月饼大丰收~ 超详细配方心得！挑战冰皮，酥皮，广式月饼。

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其实原来想发教育版的，不过作为一个吃货还是借美食版宝地给澳村的花朵们正名。
首先我要慰问正在寒窗苦读的小伙伴们，因为当他们努力学习时，我正陶醉在无节操吃货的状态当中。
用极其宝贵的数学题时间做月饼，上妈妈的足迹，实在不是个称职的nerd。
不过这其实也能侧面说明，精英中学的nerd们其实也会做别的对不对对不对？
所以各位爸爸妈妈们，我要卖个安利啊！
精英中学很好的，女校的女生都是超nice的吃货，我们课外生活很丰富的，放心大胆的让自己的女儿来吧！

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先来广式，做了两次，一次碱水多了一次少了，所以上色都不怎么好看。
第一次陷太酥，皮子太硬了，回油了也不太好吃。第二次陷炒的好多了，虽然花纹糊的有些厉害（估计是喷水了以后没有多放一会再进烤箱），但是味道好也就原谅了...
莲蓉馅和豆沙馅都是自己炒的，糖浆也是自己丰衣足食。以第二次的回油速度看，糖浆没什么问题。
糖浆最好煮的透一点，如果水分少了凝结了就马上加点水再煮开，这样的效果很好，颜色很正。
皮和陷就是都严格点按照靠谱的菜谱，别乱减油和糖，一般不大会失败的。
第一次和第二次的区别很明显吧~



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然后是冰皮，也是前后做了两次。不过这个是第一次更成功，第二次因为边做饭边蒸皮子，蒸过头了，所以皮子的延展性很不好。于是就粘模子什么的....说多了都是泪。紫薯又可以做皮又可以做陷，虽然不如国内里外都紫的品种，但依旧是很美丽的。可怜这些不能带去学校，所以说做多了没处去，不能做多些品种了。




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最后是千辛万苦才做出来的酥皮月饼。给wws打了好几个电话，看了很多地方都没有猪油，最后下决心自己熬。在此吐槽一下洋人butcher，居然和我说肉买来都是瘦的。那声音简直鄙视满满，像疯子一样看待我这个去问有没有肥肉的。华人肉店买了板油，看下厨房上国内板油的价格发现这里真是便宜！一公斤多两刀，超划算的~ 熬出来的猪油简直不能更加美好，揉面团的时候好喜欢那种软软的手感，我是不是很奇怪....

其实无论中式点心还是西点，好吃就是高热量真是真理。做这些个东西多少糖多少油，多少精制碳水化合物，简直不忍直视... 不过呢，吃货的心性一上头，去他的健康饮食！猪油真的没有让我失望，起层效果比想象的还要好呢。酥的掉渣不解释。


榨菜鲜肉月饼，酥皮五仁月饼，真正的吃货咸甜通吃！我经常和小伙伴们说我没有不喜欢吃的东西，南方的北方的，东方的西方的，生的熟的，一律来者不拒。甜月饼咸月饼，甜豆花咸豆花，肉粽子糖粽子，完全都可以并存呀~ 【照片光圈大了对焦有点问题，见谅】



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来几张质朴的烤盘照....




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连续很多个小时不断做月饼这件事情是很内伤的...虽然很有成就感。
所以中式点心先放一放，暂时不做了。看到各种小圆球都强迫症想要把它们当馅包有木有....
对厨房有阴影了，明天一定不下厨了，我要做个安静的美女子-----好好刷我的数学题诶。
下个周末，该回归西点了！

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坐个沙发，大家多加分啊~

上配方了~
底子都是下厨房上的人气方子，做过一次自己改动这样。还调整了整体的量

广式月饼
30个50g的月饼 15个红豆馅 15个蛋黄莲蓉

红豆馅

220g 红豆
120g 油
100g 糖
16g 熟面粉


红豆加水高压锅煮熟。推荐少放点水，红豆煮软就行了，水太多了炒起来费劲的。煮软的红豆用processor打成泥或者用手过筛都可以的。用手的话这么多红豆泥过半个小时以上是正常的，要有耐心。过筛完了在不粘锅里炒，先不放油，等看起来没什么水了以后加三分之一的油。油吸收了以后再加油，油快要加完了加糖。糖融化以后陷会很水，继续炒，炒到干了再加最后的油和熟面粉。陷炒到最后是很软的，可以团成团，不会掉渣。这样的状态冷了以后就可以用了，如果炒出来很硬冷了以后就是渣渣，做不了月饼。糖一定不要乱减少，糖少了粘性不够，陷会很酥。

莲蓉蛋黄陷

咸鸭蛋黄8个 分割成大约15g一个 （用大的蛋的话）

160g 莲子
80g 油
80g 糖
15g 熟面粉

方法和红豆馅一样。干莲子泡软以后把莲心取出来，加水煮，煮完了过筛。炒的时候分次加油，一次加糖。陷建议前一天炒好了放冰箱一晚上第二天再用，冷了会比较硬，比较好包。


月饼皮

250g 面粉
175g 转化糖浆
75g 油
5g 枧水

这里的油最好用花生油，这个比较香一点。糖浆可以自己熬制：400g 糖加入180g水，搅拌均匀烧开后加50g柠檬汁，之后不要搅拌，小火一直煮大概50分钟，会变成琥珀色液体，不是很稠的那种。等冷却了就是糖浆了。建议煮完了不要马上装瓶子，冷一点以后舀一勺，在锅外面举一会会，等一小勺冷了看看能不能倒回去，不能流动了就是熬过了。如果熬过了也不要怕，稍微加个50g的水，再煮开就可以了。糖浆放一个星期以后再用效果比较好。

做饼皮的时候会很黏，怕这个的戴上手套，然后用刮刀搅拌。把枧水倒入糖浆以后要充分搅拌以免分布不匀，搅匀了再倒油搅匀。油倒进去了多搅拌一下，因为油会浮在上面的。液体混合完毕筛入面粉，用中筋面粉，或者高低混合也可以的。边倒的时候边搅拌，成团了用手揉几下，很容易就光滑的。面团做好了以后盖上保鲜膜放半个小时，要松弛了再分割。

接下来饼皮分割成15g一份，红豆馅分割成35g一份，莲蓉馅分割成20g一份。把莲蓉馅压扁，蛋黄包进去。操作的时候记得把皮子和馅料盖保鲜膜，不然会干掉。这时候可以预热烤箱，上下火，180度的样子。

最后，手上刷油，模子里刷油，开始包月饼。把皮子按扁，馅料放在中间，皮子按在馅料上。这时候大概只能包一半多的馅料，别担心这是正常的。用手指把皮慢慢推上去，包住馅料了就好，不用怕太薄，本来就应该是薄的皮。全部包好了以后一个个入模子，直接按在铺了锡纸的烤盘上，不建议用手粉，少量油效果很好。

月饼都按出来了之后喷一点水，真的只能一点点，千万别太多。喷完了以后月饼放在外面几分钟，完了以后进烤箱烤五分钟。把烤箱降到170度。月饼上面花纹硬了就可以拿出来刷蛋液，一个蛋黄半个蛋白这样的配方挺好。拿刷子刷薄薄的三层，一定不可以厚！刷完了要等月饼冷了以后放回烤箱，再烤15-20分钟，颜色上好了要拿出来。。热的月饼烤出来不会很硬，因该是稍软的，冷了会变硬。

要冷了以后再包装，过两天回油了再吃。


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冰皮月饼

大概四个中等大小的紫薯，可以做15-20个月饼。月饼一半是紫薯做皮，一半是紫薯做陷。

紫薯馅

350g 紫薯
30g 黄油
20g 白糖

紫薯皮

300g 紫薯
15g 熟糯米粉

冰皮

34g 糯米粉
26g 粘米粉
15g 澄面
13g 植物油
140g 牛奶
19g 糖粉


紫薯的部分其实很简单，紫薯去皮，切片，放蒸笼里蒸软。趁热过筛最好，或者料理机打成泥。紫薯分一半，一半揉糯米粉进去，另外一半放锅里炒，放黄油和糖。这个要求不高，油和糖爱放多少放多少。做好了以后用保鲜膜包起来放冰箱降温。

冰皮的部分把粉类混合，然后把油混在牛奶里。这个不推荐使用花生油橄榄油，用葵花籽油，米糠油都不错。一边搅拌一边把牛奶和油倒进粉里，尽量不要让它结块。不过有点疙瘩也没事，多搅拌就没问题了。盖上保鲜膜大火蒸二十分钟，蒸好质感类似布丁。用筷子把蒸好的皮搅拌成团，很黏不要怕，就怕太硬。搅拌完了之后放冰箱降温，大概半小时就可以了。降温完毕之后把皮分成20g一个，陷分成30g一个，像包广式月饼那样的把陷包进皮里，注意皮要均匀一些。包好了沾点熟糯米粉，用模子压出来。压出来立马冷藏比较好。

紫薯皮的部分用什么陷都可以，把皮分成20g一份，陷分成30g一份，包进去就可以了。紫薯皮一点都不粘的，不是很需要沾粉，可以稍微沾一点点，多了不好看。


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苏式月饼
30个月饼15个榨菜鲜肉15个五仁

做苏式月饼前先熬猪油，自己熬的比较香，一公斤板油切小块放150g水，烧开了以后中火一小时就好了。油渣捞出来炒菜，猪油滤干净了等冷却。

肉馅的话我用的是costco的五花肉，没皮的烧红烧肉不好吃，做馅正好。

500g 五花肉
50g 水
20g 淀粉
15g 生抽
5g 盐
15g 糖
80g 榨菜

肉绞碎或者剁碎以后加入剁碎的榨菜，盐，生抽，糖搅匀。然后分次加入水，直到感觉稍稀一点了加入淀粉。搅拌上劲完了放进冰箱冷藏。

五仁陷

梅干 40g
花生 40g
杏仁 40g
夏威夷果 20g
芝麻 10g
瓜子 30g
松子 20g
核桃 20g

熟粉 140g
油 35g
水 45g
蜂蜜+麦芽糖 100g


坚果都放进烤盘烤熟，注意别烤焦，用160度差不多了。坚果越小越后放，芝麻最后放。考完了打碎或者用擀面杖碾碎都可以，看喜欢什么口感。弄碎了以后加入干果和蜂蜜，我用了融化的麦芽糖，效果也不错。糖搅匀了加入熟粉，面粉和糯米粉对半的，然后加入油和水和成团。这时候应该还是热的，所以说要冷藏一下。

水油皮

420g 面粉
125g 猪油
170g 水
20g 糖
4g 盐

油酥

420 面粉
210g 猪油
30g 花生油

不要被水油皮这个名字骗了，其实这个皮不湿润的，比面包的面团干很多，但不会太硬。太硬就不对了。把粉类混合加入猪油然后加入水，和成光滑的面团以后最好多揉一会，然后用保鲜膜包起来松弛半小时。

现在天气冷，做油酥不容易成团，所以我在猪油和面粉里又加了20g的花生油，这样成团效果比较好。油酥的手感和广式月饼皮比较像，但是没那么黏。油酥不是光滑面团那种质感，手感很油也比较容易碎。这个揉好了也要松弛半小时。这时候可以预热烤箱，180度上下火。

冷却的冷却好了，松弛的松弛完毕了就可以开始包。先把油酥包进水油皮，像包月饼那样，一个按扁了以后包进去就可以了。完了以后用擀面杖把一个圆球擀开以后卷起来，全部卷起来之后回到第一个那里，再次擀开再次卷起来。这个动作有点像做面包。注意，擀开的时候别把皮弄破，油酥出来一点点没事的，都出来就有事了= =。第二次擀开卷起之后需要松弛十分钟，这时候可以分陷，大概30g一个陷的样子，太多了效果不好。

松弛完毕把一个个劵竖起来按扁，按扁了以后擀成皮子，把馅料包进去。包的手法很像包子，包完了收口放到烤盘里就行了。全部包好之后稍微刷一点点水，上面撒上芝麻，放进烤箱。月饼烤三十五分钟就可以了，如果上色太深上面放一层锡纸好了。

苏式月饼趁热吃哦！

feilafeila

好厉害

maybao1231

广式，苏式，冰皮都全了，祝中秋快乐

tinaking666999

地板也要抢呀

kici

lulu2010

livetoeat

dumbo

summerlee

酥皮真酥

0902

酥皮的最成功。

是LZ女儿发的贴吗？都是小姑娘自己做的啊，太能干了

zjrlisa

女儿9年级啦？ 太能干了！！！

chatchat

0902 发表于 2014-9-6 23:11
酥皮的最成功。

是LZ女儿发的贴吗？都是小姑娘自己做的啊，太能干了 ...

是的呢~ 泡厨房的热情永不消减，吃货之心永不灭哈~

chatchat

zjrlisa 发表于 2014-9-6 23:25
女儿9年级啦？ 太能干了！！！

明年九年级嗯...

0902

chatchat 发表于 2014-9-6 23:35
是的呢~ 泡厨房的热情永不消减，吃货之心永不灭哈~

这才是有才的移民第二代，爱生活爱美食，学习又好，太棒了

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0902 发表于 2014-9-6 23:41
这才是有才的移民第二代，爱生活爱美食，学习又好，太棒了

学习什么的提了伤感情啊....
一个数学不好的中国人

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summerlee 发表于 2014-9-6 23:11
酥皮真酥

猪油起酥效果很好的！

Rer

zjrlisa

chatchat 发表于 2014-9-7 08:04
猪油起酥效果很好的！

介绍一下如何做酥皮吧。

这个是MM的ID哈， 还帮MM挣分啊。。。

左手写她

手艺和中文都很棒的小朋友，给你点赞！

chatchat

zjrlisa 发表于 2014-9-6 23:25
女儿9年级啦？ 太能干了！！！

学校的food tech简直不忍直视....
点心里的那个油糖量啊！！
而且有小伙伴刀子不敢摸，烧菜怕油烟。
关键是学校的碗盘都是直接拿洗洁精洗了不冲的啊，实在不能接受...

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zjrlisa 发表于 2014-9-7 09:59
介绍一下如何做酥皮吧。

这个是MM的ID哈， 还帮MM挣分啊。。。

一会来上全部做法和心得好了！
酥皮就是一般的小包酥做法，有点耐心就是零失败的。

chatchat

左手写她 发表于 2014-9-7 10:08
手艺和中文都很棒的小朋友，给你点赞！

中国的吃文化才叫博大精深嘛~ 学好中文看菜谱啊

leure

这个是女儿做的？才八年级？太太太能干了

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leure 发表于 2014-9-7 12:17
这个是女儿做的？才八年级？太太太能干了

只能说从小都是吃货，不知道会不会HSC考完之前胖成球呀？

Dark_Blue

中文很棒！

tina50

借美食版宝地给澳村的花朵们正名。

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tina50 发表于 2014-9-7 13:53

看隔壁学校都有那么多家长们卖安利我都好心痒~
我们学校也需要有人做广告的呀！

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Dark_Blue 发表于 2014-9-7 13:41
中文很棒！

谢谢~

rita9594

厉害，这让我们这些大妈怎么活啊