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[甜品烘焙] 秀秀学做的酸种欧包 [复制链接]

tingnishuo

金靴族

发表于 2021-8-29 10:44 来自手机 |显示全部楼层

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刚刚出炉，冷却中。外形算是我目前学做的最好一个。

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静好如初

圣靴族

发表于 2021-8-29 11:02 |显示全部楼层

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漂亮～

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aiwen

金靴族

发表于 2021-8-29 11:08 |显示全部楼层

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真棒！

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fengliu1234

白金靴族

发表于 2021-8-29 11:32 |显示全部楼层

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漂亮

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Hong606

白金靴族

发表于 2021-8-29 11:39 |显示全部楼层

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oao

金靴族

发表于 2021-8-29 11:40 |显示全部楼层

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漂亮

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wrh

银靴族

发表于 2021-8-29 11:42 |显示全部楼层

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tingnishuo

金靴族

发表于 2021-8-29 11:46 来自手机 |显示全部楼层

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切开了！洞洞不算大。

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tingnishuo

金靴族

发表于 2021-8-29 11:58 |显示全部楼层

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20% 全麦粉
80% 超市普通粉
70% 水份
20% 酸种
2% 盐

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Flaminga

金靴族

发表于 2021-8-29 13:36 来自手机 |显示全部楼层

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真不错！我至今不敢尝试。

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大钓鱼

白金靴族

发表于 2021-8-29 19:14 |显示全部楼层

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做的真好

hanlon

金靴族

发表于 2021-8-29 23:58 |显示全部楼层

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真棒！

董建奎

皮靴族

发表于 2021-8-30 07:51 |显示全部楼层

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太费时间，太费时间。自己做过，比买来的酸多了。后来还是干脆用面包机做普通面包算了。

maatthew

银靴族

发表于 2021-8-30 08:14 |显示全部楼层

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最近超迷sourdough 烤好的sourdough抹上法国产的发酵黄油香得来

是不是气孔越大说明做得越成功呀感觉大孔的更好吃

tingnishuo

金靴族

发表于 2021-8-30 10:17 |显示全部楼层

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maatthew 发表于 2021-8-30 06:14
最近超迷sourdough 烤好的sourdough抹上法国产的发酵黄油香得来

是不是气孔越大说明做得越成功呀感觉大 ...

我不見得正確的理解是，孔洞大而均勻，說明麵粉的筋度高，發酵過程完美。

麵筋含量高才能有力地支撐孔洞，且飽含水分。酸種麵包的外層焦香，內心勁道且溫潤，口感才會美妙。

看過很多視頻，都有提到用高筋麵粉，我嫌另購麻煩，就著家裡有的，所以不能要求太高，主要是享受製作過程中的樂趣。

Put all my soul into it, play the way I feel.

tingnishuo

金靴族

发表于 2021-8-30 10:25 |显示全部楼层

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董建奎发表于 2021-8-30 05:51
太费时间，太费时间。自己做过，比买来的酸多了。后来还是干脆用面包机做普通面包算了。 ...

太酸？看來是每個人的感覺不一樣。

我也買過，覺得酸度沒有大區別。我是想多吃點全麥粉，麵包機做出來，總是糙糙的。

Put all my soul into it, play the way I feel.

董建奎

皮靴族

发表于 2021-8-30 11:05 |显示全部楼层

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tingnishuo 发表于 2021-8-30 10:25
太酸？看來是每個人的感覺不一樣。

我也買過，覺得酸度沒有大區別。我是想多吃點全麥粉，麵包機做出來， ...

买来的基本上没有酸的味道。

maatthew

银靴族

发表于 2021-8-30 11:07 |显示全部楼层

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tingnishuo 发表于 2021-8-30 10:17
我不見得正確的理解是，孔洞大而均勻，說明麵粉的筋度高，發酵過程完美。

麵筋含量高才能有力地支撐孔洞 ...

酸種麵包的外層焦香，內心勁道且溫潤，口感才會美妙

这个形容到位

harbridge

版主

发表于 2021-8-30 11:44 |显示全部楼层

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外貌一级棒

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胡须康

版主

发表于 2021-8-30 11:44 |显示全部楼层

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tingnishuo 发表于 2021-8-30 10:17
我不見得正確的理解是，孔洞大而均勻，說明麵粉的筋度高，發酵過程完美。

麵筋含量高才能有力地支撐孔洞 ...

普通粉这样真的做得非常好
如果是涂花生酱牛油果泥的话，还是洞洞眼小而均匀的合适
最近刚刚学习到除了水分和发酵，折叠也会影响洞洞的大小（一开始每隔半小时四十分钟扯一次面团）
折叠越多越紧空洞比较小分布均匀

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最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

tingnishuo

金靴族

发表于 2021-8-31 11:26 |显示全部楼层

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胡须康发表于 2021-8-30 09:44
普通粉这样真的做得非常好
如果是涂花生酱牛油果泥的话，还是洞洞眼小而均匀的合适
最近刚刚学习到除了水 ...

謝謝你！你是做酸種麵包的前輩，你的帖子也讓我受益良多！

Put all my soul into it, play the way I feel.

weoso

木屐族

发表于 2021-8-31 19:36 |显示全部楼层

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这是不加酵母自然发酵7天？

tingnishuo

金靴族

发表于 2021-8-31 19:50 |显示全部楼层

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weoso 发表于 2021-8-31 17:36
这是不加酵母自然发酵7天？

我理解你说的应该是做starter。

Starter其实也就是起酵母的作用，它是用面粉、水果等含糖物质加水，等待数天自然发酵而成。

Put all my soul into it, play the way I feel.

择子豆腐

布鞋族

发表于 2021-8-31 19:58 |显示全部楼层

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美味啊

胡须康

版主

发表于 2021-8-31 22:45 |显示全部楼层

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tingnishuo 发表于 2021-8-31 11:26
謝謝你！你是做酸種麵包的前輩，你的帖子也讓我受益良多！

前辈可没有，只是比lz多啃了很多失败的面包

现在还是会因为天气和温度发酵的程度掌握不好，偶尔会烤出奇怪的孔洞，
每次把睡了一夜长胖的面团送进烤箱就是一个期待，切开的时候又是一次，这个过程很有趣

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

weoso

木屐族

发表于 2021-9-1 07:32 |显示全部楼层

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胡须康发表于 2021-8-31 22:45
前辈可没有，只是比lz多啃了很多失败的面包
现在还是会因为天气和温度发酵的程度掌握不好，偶尔会烤 ...

窑变工艺

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wrh

银靴族

发表于 2021-9-1 13:49 |显示全部楼层

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tingnishuo 发表于 2021-8-29 11:58
20% 全麦粉
80% 超市普通粉
70% 水份

发泡不错，口感应该不错

tingnishuo

金靴族

发表于 2021-9-1 14:05 |显示全部楼层

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胡须康发表于 2021-8-31 20:45
前辈可没有，只是比lz多啃了很多失败的面包
现在还是会因为天气和温度发酵的程度掌握不好，偶尔会烤 ...

失败的面包是成功面包的妈妈，可不能抛弃，好在你还有康康可以帮忙吧？

我起步晚，英文也不好，只是年长，本身有北方面食基因，所以算是侥幸吧！

今天试了试100%超市全麦粉，期待中。

Put all my soul into it, play the way I feel.

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