面包达人们过来指点下，为啥我揉完的面那么稀软，方子的问题么？

coeur

家里用的是松下2501，

基本方子是：250g高筋面粉，40g鸡蛋，80g水，85g汤种，再加油 盐 糖 奶粉 及酵母若干。或者是：250高筋面粉，110g牛奶，90g汤种，再加油 盐 糖 奶粉 及酵母若干

一般都是用机器烤个小号吐司，每次烤的都不错。最近开始尝试花式面包，把揉好初次发酵的面团从机器里拿出来，那叫一个粘。。。又软又粘，超级难整形，就算手上工具上抹了油，但这么软的面团，还是做不出造型啊。

大家帮忙看看，问题出在哪儿

ozlion

不是说这个型号的面包机很好用吗？ 料放进去， 等面包出来吗？

s3030629

是不是不同面粉的吸水性不同，要自己调节液体的用量比例。

coeur

ozlion 发表于 2017-2-6 15:51
不是说这个型号的面包机很好用吗？ 料放进去， 等面包出来吗？

机器烤的是挺好的，这不是我想尝试手工做点复杂的面包么。。。

coeur

s3030629 发表于 2017-2-6 16:26
是不是不同面粉的吸水性不同，要自己调节液体的用量比例。

面粉没换啊。。。。

ozlion

coeur 发表于 2017-2-6 16:31
机器烤的是挺好的，这不是我想尝试手工做点复杂的面包么。。。

你是说手工做不同的形状？ 还是说做不同口味的？
要是机器做的挺好的， 你可以把你需要的所有的料都放进去， 让面包机来处理呀
要是想做不同形状的， 我只能说你太有时间了

coeur

ozlion 发表于 2017-2-6 16:41
你是说手工做不同的形状？ 还是说做不同口味的？
要是机器做的挺好的， 你可以把你需要的所有的料都放进 ...

儿子喜欢吃肉松面包。。。机器做不了

烤箱烤成小份的，还可以给孩子放lunch box里

YANKS

LZ大概不习惯操作比较湿的面团，我做sourdough水份含量比你的方子高也能整形。
真的没办法就把水份减少10g，别减太多，会影响面包组织和口感

ozlion

coeur 发表于 2017-2-6 16:54
儿子喜欢吃肉松面包。。。机器做不了

烤箱烤成小份的，还可以给孩子放lunch box里 ...

你可以用面包机烤大的， 然后切一下

coeur

YANKS 发表于 2017-2-6 17:09
LZ大概不习惯操作比较湿的面团，我做sourdough水份含量比你的方子高也能整形。
真的没办法就把水份减少10g ...

看样子还是得多练。。。。

donotgo

别光用手去把面板上的面团拿起来，这么软的捏不起来的
用个pastry scraper帮忙一下就好了

coeur

donotgo 发表于 2017-2-6 20:40
别光用手去把面板上的面团拿起来，这么软的捏不起来的
用个pastry scraper帮忙一下就好了 ...

做肉松卷，要用擀面杖擀薄，尽管已经抹了油，可还是黏糊糊的擀不匀：薄的薄厚的厚，最要命的是竟然回缩

donotgo

coeur 发表于 2017-2-6 21:05
做肉松卷，要用擀面杖擀薄，尽管已经抹了油，可还是黏糊糊的擀不匀：薄的薄厚的厚，最要命的是竟然回缩 ...

你可以YouTube上搜一下人家面包整型的视频，面团稀的时候擀薄片不是用力压的，轻轻往外推，推开了拉起来抖一抖

vichybaby

如果面团太稀，我会在手上涂点面粉，台面上撒点面粉，不要太多，这样面团表面不那么黏，操作起来很方便

gjdq32

这个不要按照配方硬搬。 我在国内时用松下面包机做 按照方子做出来正好 但是在澳洲同样机器同样方子明显太湿了。这里面粉吸水性比国内好很多 放水的时候留个40ml 搅拌几分钟后看情况添加。

jz1215

亲你用什么牌子的面粉

jz1215

不知道亲揉面用了多久

jz1215

我刚才计算了一下你的水粉比例，我感觉很合适。液体量不大。

coeur

jz1215 发表于 2017-2-7 19:38
不知道亲揉面用了多久

面包机揉的，松下2501，22档基础上加揉十几分钟

jz1215

coeur 发表于 2017-2-7 19:50
面包机揉的，松下2501，22档基础上加揉十几分钟

亲下次试试只用2档来揉面，大概30分钟就可以揉到接近完全态膜。揉到完全态的面膜可能根据配方不同，时间上有些差异，但是25-30分钟应该也差不多了

coeur

jz1215 发表于 2017-2-7 20:12
亲下次试试只用2档来揉面，大概30分钟就可以揉到接近完全态膜。揉到完全态的面膜可能根据配方不同，时间 ...

2下次我试试看，就怕2档揉忘了，变成熟面包

jz1215

2档揉面时间是20分钟，20分钟到了以后，机器会自动停下来，转入发酵功能。这时候面包机会自动加温，帮助面团发酵。