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[面食面点] 如何减慢发面的发酵速度？ [复制链接]

发表于 2020-7-11 22:44 |显示全部楼层

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试过几次晚上发面，如果隔夜的话，第二天早上起来包，面有点发过了，略酸。

我想问一下，不放糖，少放酵母，放入冰箱，采用这几种做法可以隔夜的面第二天清晨发酵正好吗？

发表于 2020-7-11 22:48 |显示全部楼层

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放冰箱

发表于 2020-7-11 22:55 来自手机 |显示全部楼层

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酵母隔天早上放。

面团前一晚进冰箱时不放酵母，只放面粉+蛋+奶+糖，隔天早上放盐+酵母+黄油。。

发表于 2020-7-11 22:56 |显示全部楼层

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掺碱水，把酸味揉掉。放冰箱属于长时间低温发酵，通常炸油条采用这个办法。

发表于 2020-7-12 10:27 |显示全部楼层

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vwsyau 发表于 2020-7-11 21:55
酵母隔天早上放。

面团前一晚进冰箱时不放酵母，只放面粉+蛋+奶+糖，隔天早上放盐+酵母+黄油。。 ...

这个好，谢谢分享

发表于 2020-7-12 13:08 |显示全部楼层

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