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[面食面点] 我做的蛋糕发不起来是什么原因 [复制链接]

网络天空

布鞋族

发表于 2014-7-4 23:13 |显示全部楼层

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我尝试地做过十多次蛋糕，每次出箱后都没发起来，等放凉后就变硬。每次我都多放鸡蛋，白糖还有牛奶和黄油，但发的效果就是不好。请大家支支招。

网

sunnyclh1211

金靴族

发表于 2014-7-4 23:15 |显示全部楼层

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多搅拌到发起来再进烤箱

budgie

铜靴族

发表于 2014-7-4 23:18 |显示全部楼层

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分量最好严格按方子做，蛋白打发，轻手拌匀比较关键

网络天空

布鞋族

发表于 2014-7-4 23:19 |显示全部楼层

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budgie 发表于 2014-7-4 22:18
分量最好严格按方子做，蛋白打发，轻手拌匀比较关键

不放蛋黄吗？

网

Mylittlelover

钻石靴族

发表于 2014-7-4 23:26 |显示全部楼层

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打发的不够吧

Mylittlelover

钻石靴族

发表于 2014-7-4 23:33 |显示全部楼层

网络天空发表于 2014-7-4 23:19
不放蛋黄吗？

一般是蛋白蛋黄分离，蛋黄只要随便搅搅就行了，蛋白打发部分比较重要～还有最后的remix

哎？你做网站的呀，，收着找你

高高山岗立深深海底行

talentzj01

皮靴族

发表于 2014-7-4 23:49 |显示全部楼层

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嗯, 最好按照方子来.

曾经看君之说过, 譬如方子里面是4个蛋白. 你如果多放了2个, 其他的东西都要按比例增加.

如果光多放蛋白,那么打发以及制作很容易失败.

289188667

铜靴族

发表于 2014-7-5 22:35 来自手机 |显示全部楼层

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得放泡打粉，或者用自发低筋面粉。

289188667

铜靴族

发表于 2014-7-5 22:35 来自手机 |显示全部楼层

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得放泡打粉，或者用自发低筋面粉。

289188667

铜靴族

发表于 2014-7-5 22:35 来自手机 |显示全部楼层

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得放泡打粉，或者用自发低筋面粉。

karenzhan

木屐族

发表于 2014-7-6 10:40 |显示全部楼层

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你把方子放上來看看吧

ruby88

布鞋族

发表于 2014-7-6 21:58 |显示全部楼层

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主要是蛋白打到硬性发泡，也就是说不流动，可以把盆倒过来也不会掉下来，不用放泡打粉，不过请注意不要打发过头

网络天空

布鞋族

发表于 2014-7-7 15:01 |显示全部楼层

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可能是我做的时候没按比例配料

rayuyu

皮靴族

发表于 2014-7-7 15:34 |显示全部楼层

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网络天空发表于 2014-7-7 14:01
可能是我做的时候没按比例配料

要严格按照方子来。西点和中餐不一样。西点里面的糖，蛋白，都是起支撑structure 作用的。要是把这个Structure比例弄乱，肯定是不行

Lovelyvi

皮靴族

发表于 2014-7-7 22:04 |显示全部楼层

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一定要严格按照比例，蛋白要打发，而且蛋白里一点水或者油或者蛋黄都不能有，非常非常关键，哪怕一滴都会让蛋白打不起来，整个蛋糕失败掉。
另外打蛋白要用玻璃或金属器皿，千万不能用塑料。
以上的注意事项都有化学理论依据的。做西点很讲究这个的

肥羊

圣靴族

发表于 2014-7-7 22:07 |显示全部楼层

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偶也是已失败告终

水月

皮靴族

发表于 2014-7-7 22:11 来自手机 |显示全部楼层

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一般戚风蛋糕发不起来还是因为蛋白打发不到位或消泡了

yxycathy706

木屐族

发表于 2014-7-7 22:16 |显示全部楼层

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那回缩是啥原因呢？

水月

皮靴族

发表于 2014-7-7 22:21 来自手机 |显示全部楼层

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yxycathy706 发表于 2014-7-7 21:16
那回缩是啥原因呢？

给你发个表对着找找原因

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xyz58	+ 4	你太有才了
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yxycathy706

木屐族

发表于 2014-7-7 22:24 |显示全部楼层

水月发表于 2014-7-7 21:21
给你发个表对着找找原因

这个牛气！

many

皮靴族

发表于 2014-7-7 22:37 |显示全部楼层

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yxycathy706 发表于 2014-7-7 21:16
那回缩是啥原因呢？

蛋白没打到硬性发泡

Hong606

白金靴族

发表于 2014-7-7 22:42 |显示全部楼层

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学习了。

wwwjs

金靴族

发表于 2014-7-8 08:57 |显示全部楼层

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Lovelyvi 发表于 2014-7-7 22:04
一定要严格按照比例，蛋白要打发，而且蛋白里一点水或者油或者蛋黄都不能有，非常非常关键，哪怕一滴都会让 ...

也没这样严格了，比如稍微一点蛋清留有蛋黄，发粉多了那么一丁点都是没问题的。但一定要知道所以然。一开始最好按方子做，因为这是别人成功的经验。不会走怎么能跑。

积分交换任何上海点心http://www.oursteps.com.au/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=797197

sweetapples

银靴族

发表于 2014-7-8 09:33 |显示全部楼层

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蛋白打发不够，搅拌注意手法，一般都会成功的。

jessiege

皮靴族

发表于 2014-7-18 13:59 |显示全部楼层

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看看这个帖子，我就是打印出来照做，虽然蛋糕样子难看，但是很好吃的。

http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... read&tid=386473

gongse

木屐族

发表于 2014-7-18 14:37 |显示全部楼层

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我也是跟楼主有同样的问题。就是按照楼上的方子做的，试了十来次也没有成功，总感觉蛋糕发的不够，蛋白打得盆倒过来都不动的。。可是还是不行。。

big_beast

白金靴族

发表于 2014-7-18 14:45 |显示全部楼层

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俺的经验，
一是做戚风一定要铝模
二是烤的时间一定要够久，七寸的起码一个钟头，最好再加十分钟
三是烤完了后扔到架子上晾凉，一定要等到完全凉
没耐心做不了这个-_-b

P民一个，屌丝一枚，傻妈一只

记得给俺加分……

amyryan

木屐族

发表于 2014-7-18 16:27 |显示全部楼层

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估计蛋白没打发。

gongse

木屐族

发表于 2014-7-18 16:28 |显示全部楼层

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看来俺需要买个铝模试试了。。

bigtailcat

铜靴族

发表于 2014-7-18 16:32 |显示全部楼层

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你肯定是加面液的时候搅太多了，得从底到上轻轻的搅，然后马上放进去烤，西风蛋糕最简单了

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