一次成功戚风蛋糕 （五楼有各类失败原因分析）

hydroman

糖葫芦小姐

为啥我做的蛋糕中间有点湿 中间部位有点回缩

糖葫芦小姐

大家帮我看看 怎么回事

xiangmeng27

楼主做的真不错，我每次都败在打发蛋白上。另外请问烤箱只有上火没有下火对烤蛋糕有影响吗？

CSW

看到这个帖子，又想再战戚风了。

rebecca83

CSW 发表于 2017-5-4 17:37
看到这个帖子，又想再战戚风了。

后来你做成功了吧？

我有段时间没做，手生了，连续两次做出来都塌。跟朋友交流了她说是不是搅拌面粉过度了，面粉差不多匀了就好不能搅太久，最后蛋白跟面粉拌一块儿也不能拌太多下。我注意这个问题后就果然不再塌了。

rebecca83

xiangmeng27 发表于 2017-5-4 16:37
楼主做的真不错，我每次都败在打发蛋白上。另外请问烤箱只有上火没有下火对烤蛋糕有影响吗？ ...

你仔细看一下一楼的示范图，蛋白要打到尖峰短而直。把盆子倒过来，蛋白也不会掉。就可以了，也不要打发过度。
上一楼我刚说了一个心得就是，搅拌面粉也不要过度，这个会塌。
上火下火这个问题我问一下 @qiqi2012  她对baking比较熟

rebecca83

糖葫芦小姐 发表于 2017-5-4 16:26
大家帮我看看 怎么回事

对比本贴5楼的失败例子，你的图看起来像是蛋白打发不够，内部空气不够。

蛋白要打到尖峰短而直（看本贴1楼），盆子倒过来蛋白也不会往下掉。建议你看一下youtube视频如何硬性打发蛋白，确认打发的程度正确。

qiqi2012

rebecca83 发表于 2017-5-4 19:43
你仔细看一下一楼的示范图，蛋白要打到尖峰短而直。把盆子倒过来，蛋白也不会掉。就可以了，也不要打发过 ...

惭愧惭愧，在才女帖子里班门弄斧

我没有用过只有上火的烤箱，加热不均匀应该很难做出成功的戚风。。只有上火的话理论上是上面焦了，中间还没熟。。

或许可以试试打开风扇以均衡烤箱内的温度，把蛋糕糊倒到muffin盘里然后放在较下层。。

还有一个办法就是烤到一半把蛋糕翻个身再烤  

CSW

rebecca83 发表于 2017-5-4 19:39
后来你做成功了吧？

我有段时间没做，手生了，连续两次做出来都塌。跟朋友交流了她说是不是搅拌面粉过 ...

哈哈，还没，不过换了个烤箱，这次再试试加热均匀的烤箱会不会帮助我实现戚风梦

logique

做蛋糕没有成功过的掩面飘过。。。

logique

看了楼主的帖子有想法再尝试一次了。。。

mujujiangtan

我的戚风除了表面有些开裂，没其他毛病，可是我的烤箱只有下火啊。

sgennies

我记得其中一个关键是MIX 在一起时
一定要慢慢来, 要顺一个方向
不然空气都给弄走就不会松软了

ika

fellow

请问有打蛋器推荐吗

去年做过一次，手打，打到怀疑人生，最后没有成功

fjfzice

fellow 发表于 2017-5-11 11:46
请问有打蛋器推荐吗

去年做过一次，手打，打到怀疑人生，最后没有成功

kmart之类的有20-30左右的手提打蛋器，很方便的。
如果手打蛋白，必须用弹簧型蛋白专用的，普通那种打发不了

fellow

fjfzice 发表于 2017-5-11 11:48
kmart之类的有20-30左右的手提打蛋器，很方便的。
如果手打蛋白，必须用弹簧型蛋白专用的，普通那种打发 ...

感谢 ！ 冬天到了，又想做戚风蛋糕了

dream1028

mark

多恩

喜欢苹果

已经失败了7*N次了，放弃了

moonhope

失败过2次，后来发现其实戚风比海绵蛋糕还好做一些。
个人体验是：
1） 严格按照食谱称量面粉，汤，牛奶，油等所有配料
2）蛋白一定要硬性打发
3）混合蛋黄面糊和蛋白的时候一定是翻拌，切不可画圈式搅拌
4）烤箱温度太高，蛋糕表面就容易开裂；而且个个烤箱“脾气”不一，要试试找到自家烤箱的合适烤温

leslie_620

低筋面粉到底是plain f lou r 还是自发粉？

cindysun

mark一下

amanday

leslie_620 发表于 2017-7-20 01:44
低筋面粉到底是plain f lou r 还是自发粉？

都不是，是另外一种，不过可以用4份普通粉➕一份玉米淀粉配成低筋面粉

ccyj

Mark 最爱戚风蛋糕可惜好麻烦的样子～谁知道墨尔本哪家戚风蛋糕好吃呀