暖汤系列之二---煲汤---47#上新---眉豆花生煲鸡脚&薏仁冬瓜排骨汤

ayeeda

前言
在前一辑"暖汤系列"里，楼主与大家分享了三十几款家常快手汤。最近阅读了一本关于煲汤的书，受益匪浅，发现煲汤虽然所费时间稍长，但是食材的准备并不复杂，很适合休息日即想偷点懒又要享口福，一些药材汤还可以进补，良药不苦口，何乐而不为。本贴，从理论知识到各种汤品陆续登场，讲述煲汤。


汤的种类

煲--将烫过的肉或骨，连同其它材料一起放入锅中，加入足够的水，因为在煲的过程中水分会蒸发，煮沸后以小火长时间煲煮，时间可达1-2小时或更久。

煮--烹调时间短，长不过30分钟，短则5-6分钟，只要掌握好火候，食材特性与搭配，美味汤品短短几分钟就能上桌，方便省时，所以为家庭常用。

炖--以大火将外锅水煮沸，利用水蒸气的热力使内锅食材加热至熟，一般3小时以上。内锅水不宜太满，一些材料会胀大，而外锅水要低于内锅，以免沸水渗入。


煲汤常犯的错误

食材没有事先处理--一般煲汤会用肉或肉骨，必须事先用沸水烫过，去除血水和脂肪再煲。时间不需长，1分钟即可。如果肉或肉骨直接放入汤锅煮，汤品会混浊不清，且油腻带血腥味。

没有一次性加足水--在煲汤过程，发现水量不足时加水入汤，这样会让汤的温度下降，影响食材的营养成分释放，更糟糕的是影响汤品的味道。若非加水不可，只能加热开水，勿加冷水。

汤煲煮得时间太久--汤不一定是煲得越久越好，煲到食材的精华澈底释放即可。实际上煲得太久，只会让汤混浊不清，影响营养。一般煲渔汤需要1小时，鸡和肉骨则需要2-3小时。


药材汤，懂得煮才能发挥疗效

• 一般如枸杞红枣等用清水略冲洗或温水略泡，含粉末或加蜜的药材不宜清洗，否则流失有效成分导致药效减低。
• 宜选择砂锅，瓷锅或陶锅，一般家用不锈钢锅也行，切忌用铁质或铝质锅具，因为有些药材可能产生化学变化。
• 药材不是放得越多补益功效越大，药材与食材的搭配比例要适当，才能煮出可口又不失疗效的汤品。
  

一碗好汤的秘诀

• 选较坚硬的肉类
• 食材要新鲜
• 肉骨要先烫
• 去浮末和油脂
• 掌握火候
• 避免中途加水
• 不要太早加盐
  

目录
莲藕柿饼排骨汤                       花生陈皮猪蹄汤

双枣菜干汤                              马蹄肉羹

眉豆花生煲鸡脚                       薏仁冬瓜排骨汤

ayeeda

材料
莲藕2节，柿饼2个，排骨1kg，姜2片
做法

• 莲藕洗净，切片；柿饼各切四块；排骨烫，洗净。
• 将所有材料放入汤锅中，加水煮沸后以小火煲约2小时，再加盐调味。
  

补充

• 去皮后的藕放在稀醋水中泡5分钟，可预防变色。
• 干柿饼可以在华人超市找到。
  

ayeeda

材料
花生仁100g，陈皮5g，猪蹄1个，姜2片
做法

• 花生仁泡片刻；陈皮泡软；猪蹄放入沸水中烫，捞起洗净。
• 将所有材料放入汤锅中，加水以大火煮沸，转小火煲3小时，再加盐调味。
  

补充

• 这道汤具有益气养血，润肤去皱的功效。
• 陈皮泡软后要刮去内面白色部分，汤才不会变苦。
  

yuyu_laohai

我是沙发。

tcmum

aladdin_lamp

技术帖

冰壶

我也好喜欢喝汤

harbridge

冬天最喜欢喝汤了。

Hong606

谢分享。

kkxxing

喜欢，谢谢分享

echoxinying

jordy88

厉害啊

lovefenger

lostbf

求书名！准备买本看看

jenny1994

感谢分享

梅子

靓汤！收藏了，周末炖一下

铭宝妈

JJTang

savina

jintianok

靓汤！

joy627

cannyyan

感谢分享

pingpongping

药材方面最不懂搭配了。

helavic

下次试试猪蹄汤,就怕太油了.

yuanyuanfish

收藏了，我也爱喝汤

stmimi

谢谢分享.

Wasabi_wasabi

楼主这技术贴，实在很棒啊！

Pwn

买那种排骨呀？

wizartist

cannysh