STEAM OVEN初体验

daniello

相信STEAM OVEN对于大多数人来说，还是一个比较陌生的东东。记得去年发了一个帖子，咨询STEAM OVEN的使用方法和技巧，就没收到什么回复。

前阵子，在试验GAGGENAU的DEEP FRYER，大获成功后，对他们家的东西很有信心，将几乎不用的STEAM OVEN说明书找出来好好研究，发现这个STEAM OVEN也是挺好用的。

就以我们家的GAGGENAU ED220为例，探讨一下STEAM OVEN的优点，使用方法和技巧。

机器外观



STEAM OVEN的原理，就是通过将水加热成水蒸气，用水蒸气将食物加热成熟。有人会问，那么这种STEAM OVEN和普通锅里蒸东西不是一样吗？是的，原理是相同的，但是细节和处理的结果却不太一样。

我们知道，锅里烧水蒸东西，在正常大气压力下，水的沸点为100摄氏度，因此，普通锅里蒸东西，只要水开沸腾，蒸汽的温度就只能是100度，湿度为100%，如果想将蒸汽温度提高，就得使用密闭容器，提高大气压力，如压力锅；但是，由于STEAM OVEN的高度密闭性，可以将蒸汽的最高温度加热到200度以上，也可以将温度调整在100度以内，当然，湿度也是可以调整的，从0% 到100%。

理论上，不同的食材，适用的清蒸温度和湿度是不一样的；同时，同一个食材在不同温度中清蒸出来的效果也是不同的，近年很流行对新鲜海鲜类进行低温清蒸的方法，如著名的挪威三文鱼，就要求在41度进行低温慢煮，这样既能锁紧鱼肉的鲜味，又能保持柔嫩的口感，这样的做法，也只有STEAM OVEN可以做得到，普通的蒸锅无法控制温度，更不用说湿度了。

这是GAGGENAU建议的食材OPERATION MODES和COCKING TABLE, 上面有不同食材在STEAM OVEN里的温度和湿度,以及烹调时间。






在最近的实践中，还发现了不少STEAM OVEN在普通蒸锅之外的优点：

一般的清蒸鱼类，如果蒸得时间稍长，肉马上变老，但STEAM OVEN似乎加热比较均匀和温柔，时间长了5分钟左右也不觉得老，味道似乎还更好。

在普通锅里加热食物，如SPANNER CRAB或白灼虾之类，会有一种很不好的加热味。不知是否心理作用，试着在STEAM OVEN里加热，却没有这种难以接受的味道，和新鲜做出来的味道感觉差不多。这样，以后买了SPANNER CARB或其他海鲜回来，不用担心因为不喜欢加热味而从第二顿开始吃冻蟹了。

有试过做面包等包点需要二次发酵吗？二次发酵需要80%的湿度和38度左右的温度，用烤箱很难既满足温度又满足湿度吧？但在STEAM OVEN里，这一点不是问题。

在普通锅里蒸鱼，经常犯愁鱼太长，锅里放不下吧？这个STEAM OVEN的托盘直着放，可以容纳37CM长的鱼，如果用对角线，可以放下约50CM长的鱼；如果鱼再长，不放托盘，直接架在STEAM OVEN里，也能放得下。

也许，这种STEAM OVEN还有很多的优点和使用技巧，有待日后慢慢发掘和发现。


STEAM OVEN的内部构造：

这是一款直接连水管的STEAM OVEN, 自动进水，自动清洗，很方便

机身内部



取出食物托盘的样子



食物托盘




设定温度和湿度的旋钮，左边控制湿度，右边控制温度






下面是STEAM OVEN几个清蒸食物的示例

蒸馒头：

将馒头放入STEAM OVEN




关门，很快里面水蒸气弥漫，朦朦胧胧




15分钟后，取出。小孩这辈子第一次做的馒头，虽然难看，但味道不错






一道老菜式，蒜蓉粉丝开边虾

准备好开边虾半成品



进入STEAM OVEN





10多分钟后取出



淋上滚油上桌





好吃的清蒸SPANNER CRAB, 只可惜不是从GOLD COAST空运来的。






清蒸BLUE COD

准备好BLUE COD



放进STEAM OVEN



取出淋滚油,上桌






BLUE COD是一种难得冰鲜过还可以清蒸，而味道还不差的鱼，尽管外观不怎么好看。BLUE是一种新西兰特有的鱼类，身体呈淡蓝色，肉质嫩滑，无论蒸炸都不差，在香港一家叫Dot Cod的餐厅，一客空运自新西兰的“油炸蓝鳕鱼”加薯条要价HKD168一份，那时港币比人民币还贵呢。

很多人将BLUE COD称为笋壳鱼，其实是不对的。

查证了一下，1772-1775年间，德国人Johann Reinhold Forster和他的儿子Georg Froster将这种毛利土著称之为Rawaru或者Pakirikiri的蓝色大头鱼定名为Enchelyopus colias——短绵鳚。后来，一位名为Pieter Bleeker的荷兰医生把Blue Cod从绵鳚属里面划归拟鲈属(Parapercis)，这也就定下了Blue cod今天的学名"arapercis colias"。

今天在中国常见的大量人工养殖的笋壳鱼，属于尖塘鳢属(Oxyeleotris)的云斑尖塘鳢(O.marmoratus)或线纹尖塘鳢(O.Lineolatus)，英文俗名为"Sand goby"或"Marbled sleeper goby"。这些俗称“泰国笋壳”鱼类被称为淡水鱼之星，在泰国、柬埔寨、越南、印尼、老挝等几乎所有东南亚国家有非常悠久的养殖食用历史。在柬埔寨，甚至被称作“国鱼”，甚至在据说在吴哥窟的石壁上的浮雕也能找到笋壳鱼的身影。

按照生物学“纲目科属种”的分类方法，Blue cod和泰国笋壳与世界上40%的鱼类一样，属于鲈形目(Perciformes)。但是他们的亲缘关系就到此为止了，Blue cod属于肥足鰧科(Sandperrches或Pinguipedidae，)拟鲈属(Parapercis)而泰国笋壳属于塘鳢科(Sleepers或Eleotridae)尖塘鳢属。虽然这个笋壳和那个笋壳形神俱有几分相似，其实确是两种东西：一南一北，一个在海水一个在淡水。

那么，Blue Cod是不是cod呢？蓝鳕鱼是不是鳕鱼的一种呢？Cod, 鳕鱼是许多种鱼类的统称，好比我们把许多不同种类的鲈形目的鱼类称作鲈鱼。在纲目科属种的分类之下，Cod，也就是鳕鱼属于稚鱈目(Gadiformes)鳕科(Gadidae)。他们的关系最多只能追溯到同一个纲——辐鳍鱼纲(Actinopterygii)。假如用同属于哺乳纲的两种动物举个例子，cod和blue cod的关系好比：属于灵长目的人 vs 属于长鼻目的大象。

要说Blue cod和“泰国笋壳”好歹也能拉上个远亲关系，假如这"Blue Cod, 蓝鳕鱼"和正宗的"cod, 鳕鱼"可以关系更远了，就好比地球人和外星人的关系。

说到这里，我也糊涂了，到底吃的是什么呢？

蛋挞

高大上的蒸锅

hilltop-bear

我来拆台的最近也在考察烤炉蒸炉，最后没有买蒸炉，主要是觉得用个蒸锅就可以解决的问题，花两千多块还要付昂贵电费预热，实在大材小用。从楼主的图片可以得知，楼主很有米，请赏点分分救济一下穷人

daniello

hilltop-bear 发表于 2014-8-25 21:14
我来拆台的最近也在考察烤炉蒸炉，最后没有买蒸炉，主要是觉得用个蒸锅就可以解决的问题，花两千多 ...

你到底有没有认真看贴啊？有很多东东是普通蒸锅搞不出来的

deen

厨房大革命。

又一利器，方便好用快捷，就是太贵。

alook

肥羊

是刚刚装滴，还是以前就有滴，，，超前呀

daniello

肥羊 发表于 2014-8-25 21:18
是刚刚装滴，还是以前就有滴，，，超前呀

以前就有的，最近刚发现

hilltop-bear

daniello 发表于 2014-8-25 21:16
你到底有没有认真看贴啊？有很多东东是普通蒸锅搞不出来的

除了发面团，其他都可以蒸出来的啊。我们经常蒸鱼，蒸海鲜，蒸糕点，没问题啊

deen

daniello 发表于 2014-8-25 21:16
你到底有没有认真看贴啊？有很多东东是普通蒸锅搞不出来的

真是好方便，每次用完后是否要干蒸5分钟？

daniello

hilltop-bear 发表于 2014-8-25 21:19
除了发面团，其他都可以蒸出来的啊。我们经常蒸鱼，蒸海鲜，蒸糕点，没问题啊 ...

温度呢？湿度呢？

你刚装修厨房，不整一个这个，以后再装就麻烦了。。。

南行者

学习一下

ps，加分都要抢先啊！

daniello

deen 发表于 2014-8-25 21:20
真是好方便，每次用完后是否要干蒸5分钟？

不需要

daniello

南行者 发表于 2014-8-25 21:21
学习一下  

ps，加分都要抢先啊！

好东西要大家一起分享啊

lavender_z

又一样厨房利器

XIAOTUDOU

哇，这个绝对是神器。实用，我绝对喜欢。

hr6970

这个很合我的口味啊，太高大上了，有一次去朋友家看到过，一直长草到现在。

hilltop-bear

daniello 发表于 2014-8-25 21:21
温度呢？湿度呢？

你刚装修厨房，不整一个这个，以后再装就麻烦了。。。 ...

蒸鱼还要温度湿度啊？我们广东人蒸鱼都是大火开水，放鱼蒸，时间凭直觉，百发百
话说我们也刚装修完厨房

daniello

XIAOTUDOU 发表于 2014-8-25 21:24
哇，这个绝对是神器。实用，我绝对喜欢。

那个DEEP FRYER不实用吗？

daniello

lavender_z 发表于 2014-8-25 21:23
又一样厨房利器

很久没见了呢

workhard

好像这个用来做日式轻乳酪蛋糕这种水浴的不错。楼主试过吗

肥羊

应该是神器呀

lavender_z

曾问过baker，说是steam oven烤出的面包效果更好。

nana09

这个价钱很贵吧?

daniello

hilltop-bear 发表于 2014-8-25 21:24
蒸鱼还要温度湿度啊？我们广东人蒸鱼都是大火开水，放鱼蒸，时间凭直觉，百发百
话说我们也刚装修完厨房 ...

这种BUILT IN的，装修时不考虑的话，做好了橱柜，以后想再装就痛苦了。。。

zsygirl

GAGGENAU
拜膜一下厨具中的爱马仕

lavender_z

daniello 发表于 2014-8-25 21:25
很久没见了呢

是呀
你家宝贝真多

wdxzj

Janet

不就是中国学校食堂的那种蒸屉？

XIAOTUDOU

daniello 发表于 2014-8-25 21:24
那个DEEP FRYER不实用吗？

主要是现在年纪大了，不敢太吃油炸的东西了。