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楼主:Luna.M.E

[甜品烘焙] 蛋挞挞皮回缩问题????????另上昨晚creamy cupcakes 图 [复制链接]

发表于 2015-9-16 18:08 |显示全部楼层
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还有看你做的什么,如果做大件些的(主要我没做过小蛋挞,你也可以试试),比如quiche之类的一般先把pastry 放烤箱烤烤,然后拿出来放凉再放馅儿一起烤,这样不会导致底部的pastry因受热不匀而不熟。当然先烤pastry也有讲究,为了保持形状,戳洞后放模子里后,上边铺张baking paper,然后再加生米,放进烤箱里烤,温度应该是160-165度,10-15分钟视情况而定。需要底部开始熟,颜色还没上烤色或者开始上即可

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发表于 2015-9-16 20:31 来自手机 |显示全部楼层
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IcyAnGel 发表于 2015-9-16 17:08
还有看你做的什么,如果做大件些的(主要我没做过小蛋挞,你也可以试试),比如quiche之类的一般先把pastry ...

放生米是干什么?

发表于 2015-9-16 20:57 |显示全部楼层
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本帖最后由 IcyAnGel 于 2015-9-16 19:59 编辑
Luna.M.E 发表于 2015-9-16 19:31
放生米是干什么?


保持pastry 的形状。所以放米了之后要各个角落都压紧些。你要经常用pastry的话可以留着继续用,不常用的话用来煮饭也可

发表于 2015-9-16 21:48 来自手机 |显示全部楼层
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IcyAnGel 发表于 2015-9-16 19:57
保持pastry 的形状。所以放米了之后要各个角落都压紧些。你要经常用pastry的话可以留着继续用,不常用的 ...

这个好神奇第一次听说。下次试试

发表于 2015-9-16 22:03 来自手机 |显示全部楼层
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IcyAnGel 发表于 2015-9-16 19:57
保持pastry 的形状。所以放米了之后要各个角落都压紧些。你要经常用pastry的话可以留着继续用,不常用的 ...

是放一层油纸然后把米压很实诚?

发表于 2015-9-16 22:19 |显示全部楼层
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Luna.M.E 发表于 2015-9-16 21:03
是放一层油纸然后把米压很实诚?

放一层油纸是为了不让米粘上pastry,米不需要压得非常实,稍微用手压压就可以了。烤出来的时候需要查看底部,如果还生的话需要加时间。
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发表于 2015-9-16 22:24 |显示全部楼层
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Luna.M.E 发表于 2015-9-16 20:48
这个好神奇第一次听说。下次试试

这方法commercial kitchen都会用到,因为一次性做的多,量比较大,为了保持pastry的形状,还有各种产品出来的时候底部全熟透而用的方法。也许很多朋友都会有这种经验,在家里做的苹果派什么的,底部总是很难透,而底部还没透的时候顶部就已经开始焦了,单独苹果派的话还可以翻身,如果是蛋糕胚子的话就翻不了。那用这方法就可以解决。

发表于 2015-9-16 22:59 来自手机 |显示全部楼层
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IcyAnGel 发表于 2015-9-16 21:24
这方法commercial kitchen都会用到,因为一次性做的多,量比较大,为了保持pastry的形状,还有各种产品出 ...

学习了。下次做完蛋挞回来写反馈

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