个人，不论是名人还是普通的人，能让人记住就很荣幸和自豪了。一个普通的厨师也是如此，当人们吃到菜的时候，能让人记得也是荣耀。
其实，吃上一道好菜，不如看到一个人重要。我在小吃城吃了这么多次翟师傅做的菜，也没见到他的人。但吃的感觉很爽。
当我知道翟师傅退了休，厨师换了，就吃不出那种感觉和滋味了。
怀念一道菜，其实就是怀念一个人。
一道菜可以被顾客点到，但一个厨师能让顾客记住是不容易的。
翟师傅我记住了，他做的那些拿手菜我也记住了。他做的三鲜羊排小炒我永远记住了。 |
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发表于 2009-12-23 11:23
