沈嘉禄【上海人吃相】的自序

patrickzhu

最近在朋友那里看了一本书，是上海著名的美食家沈嘉禄先生的【上海人吃相】。
我本人非常喜欢他的书，过去看过一本【上海老味道】，说的都是上海地区的美食和怀旧，非常的亲切，值得向大家推荐。

在【上海人吃相】一书里，他有一段自序，写的很是生动有趣。
尤其是谈到了他妈妈对他们对于TABLE MANNER上的教育，让我想起了很多我小时候关于家教的种种。。。

另外，他写的东西让我很欣赏的地方就是，以一个很开放豁达的胸襟来谈上海的文化和美食，充满着“平民精神”，在很多论坛都时不时浮现出的狭义的地域争论的环境下，特别的有借鉴意义。

希望我们都能像他写的文字所表现出来的精神来看待各地的文化和美食。

《上海人吃相》自序



二十年前，文学圈的朋友就把美食家这顶帽子扣在我头上。那个时候很多精力充沛、富于幻想的年轻人在文学小道上你推我搡地向前冲，文学杂志多而且卖得不错。杂志社或评奖或组稿或搞笔会，自娱自乐风气很甚，一帮文人晃到外地扰民，一路上看看风景和美女，说说段子，吃喝这档事自然也不耽误。每到一地，当地文学社团出面接待，大家海吃海喝，借着酒劲说点理想、技巧、感觉等今天看来很可笑的废话。车行半路打尖，就轮到我点菜了。我点的菜大家都爱吃，有时候荒村野店的实在拿不出什么来，我就捋袖下厨，整他几个菜来，也能赢得一片喝彩。其实我心里明白，好胃口一半是饿出来的。

有话说，三代才学会吃饭穿衣。要灭上海人的威风，这是最见效的一句名言。想想啊，吃一碗饭穿一件衣尚且祖孙三代接力赛跑，写小说还有什么奔头？我爷爷不是贵族，顶多算个乡绅，打牌老输钱，最后将地卖光算数。我老爸也不是贵族，从绍兴乡下赶到上海来混日子，身份与今天的农民工差不多。后来才开了一家鞋店，算是小业主。我老妈的娘家与贵族更沾不上边，绝对无产阶级。行了，痛说革命家史我都嫌烦，打住。反正我的血管里流的不是贵族的血，我的血里胆红素猛超标，义务献血人家不要。

不过，我那不识几个大字的老妈对子女的教育是蛮严厉的，她不知道贵族是什么玩意儿，但将规矩看得挺重。比方饭桌上吧，吃饭不能有咯巴咯巴的声响，筷头不能在碗面上移来移去，不能将筷子吮得吱吱响，有客人一起吃饭时小孩子不能挟第一筷菜，吃鱼不能翻鱼身，不能第一个挟鱼背上的肉……最最严重的一条，不能将饭粒掉在地上。

小时候家里穷，筷子不成套，有长有短，材质多样。有一次我将筷子在桌上那么一顿，为的是笃笃齐便于挟菜扒饭，脑瓜子当即就挨了一栗凿。老妈抓住机会就跟我讲了一个故事：有一大户人家，老板娘不会生孩子，领养了一个穷小子。她一心要将穷小子修理成小开，供他吃供他喝，还请了家庭教师让他识字，买了钢琴让他弹。经过好几年修理，小开学会了喝酒抽烟打麻将，腔调像那么回事了。老板和老板娘很高兴，为他办一个生日酒会，请来一大帮亲戚朋友。大家吃得欢，将那小开夸得飘飘欲仙。狐狸一得意就要露出尾巴，小开拿起筷子对准自己的胸口一笃，对准一只大虾要挟来吃。这个动作被在座的一位老太婆识破了，马上传话开去：这个小开肯定是穷小子出身。为什么呢？我老妈清清嗓子破题：叫花子吃饭哪来桌子？只能将筷子在胸口笃笃齐。

一个人从小学会的动作，注定一辈子也改不了。答案：吃饭穿衣要三代人的努力。

听了老妈的故事，我相当泄气。这辈子，我就安心做个穷小子了。

想不到，现在大家都称我为美食家。我飘啊。

不错，早在二十年前我就参加上海饮食公司对涉外旅游定点饭店的审定，内容之一就是通过品尝菜点来确定申报的企业有无资格接待老外。好像在三年前，《三联生活周刊》隆重推出中国十八个美食家，我代表上海出镜。还有一些杂志报刊硬拖我出席评奖会或新闻发布会，发个铜牌、尝道新菜、品品洋酒、喝喝普洱，我也不能太拿自己当回事，摆谱不是我的一贯风格。但去了之后发现得不偿失，这样的活动多了，写作的时间就少了，心情也更加浮皮潦草。是的，我还没有悔过自新，在文学的小道上继续摸瞎子赶路。我怎么就这么不开窍呢？

后来我给自己的堕落找了一个理由，吃吃喝喝吧，一抹嘴走人的，或者临走再带点掖点，那叫腐败。像我这样无权无势，硬被人拖去吃顿白食，暗中记下了吃了什么，喝了什么，赶回家写成文章，发表，那不算腐败，那叫弘扬中国的饮食文化，对拉动内需，促进消费有积极作用。

后来又发现，像我这样高举文化大旗的人还不少。比如今天你打开报纸，几乎每张报纸都辟有美食专版，有些时尚杂志做起美食文章来更是大模大样，图文那个并茂，赏心那个悦目呵。年轻记者爱写这类文章，读者也爱看，广告商更爱往花花绿绿的版面上投钱。电视台的美食节目人气也相当旺，从刘仪伟到那小嘴，吃得一嘴是油，那叫敬业。这种多赢的局面有利于提升报纸发行量和电视收视率，有利于媒体与读者、观众的感情沟通，也是构建和谐社会的生动表现。

于是我更有理由写了。十年里写了不少，出了四本书。去年一本《上海老味道》，读者反应不错，一年未满就加印了三次，最近听说还得加印。这是读者对我吃吃喝喝的肯定啊。群众赞成的事，一般不会错。葛优怎么说啊？相信群众。

这套海派文化丛书，理所当然的，应该有饮食文化的一席之地。饮食男女，这是人的天性。海派文化丛书是从文化层面上揭示上海人集体性格和地域特色的文化工程，离开了吃喝二字，你别谈性格，也别谈地域，更高雅不起来。孔夫子听了韶乐，表示可以三月不吃肉。这是一种姿态，不要相信他老人家的胡谄，他对饮食向来是高标准、严要求的。再说上海啊，国际大都市，吃饭穿衣谈恋爱，居家布置闹新房，一不小心都成了全国人民的榜样。上海人家过去住的是石库门房子，对吃喝倒是不敢马虎，现在更讲究，否则如何与国际接轨呢？所以，当策划人向我布置回家作业时，我像小学生那样聆听着。

以前，短缺经济，政治挂帅，吃吃喝喝就是追求资产阶级生活方式，这书写不了。再往前，知识分子清高得很，好像不食人间烟火，谁要是谈吃的，那就俗到家了，不可救药，在文人圈子里没地位。主流意识形态重视的是文以载道，宏大叙事，吃喝拉撒是不上台面的，那么只有放浪形骸的李白、白居易、苏东坡等人才会在诗作中涉及具体的饮食生活，并以此为乐。要说道嘛，其实也载得动。我最爱苏东坡这首诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，满地蒌蒿芦芽短，正是河豚欲上时。”从雅里读，是一幅充满生机的风景画，从俗里看，是一桌令人垂涎的农家菜。桃花酒、老鸭煲、清炒蒌蒿、红烧河豚鱼……流口水了吧。而一般自鸣清高的文人远避疱厨，油瓶倒了不知道扶一把。浩如烟海的书库中，我们有二十四史，有《梦溪笔谈》，有《东京梦华录》，有《农政全书》，有《长物志》，还有《茶经》，却没有一部真正能体现一个时代风物的、包罗万象的食经。那个谁啊，老跟盐商混在一起吃喝玩乐的袁枚，留下了薄薄一册《随园食单》，好像影响最大。其他如《粥谱》、《养小录》、《中馈录》等古书，今天的美食家和厨师都不愿意费劲地看。看的人少，或者你偷偷看了，会影响你考状元，影响你的山林名望，所以像《神农黄帝食禁》、《老子禁食经》、《酒井饮食法》、《淮南王食经》、《江飧馔要》、《诸家法馔》等古籍到后来都佚散了。多可惜啊。

我两年前写一本关于老城厢的书，突然生出一个怪念头，非常想知道豫园的主人潘允端一家吃的是何等鲜美的山珍海味？排场又是如何？他的亲家徐光启，是个有清名的官员，科学家，基督教徒，又是将甘薯引进中国的有功之臣，他家的伙食标准如何呢？我找了一些书来看，都不见有记载。其实，通过餐桌，我们可以看到很多社会经济方面的信息。今年是改革开放三十周年，主流媒体都抓住饮食这个题材做文章，通过老百姓的豆腐账，见证社会的进步，见证改革开放的必要性和伟大意义。认识到这一点，那么就明白饮食文化是大有文章可做的，是可以通过俗的题目，通达雅的主旨的。

我对饮食文化的重要性认识比较充分，因此豪情满怀地完成了这个任务。现在这本书出版了，希望读者喜欢。

关于本书，其实没什么好说的，一看目录就明白我要说些什么了。有一点，我想跟读者朋友交个底：我不愿意将此书写得过于学术化。饮食文化的文章最怕学术化，你那里一学术，读者就会犯晕，以为你是在编写菜谱，好像要抖漏包袱忽又卖起关子，态度很不真诚。现在书店里的菜谱多得是，我不好意思为文汇出版社增加库存。我写历史，比如海派菜的形成，比如西菜在上海登陆，都是通过解剖一只麻雀来展开的。我喜欢讲故事。这样我也轻松，读者也轻松。再比如我写到一百多年前就流行于上海的西菜，在今天的品种之多，风味之杂，大概是一般读者所不敢相信的吧。我就以亲身体验来写，环境如何，味道如何，格调如何，力图让读者有身临其境之感。

还有一点，这可能是拙作与一般饮食文化著作不同的地方，我着意对上海人的吃相进行点评。所谓吃相，字面上指吃喝时的举止言行，表现为一个人在进食时的修养。看一个人的吃相，就大致可以知道这个人的家庭背景、教育背景、阅历、性格及处世为人的原则了。不过我的概念更加宽泛，还兼及饮食文化的深层次问题，比如公平、道德、环保、文明。

有个后生作家——后生可畏啊——说过一句话：食物与人是平等的。这话说得太好了，让人放下架子，并感动。既然平等，那么我们对食物必须给予充分的尊重，还要怀有一份感恩之心。我写这方面的文章，从来就不敢将自己凌驾于食物之上。相反，我力图写出食物的脾气、性格、相貌和格调，写出它们与人的关系，对人的恩惠及诱惑。最后，我还通过食物的媒介，写出人与人的关系。马克思说过，人是一切社会关系的总和。那么我们研究饮食文化，说到底就是为了更全面、更感性地研究社会。

最后再说一句，我不是贵族，我还没有学会像贵族那样吃饭穿衣，但老妈在饭桌上做下的规矩，我一辈子受用。

llkk

最喜欢看写饮食的书了……《上海老味道》我也看了，我就记得他讲上海人吃“老虎脚爪”，名字真有意思。文字浸透生活气息，但也有海派文人的清高在里面。怀旧味道重。
那个后生作家是爻俏吧，她的书很适合现在的市场。