消失的玻璃肉

齐凤池

消失的玻璃肉
随笔
齐凤池

我记得三十多年前有一道普通的凉菜，叫玻璃肉，当年，过年过节婚丧嫁娶的餐桌上都有这道菜。现在回想起那冰凉，甜脆，香腻的玻璃肉，还觉得有滋有味。
可惜我记忆中玻璃肉，随着时代的变化和人们的饮食水准的提高，那高脂肪油腻多糖分的玻璃肉，早被人们剔出了菜谱，并远离了餐桌和人们的记忆。

如今，人们的饮食观念，开始朝着健康营养保健方面转变。因此，我小时候吃的那些好菜，很多都就被淘汰了。现在想吃，就得回忆。我开始在回忆中，去回味去感受去体会那些菜的味道和失去的岁月了。

过去，比较高档的玻璃肉，是人们过节或结婚桌上的一道主要凉菜。如今，早就被人们淡忘了。不用说人们吃了，就是现在的厨师也不会做了。

我知道玻璃肉是怎么做的，过去我也做过。它是用猪肉的肥膘和白糖做成的。首先将肋板肉的皮去掉，再把瘦肉去掉，剩下那一层雪白的肥肉膘，再切成筷子那么粗，一寸多长，然后用鸡蛋清淀粉面粉搅成糊，把肥肉条放进面糊里，沾匀，放在油锅炸。当肉条变硬，变色漂浮起来后捞出。再用一个勺熬白糖，当白糖熬到用勺一沾，滴下后糖成丝，糖就熬到了火候。这时，把在另一个灶上过油的肉条捞出，马上倒进熬好的糖里，反复翻勺，使糖全部将肉条包裹住最后在上面撒上炒熟的芝麻就出勺，然后，倒在一个大平盘里，在盘子底抹上油，不让玻璃肉沾在一起。等晾凉后，就可以吃了。这道菜特点是又甜又香又脆又腻。因为经过油炸两次的肥肉条，基本上肉已经化成油了，那些油都渗进了挂的面糊里。被外面的白糖包裹着，一咬当然甜脆香腻了。

那年代人们的生活水平低，人们一个月也不容易吃到几次肉，所以人们见到香甜的食物就非常诱惑。

我记得，那是七十年代初的十月份，我的邻居大哥结婚，厨师就做了这道玻璃肉凉菜。菜做好后，放在了外面的阴凉处。等中午客人们都到了，准备开席上菜了，厨师将玻璃肉装盘时，发现差了几桌的玻璃肉。这下厨师着急了，他问东家，做的玻璃肉怎么少了，其实东家也不知道，后来，有人告诉厨师，是孩子们随手你捏一个，他拿一个，给吃了。马上就要开桌了，怎么办。厨师只好临时决定，再做一个别的菜，补上被孩子们吃掉的那几盘玻璃肉吧。

如今，玻璃肉早就退出了食谱和人们的饮食观念。玻璃肉完全属于饥饿年代和人们缺乏营养的岁月。

今天，说起玻璃肉，我仍然感到过去缺少肉食糖分的岁月和清贫的日子是那么的亲切，回想在食谱中消失的玻璃肉仍然觉得是那么香甜而油腻。
2009-12-11
河北唐山开滦荆各庄矿业公司
036026

madling

的确太肥腻了，炸肥肉。

rent2008

吃过一道菜叫‘炸羊尾', 是用羊油和蛋白做的，感觉和玻璃肉类似。