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楼主:胡须康

[甜品烘焙] 吐司虐我千万遍，我待吐司如初恋，请网友帮忙破解 [复制链接]

Maryland

银靴族

发表于 2020-9-26 12:30 |显示全部楼层

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smokyeyes 发表于 2020-9-26 11:10
啥是stage1 和2的材料？我就把所有除黄油的放一起，搅10分钟左右，停机放黄油，然后重新从头再走45分钟。 ...

我都一起放进去，包括黄油，结果没差别。

smokyeyes

金靴族

发表于 2020-9-26 12:41 |显示全部楼层

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Maryland 发表于 2020-9-26 11:30
我都一起放进去，包括黄油，结果没差别。

坊间说法，黄油会阻断面筋，所以一般成团后再放效果会好一点。

人生如逆旅，我亦是行人。

兔子爱吃肉

金靴族

发表于 2020-9-26 13:25 |显示全部楼层

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yoyo05 发表于 2020-9-26 00:13
请问下这个方子酸奶浓稠度怎么样

我用的Jalna，非常稠

Maryland

银靴族

发表于 2020-9-26 18:27 |显示全部楼层

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smokyeyes 发表于 2020-9-26 11:41
坊间说法，黄油会阻断面筋，所以一般成团后再放效果会好一点。

理论上是这样的。所以很多brioche 的方子黄油都后放。不过我试用下来感觉差不多。所以就偷懒了。

胡须康

版主

发表于 2020-9-27 23:11 |显示全部楼层

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Maryland 发表于 2020-9-26 17:27
理论上是这样的。所以很多brioche 的方子黄油都后放。不过我试用下来感觉差不多。所以就偷懒了。 ...

真的很讨厌，成功的人怎么滴都能成功，不成功的人理论知识一箩筐，说翻车就翻车

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

胡须康

版主

发表于 2020-9-27 23:22 |显示全部楼层

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用了台湾的日正面包粉
自己磨了芝麻酱 —- 酱没磨成，出油就卡住，只弄出来芝麻泥
做了芝麻吐司

中种冷藏过夜，一共265g粉，110水，一个60g的蛋，10g cream，
周六大雨也不知道是不是太潮湿， 68%的水量勉强成团，面团非常软
结果不知道发酵过头还是打面过头，二发发育迟缓，一个半小时后只有六分满也送进烤箱，oven spring到略高出烤模

努力复原记忆中的简单美味：
白吐司鸡蛋三明治

黄油蜂蜜烤核桃

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最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

yoyo05

金靴族

发表于 2020-9-28 00:10 来自手机 |显示全部楼层

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胡须康发表于 2020-9-27 22:22
用了台湾的日正面包粉
自己磨了芝麻酱 —- 酱没磨成，出油就卡住，只弄出来芝麻泥
做了芝麻吐司

芝麻的这个做的好漂亮

schopf

皮靴族

发表于 2020-9-28 00:22 |显示全部楼层

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Amazon上有卖Organic Premium Bakers White Flour， Protein 13%，有人用过吗？

胡须康

版主

发表于 2020-9-28 00:54 |显示全部楼层

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schopf 发表于 2020-9-27 23:22
Amazon上有卖Organic Premium Bakers White Flour， Protein 13%，有人用过吗？

不知道你说的是哪个牌子
我amazon的一款是organic，unbleached bakers flour写着13到手的包装上没有这么高，而且面粉非常黄感觉很厚重，做sourdough和吐司都发得不好

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

schopf

皮靴族

发表于 2020-9-28 09:38 |显示全部楼层

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胡须康发表于 2020-9-27 23:54
不知道你说的是哪个牌子
我amazon的一款是organic，unbleached bakers flour写着13到手的包装上没有这么 ...

您买的是unbleached，看说明应该是您描述的这样。

produced by gently stone grounding the whole wheat grain and sieving off of the bran. There is No bleaching, No further refinements and No additives. Therefore the flour does Not have the same color as "white" flour, instead has a more creamy color. Stone milling retains a substantial proportion of the wheats nutrients, although much of the dietary fibre is lost when the bran is removed.

它家还有一款white flour，一样价钱，瞧着似乎更合适做拉丝软吐司。说明这样写的

Produces high quality breads and pastries, however it is also suitable for all purpose baking and bread making. Protein is >13%. It is especially suitable for soft breads, rolls, pasta and flatbreads. Organic White Premium Bakers Flour is produced by a modern method of roller milling. The premium part of the wheat grain is selected and ground by steel fluted rollers into a fine flour and the bran is sifted off to produce this white premium bakers flour.