家门口的生煎馒头之一 (原创分享)

ahyu

       生煎馒头滋味的妙，全在一个“等”字，却绝非如我此时此刻般，在墨尔本某家中式餐馆里正襟危坐，坐等着服务员将整整齐齐码放在碟子上的生煎馒头四平八稳地端到眼面前。这样子等，纯粹是为等而等为吃而吃，是置身事外地等，很漠然，连端上来的生煎馒头都显出温吞水似不冷不热的态度，其味再好，也不过是淡而疏离的生煎，一点引不起等待之人急迫的、煎熬的情绪。
        其实，在遥远的异国他乡之地墨尔本，能吃上还不太走样的生煎馒头已属大不易，全得归功于上海人渗透进骨子里的对生煎馒头的爱，无论走到何处，总对它心心念念，老想着要让它落地生根发扬光大。如此的用心良苦和努力本无可厚非，无奈上海的生煎馒头这东西，就如同“橘生淮南为橘，橘生淮北为枳”一样的道理，失去了特别的情境与氛围，便只是生煎馒头，再也体现不出“上海”两个前缀词的意义。

       等着一锅上海的生煎馒头从冷冰冰到热气腾腾到香味扑鼻，整个过程细想起来竟如同展开一幕地域色彩浓厚的情景剧，那情与景里必要有：阿拉的沪语乡音；充斥着乡音的两边小店连小铺的小街，虽小却跟“柴米油盐酱醋茶”开门七件事的民生大计关系密切。小街深入以街道为行政划分单位的居民区内，因为涉及区域范围较小，所以周围的人总有些面熟陌生，若真沾亲带故起来，都可算作街坊邻居；深深根植在小街上的生煎馒头铺子，大都其貌不扬门面窄小，或许仅仅分割出某爿老虎灶的半开间门面。吃饭的家伙什也简单，一只由柏油桶改成的炉子、一方铸铁平底大煎锅、一张长条形台案，都局促在店门口，却足以担当生产大计，铺子小人气旺，生煎馒头犹如当红明星，每天的卖座率是高的；生煎师傅，小铺子里的生煎师傅虽非出自名家嫡传，手艺却称得上地道，否则很难做回头生意。居民区中熟客居多，质量必须保持在相当稳定的水准，不然非但客人不再上门，连名声都坏忒了，还会迅速在当地传播开来。这些师傅的手艺遵循的是正宗上海老法生煎的路数，两个最大的特点：白汁、发酵。肉馅以热气（未经冰冻）夹心猪腿肉斩成肉糜，不加葱，拌入少许绍酒、糖、盐、姜末、肉皮冻、白胡椒粉和素油拌匀起筋，讲究汤汁鲜美原色原味。精白面作皮，用老酵面混合新面团发成，二分酵头，白面白皮。发面需时间，开店之前便要事先做准备的，老清老早就可以瞧见生煎师傅在店里忙活的身影，一年三百六十五天几乎天天如此，久而久之，看到他们即会产生那种抬头不见低头见的近邻的亲切。连他们做的生煎馒头也格外亲切些，家的大后方的食物，取之不竭源源不断，永远不会叫人饿肚子；一起等生煎馒头的人，排着长长的队，队列里似乎总能发现若干熟悉的身影，会得搭讪几句消遣消遣，但绝不会赶在清晨时分队伍最长最挤的一刻，早上大家都踩着点上班上学忙忙碌碌的，缺乏闲聊的功夫与心情。唯独不缺一样东西，队伍中无论男女老幼相熟不相熟，几乎人人手中都端着只半新不旧的钢筋锅。装了生煎馒头要带回家中的，虽然或许每个家庭成员仅分得二、三之数，需另就着泡饭与酱菜才可填饱肚子，却是与家人共同分享，有着一层相亲相爱同甘共苦的意思在里头。
       虽只一幕，牵扯进的人与事倒千头万绪的，形式分散，然而形散神不散，生煎馒头始终是唯一的主角，入戏很深很热烈，完全融化在点点滴滴的情与景中。主题与背景的关系，骨肉相连，打断了骨头还扯着筋。
       所以这样的等待，唯独在家门口方能实现，那个隐在一条普通上海弄堂深处的家，一间老式石库门房子的大统间，住着好婆、外婆、爸、妈、弟弟和我六口人，和和美美，家中每个人都曾端着钢筋锅去买过生煎馒头。

       我们家平常光顾的生煎铺子就在紧临弄堂口的小街上。街跟弄堂垂直，街面上除了过日子需要的小商铺便多弄堂口，望去都深幽幽的十分相似，却含蓄地收敛着数不清的境况各异的上海居民的家。小辰光行走在街道上，来来回回地往返于家与生煎铺子之间，儿童的柔嫩的脚隔着布底鞋总格外地敏感到下面坚硬的粒状凸起。很长一段时间，那路面仍由古拙的一方一方的青石块铺就，被上海人形象地称作“弹格路”，有些硌脚，走一趟好似做一遍脚底按摩。
       这样的街道，它的面貌毫无张扬之处，它的风土秉承着骨子里一守到底的传统，在庞杂的、变幻的、隔膜的巨型都市里，它属于顶柔软真实的那个部分，特别适合人们寄托沉潜心底的哀哀的乡愁。

       然而味觉的乡愁，它的基调并不愁苦，记忆的坚执奠定了永恒的经典，经典终归是难以超越的最好，虽然“最好”只不过诞生在名不见经传的小生煎铺子里，一家与弄堂比邻而居，另一家距弄堂仅百步之遥，生煎馒头的滋味彼此难分伯仲，只距离上有些微远近的差别。

       弄堂旁的一家是正规的国营饮食店，论阵仗不算小，十来张方桌几十支长条板凳支撑着门面。除了门口的生煎摊子，午市又另外供应面条汤、馄饨、菜饭之类经济实惠的大众食品。起的店名也十分大众，完全淹没了个性却特别具有时代的象征意义：振新，很容易便让人联想到六、七十年代。直至七十年代末，正值我八、九岁的光景开始独立承担家中买生煎馒头的任务时，此类名字依然具有全民流行性，伴随着这种全民性的还有普遍的物质供应贫乏，计划供应的经济模式，钞票、粮票大家都得精打细算着花。
       那年头，人们填饱肚子根本上靠的是米饭面条等主粮，点心之类的“副食品”属于难得的“享受型”消费，即使是上海老百姓日常生活中最具群众基础的大饼、油条、生煎馒头，也并不能经常吃，且需作番仔细的计较：一副大饼油条六分钱收一两半粮票，二两生煎馒头多出去半两粮票不说，二毛四分的价钱翻了四倍，势必只能更加偶尔为之，况且若论饱腹的功效其实两者相差无几。
       然而特殊年代，人们实在无法忽略生煎馒头的滋润对寂寞枯燥的肠胃造成的尤为正面积极的影响，生煎馒头的意义和地位可被形容作虽非出身豪门的贵族小姐，但仍属平民女儿中比较精致出挑有料的小家碧玉，到底一包纯肉馅撑着面子呀，油水足，就算用它招待客人，亦蛮说得过去。
       不能想吃就把生煎馒头吃个够的年头里，有生煎馒头落肚的日子心情总格外地鲜亮些。这鲜亮鼓舞着我乐此不疲地在两家生煎铺子间进进出出，虽然它们自身的环境如此黯淡，我却连那黯淡都能说出其中的好来。
       弄堂隔壁的生煎铺子原先最简单的装潢早已走样，外表非常地不修边幅，曾经被粉饰过的痕迹完全可忽略不计，唯一不可忽略的是直截了当的油腻，整个空间从头至脚，天花板、墙壁、桌、椅、碗、筷、调羹、抹布，事无巨细样样腻滞圪塔，经年的“老肯”积攒下来生成一座“油矿”，随时富得流油。
       跟这个油水充足的空间截然相反的另一个空间是人们的肚子，清汤寡水，时时刻刻渴望着油水的补给，虽然此油不能填补那油的空白，总仿佛有种吸引力，多多少少可沾些油气。
       那年头，油气就是喜气呀，否则负责包生煎馒头的若干位阿姨为啥个个成天乐哈哈的，还胖，她们的丰满圆润在当时肯定不属于普遍现象。
       这一点点的与众不同于小孩子的我眼中成了被放大的某种特权的标志。每次排在长长的等待生煎馒头出锅的队伍里，我就想那做生煎馒头的人可比等的人幸福，近水楼台先得月，肚子里有满满的生煎馒头铺垫着，体内的油水都泛滥洋溢到体表来了，阿姨们气色红润，软而厚的手背上漩出几眼肉窝窝，圆鼓鼓的胖手指看似笨拙，实则上下翻飞，灵动得出奇。与此同时，牵扯着她们眼、耳、口、鼻众感官的诸条官能神经也都精力充沛，始终处于巅峰的感知状态，如同八抓鱼敏锐的触须，全方位地无缝不如入，彼此之间、跟相熟的或半相熟的顾客之间总能捕捉到共同有兴趣的话题。伴随着家长里短的议论，手底下和面、抻面团、擀皮、裹肉馅、捏拢面皮收口，众多步骤一气呵成，生煎馒头终于可以列队下锅烘制了。
       烘制生煎馒头的师傅乃脂粉堆里的“洪常青”，唯一的男性，纯粹的“少数民族”，关键的“灵魂”人物。老法的发面生煎馒头顶顶讲究烘制的火候，过，汤汁流失干巴巴；欠，皮子发僵发实，口感不松且粘牙。看起来挺简单的操作流程，两个平底大煎锅轮番上阵，一边厢预备出锅，一边厢预备入锅，生煎馒头从入到出，要经历油煎水滚，盖上锅盖，靠水蒸气的热量将生煎馒头焖熟透。为了均匀分布热量，必须转锅，四次，每次九十度，一圈下来正好打个完美的圆场。这焖和转需候分克数地把握精准的时机，非经验老道者不可，因此烘制生煎的“老”师傅无论在哪家店都绝对算个角色。
这个“老”师傅的神态常常流露出些倨傲。虽然他也是个胖子，却缺少一般胖子的慈眉善目。当然他傲得底气充足资本雄厚，有精湛的手艺傍身，至少在上海滩到处都能混口饭吃。
       对顾客，他因傲而冷，少言寡语]无欢颜。其实，他并不缺乏笑容，但往往单向性地朝着他的女搭档们舒展，尤其当她们用亲昵、随意的口吻半发嗲似地揶揄调侃他时。他的笑基本上只内销不出口，主动地、频繁地内销转出口的日子肯定非同寻常，比方有一回，点心店里很意外地承办了三桌婚宴。
       很奇怪的选择，婚宴若求朴素实惠，选择居家型；若讲究高调铺张，上正经饭店。一家点心店，真乃不上不下，不尴不尬，大概欲委以重任之人深知此处卧虎藏龙。生煎师傅出任大厨，施展拳脚，竟将众口调弄得服服帖帖。
       从幕后光荣地现身前台，大厨头戴挺括的鼓蓬蓬的高帽子，整个人显出节日般的隆重气氛。于他，这确是个别具意味的节日，默默隐匿许久的才华象火山岩浆喷薄而出，他愈发骄傲，但此刻的骄傲却以谦虚满足的面目示人。他双手抱拳团团作揖，嘴里殷勤地问候着招呼着，对紧围圆桌吃喜筵的宾客点头哈腰，春风荡漾的脸上，双颊潮红，眼睛笑得发花，那笑容里的快活简直称得上妩媚了。

       我未曾有幸成为座上宾，但有幸目睹了那番“盛况”。而盛况，实际上天天出现，就是每逢师傅烘制的生煎馒头出锅时。这师傅平日里虽冷口冷面，到底用心落力的，揭开锅盖的一刻，真令人心神激荡啊！
       一篷氤氲的蒸汽迎面飘过，底下锅子里探出许多婴儿肥的圆胖小身体，相互推着挤着，发出“吱吱喳喳”的活泼笑声。它们的外形彼此十分相似，金黄的底、白白的皮，打着花褶子的脸上点缀着焦焦的芝麻和碧绿的葱花。然而它们内在的精神气质其实更为接近，都是一枚枚有温度的颤抖的灵魂，经受过烈火、滚油、沸水的煎熬，内心成熟、柔软、多汁，滚热的汤汁在它们的身子底下沸腾，喷薄欲出，脸上也几乎乐开了花。芝麻粒、葱花末在它们鲜甜的笑魇上不遗余力地散播香气，又渗透进浓浓肉香，三种最热情洋溢、最入世、最滋润的香气“层峦叠嶂”，结成铜墙铁壁的联盟，破了禅心，再古井不波的肠胃都要向这种平民小吃投降，享受一点庸俗的凡人的快乐。

ahyu

       生煎馒头铲到钢筋锅里，我一溜颠颠地小跑着回家，吃生煎要乘热哪！

       回家的路程越短越好，不过有一半时间我仍会选择舍近求远，去另一家生煎铺子。这家铺子的外观甚至连简单都够不上，只是简陋，极狭窄的单开间，半封闭的铁皮围墙，铁皮屋顶，全铁皮构造，一间更象箱子的屋子，仿佛临时填充物，非常潦草地被塞进马路街沿边的空档处。然而“临时填充物”中的“填充物”包括制作生煎馒头的若干设备以及四名员工都显示出长居久安的迹象。
       四名员工都是插队回沪知青，小生煎铺子乃社区街道特意替他们创立的一个就业点，尽管简陋，却肩负着跟前程命运相关的重担，至少现阶段知青们要靠它谋生，所以必须因陋就简，而这因陋就简里能让人体会到丝毫不眼高手低的脚踏实地。
       几个知青的工作条件很差，空间小，铺陈不开，设备安置妥当人就会被边缘化，成了半露天作业的状态，身体的前胸后背各拥“半边天”，半阴半阳，半干半湿，半热半冷，承转的起伏变化剧烈，个中滋味其实跟他们的人生遭遇颇为相似。
       但生活尚未完全磨灭他们作为知识青年的特质，他们看上去言谈举止普遍文雅谦和些，学手艺上心上手都很快，虽然制作生煎馒头的经验还略欠老道，质量已被附近居民普遍认可，他们的努力赢得了顾客的好感。
       几个知青也喜欢同顾客谈谈天，谈插队落户之处的所见所闻和他们在当地生活的种种，有的客人听，有的客人跟着一起聊，能真切地道出感同身受之体会的客人一定曾当过知青。知青的背景，更容易吸引经历相似的客人，于是我见到玉蓓姐姐的身影，出现在铁皮屋前长长的等待生煎馒头出锅的队伍中。

       玉蓓姐姐我从小就相熟的，她家仅有的一间住房同我家唯一的一间屋子亲近得只隔一层薄壁板，面积更小，人口更多，家中孩子是三朵金花围着一颗珍稀的独苗转。玉蓓起头，底下弟妹年龄依次递减，最小的妹妹只比我大五、六岁，算同龄人，因此尽管玉蓓年长我十七、八岁，我仍以姐姐呼之。
       大姐姐甘愿替弟弟妹妹遮风挡雨，在半动员半强制地号召广大城市知识青年上山下乡，光荣接受革命锻炼和考验的年代，作为长女，玉蓓姐姐无可逃避同时也义无反顾地奔赴条件异常艰苦的云南西双版纳军垦农场插队落户，她如同一块挡箭牌让她的弟弟妹妹得以安稳地在大上海继续生活。
       玉蓓姐姐“乾坤大挪移”，挪出去的时候家乡的土地上正正好好留着她的位置，一去多年，待要归位时发现原先的坑早叫其他人的脚插足填平。何况离开时单身，回来时拖家带口，拖着女儿薇薇，脸长得漂亮生动，又弯又翘的长睫毛象两把小刷子，腿却僵直，自打娘胎里出生便既不能爬又不能走；带着丈夫，一个瘦小干瘪的广西男人，姓胡，在同一处军垦农场的，到了上海，无房无工作，根本无法承担养家的重责。
       现在，玉蓓姐姐一家三口成了别人按部就班的生活中硬生生的插足者，挤在父母处，各种家庭称谓的人拥堵到人口大爆炸，从前已经瘦得皮包骨的人均住房面积进一步干瘪萎缩。总算玉蓓姐姐落实到一份模具厂的工作，三班倒，她的丈夫“闲置”在家，非常偶尔地外出打打零工。
                                                         

       这让玉蓓姐姐的丈夫作为男人的自尊心多多少少受了伤害，因而终日少言寡语萎靡不振显出了老相，由此他的跟姐姐同辈份的哥哥的称谓在我和弟弟的口中被升级为叔叔。但从未有人纠正过我和弟弟，胡叔叔的存在，本就象道无声无息的影子，引不起别人足够的重视。
       憋闷久了，胡叔叔会突然爆发一下，爆发的方式便是吃辣椒。他嗜辣，上海的家人中难觅同好，所以平时都竭力隐忍克制着，一旦欲望爆发，便威力无穷，他在楼底下的公用大厨房放肆地煎炒辣椒，二楼所有的人，隔了墙壁门窗，一起流眼泪打喷嚏，仿佛害着遥远的相思病。
       辣椒用毕，胡叔叔顿时判若两人，口若悬河滔滔不绝，肚子里的故事排山倒海，全是对军垦农场那段峥嵘岁月的回忆以及关于西双版纳的某些特殊事物，比如司空见惯的频繁的地震、热带雨林、雨林中稀奇古怪的动物野兽、瘴气、边境线下埋藏的地雷等等，跟大上海娇滴滴的生活相差十万八千里毫无瓜葛，听着又野蛮又刺激又新鲜，我和弟弟端坐在小板凳上一左一右紧挨胡叔叔，越听越兴奋，越听越觉得胡叔叔是个被埋没的英雄，他曾经还当过军垦农场连队的连长哪！
        每逢这种场合，玉蓓姐姐总会抱起薇薇安静地加入进来。我很难形容她脸上的表情，很沉默，却绝对不是冷的死的，眼睛中有光，这道光芒照亮了她的过去和她到达过的那个远方。那个远方有风景但缺乏浪漫的诗歌，然而毕竟挥洒过青春、血泪、汗水，还组建了属于自己的家，生活的痕迹客观存在，不能凭着自己的喜好选择性地去遗忘或提炼，苦与乐都值得纪念，永远值得纪念。

        我喜爱玉蓓姐姐的正是这一点，再苦再累，从她身上都感受不到怨气，她总和颜悦色的，哪怕对待我和弟弟这样不懂事的小孩，我们俩常常不分场合时间地吵吵闹闹，让下了夜班的玉蓓姐姐无法入睡。但玉蓓姐姐从不呵斥我们，也不向我们的父母告刁状，她好脾气地跟我们有商有量：“阿大、阿二，帮姐姐个忙好伐，稍许轻点点，姐姐困了觉起来要上夜班格，阿大、阿二最乖了。”其实我们俩只乖了一小会儿，转身又闹出挺大动静，玉蓓姐姐并不真恼我们，还帮我做新衣裳。妈妈买好料子，玉蓓姐姐出谋划策，泡泡袖的大烂花连衣裙、掐腰的灯芯绒外套、直筒裤都出自她的手。
       玉蓓姐姐长了双巧手，但很少施展在自己身上，她舍不得为自己多花钱。就有一次，她用一块特便宜的零头料子替自己缝制了条百褶裙，极密极细致极匀称的褶子，穿起来又端庄又雅致，一派奥黛丽•赫本的淑女风范，好看死了，玉蓓姐姐大概是天生专管针线的独脚女仙下凡吧！可如此巧的手，竟出了工伤，左手中指被削去一小截。玉蓓姐姐没哭哭啼啼，养好伤，继续照常上班，只庆幸说左手的影响到底比右手要小许多。
       勇敢的玉蓓姐姐，明了一个道理，生活即使不是一种享受，然而亦不能用来抱怨，生活只需要勇敢地不断地作为。这种勇敢，往往含辛茹苦忍辱负重地埋藏在生活的琐琐碎碎之中，人们很容易便忽略了它的真实的本质。它具体体现在每一件每一桩极细小极普通的事情上，甚至细小到不过是去照常上班挣钱养家糊口或者在家门口的小铺子买生煎馒头。

        玉蓓姐姐只偶尔地去买生煎馒头，碰得巧，我和她排在同一条队伍中，两人前脚后脚赶回家，当中隔了一堵板壁的两家人几乎同时吃着生煎馒头。
        在我家，团团围坐着吃生煎馒头是个快乐的场面，次数亦更频繁些。大人们觉得生煎馒头的鲜美多汁象营养丰富的肥料更利于我和弟弟的成长。既然食物的选择余地不大，有机会就生煎馒头吧。大人们总会尽自身最大的努力用最好的东西满足孩子，纵使家境普通，孩子也是被一贯娇养疼爱的。所以到后面我简直吃出了精，特别地对生煎馒头吸饱了肉汁、沾满了肉香的焦脆的底情有独钟，它的立体的香味让我欲罢不能，我要求家中每个人为我牺牲这层底。弟弟的牺牲最大，因为他和我承包了大部分的上煎馒头。为了安抚弟弟，我把肉馅作交换，歪打正着，肉馅转化为“大肥”，弟弟真的长成大高个，超出我们家人的“平均海拔”许多许多。
       隔壁的玉蓓姐姐家，生煎馒头带去的快乐则意味着更多的愿望。尤其是对玉蓓姐姐来说，她把生煎馒头省给薇薇吃，省给父母吃，省给弟弟妹妹吃，省给“胡叔叔”吃，唯独自己舍不得吃。她吃得最少，心底盟发的愿望却最多：遥远一点的，她希望女儿薇薇吃得好长得好，长得结实长得健康，有一天可以正常地站直了走路；近一点的，她希望拥有自己的一间哪怕很小的住房，她想在这样的一间屋子里请爸爸妈妈弟弟妹妹饱餐生煎馒头；更近一点的，她希望“胡叔叔”能找到一份稳定的工作，家中的经济条件改善了，薇薇的病情也渐渐会好转；眼前的，玉蓓姐姐只单纯地希望自己有能力让亲爱的家人们多吃几次生煎馒头，多些此时此刻团团圆圆一起品尝生煎馒头的温馨时光。

       这些愿望，一点都不过分，它们即使实现了，也只能让玉蓓姐姐的生活稍稍尽如人意些而已。人的愿望，有时多么卑微，而恰恰正是这种卑微会成为激励人们活下去的最坚韧最强大的勇气。
       一代代吃着上海的生煎馒头长大的上海人，每个人内心对它的感受都是不一样的，千差万别的描述，最终用一致的简略的三个字便可概括它对于每个个体成长过程的影响与意义：家门口。
       家门口的生煎馒头，跟家产生着千丝万缕的联系，家成就了永恒的经典，不可复制，不可模仿，无法重新演绎，因而家门口的生煎馒头，只能永远被回味和追忆。

mikelee19

沙发

mikelee19

沙发

RXY0805

写的真好

alba

文章写的像好吃的生煎一样有味道。能再写篇锅贴吗?好馋啊。

小小白虎

美食就是我等俗人的至高享受
改良过口味的生煎包和锅贴佐以米醋和点点乡愁，刚刚好

ddbear

哇。。。这写的 有王安忆的感觉了

alonehill

为什么上海生煎有褶子的朝上，有的褶子朝下？

minneo

写的真好

ahyu

alonehill 发表于 2016-8-1 18:29
为什么上海生煎有褶子的朝上，有的褶子朝下？

谢谢，这是一个问题呀？
之前也去研究过一番，大概还是发面与死面的原因，老底子上海生煎是用发面的多，也就会褶子朝上了！

purebliss

这是近期看到的写得最好的文章了!

shanqingshuixiu

好文

yl414000

写的真好!

大成若缺

alonehill 发表于 2016-8-1 18:29
为什么上海生煎有褶子的朝上，有的褶子朝下？

好像中间放肉皮有肉汁的就是褶子朝下，像小杨生煎。里面没有肉汤的就是朝上，像大壶春

大成若缺

看得馋死了

ssbb

好吃

IASKU

看得我有点想家了

小熊维尼

大清早的, 好饿

勾起了馋虫

墨尔本哪里有还算地道的生煎馒头?

zhangtingban

看的饿了。。。。。 想想ashfield那些餐馆里的 小笼生煎锅贴 真是不能和上海的比。。。

WWEEII

Well, thank you for sharing

korum

ahyu 发表于 2016-7-30 23:22
生煎馒头铲到钢筋锅里，我一溜颠颠地小跑着回家，吃生煎要乘热哪！

       回家的路程越短越好，不 ...

好文笔，赞赏。字里行间的怀旧思绪很有共鸣。

fayefaye

写的太好了。小辰光还买过牛肉包子。呵呵

catherinechen

刚出锅的生煎馒头， 配一碗淡豆浆， 至高享受。