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本帖最后由 朱古丽豆D 于 2014-4-24 10:13 编辑
厨艺不精但每餐都很用心。自制的蛋炒饭自认为还可示人，所以斗胆参与此次活动。
所用调料、配料和食材（Tu-1）：
1.猪油；
2.自制菌油——因老公不能吃味精、鸡精等调味品，芝麻油他又觉得油脂太重，所以我就自制菌油用于调味；
3.食盐；
4.葱花（细葱切碎）；
5.鸡蛋2枚；
6.糙米饭一碗。
在介绍蛋炒饭制作过程前，先简单介绍一下“菌油”的制作过程（在老家我能买到新鲜的野生松茸做菌油，那是上上等的好油，在这里只能用干品代替，效果是不能比的，不过只要是能使老公开点胃口，多吃点东西，各种方法我都想试试做的）：
1.在Coles买的干香菇片和油（图1）；
2.用一壶温水快速漂洗干香菇片（图2）；
3.用手挤干香菇片的水份后放进小锅里（图3）；
4.倒油以刚淹过香菇片最好（图4）；
5.开火用最小火熬制90分钟后，成品菌油出炉了，请用玻璃瓶装菌油（图5、图6）；
6.熬制后的香菇片撒上一点芝麻和盐，既可以当零食也可再加肉做成肉臊（用于吃面、喝粥、做包子馅等）（图7）。
菌油蛋炒饭的制作过程：
1.猪油润锅。中火热锅，放一小勺猪油融化后，旋转炒锅，使猪油均匀沾满锅底；
2.将糙米饭倒入锅中炒热，然后将米饭赶往锅的四周，腾出中间的空间便于炒蛋；
3.将打散的蛋液倒入锅中，稍等片刻10秒钟时间，以待蛋液稍加凝固（图8）；
4.迅速将四周的米饭与半凝固蛋液混合炒均匀，撒一点细盐（以各人口味轻重而定），倒入一点菌油合匀（图9）；
5.撒入葱花，起锅盛盘(图10)。
鸡蛋和细葱还有菌油，在米饭升腾的热气中，散发出阵阵特殊的香味，缠绕在你的鼻腔里，不断的刺激你的唾液腺。。。后果可想而知。。。
备注：
以下是传统的菌油制作方法，本活动中我所制作的菌油是改良版的，因为我先生身患重疾不能食用味精、鸡精等调味品，芝麻油对他来说油脂太重，所以我将传统菌油的制作方法改版为只含菌香的香油，以便为他调理饮食。看来我应该在主题里说明一下，以免误导大家。
（新鲜菌菇）传统菌油的制作方法
原料：
鲜菌菇2500克，植物油2500克，鸡油200克，精盐25克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，洋葱150克，老姜100克，大蒜仁80克。
制法：
1.鲜菌菇摘去菇脚，洗净后沥干水分，放入盆内加入精盐腌制片刻后，用手撕碎成小块，每朵撕成三至四小块备用；洋葱头、老姜、大蒜仁分别洗净，用刀拍烂。
2.炒锅置火上，注入植物油、鸡油烧至七成热，依次下入八角、桂皮、老姜、蒜仁炸至金黄色，用漏勺捞出。
3.然后下入撕碎的菌菇块，改用小火慢慢熬制90分钟左右，直至菌菇变色缩小，视油中的水分熬尽不吐水泡，关火。
4.趁热倒入洋葱、花椒稍搅拌，倒入不锈钢盆中，待油冷却后，捞出洋葱，装玻璃瓶瓶贮藏即可。
制作关键：
1.制作菌油，可用各种菌菇做原料，但以那些小型菌菇为佳，也就是还没打开伞的；植物油应选择新鲜的精制花生油，因为花生油经过精炼以后无杂质，无异味，色泽纯正，其本身香味十分充足；鸡油应选香味正、色泽亮、沉淀物少的为佳。
2.菌菇用精盐腌制后一定要撕成大小均匀的小块，这样与油的接触面相对较多，有利于蘑菇中的营养成分充分溶入油中，制出的菌油味道更鲜香。
3.加入花椒、八角、桂皮、洋葱头、老姜、大蒜的目的是为菌油增香，同时拓宽使用范围，特别是对那些腥膻味较重的原料，既可增香调味，又可以除去其本身的异味。但这些香料需要经过高温油炸后，其香味方能充分挥发出来溶入油中，因此必须将这些香料炸至金黄，切忌炸焦煳使菌油产生不良口味，失掉其鲜香风味的特点。另外，香料并不是放得越多越好，太多了反而喧宾夺主，适得其反。
4.在熬制过程中，必须正确掌握火力的大小与油温的高低。正确方法是，先用中火熬制，待油中的水分开始蒸发再转小火，并用手勺在锅中不断推动，防止原料粘锅；当水分散尽，油温刚达到三成热时，应立即倒入不锈钢盆中，待晾凉后再滤尽渣滓，方可应用于烹调中。
5.菌油的贮存应注意干燥通风，并放在阴凉处，不宜久放，以防油脂氨化。
干香菇片制作的过程，有点变动，也就是在用温水快速淘洗挤干水份后，开始进入“传统的制作方法1，放入盆内加精盐。。。”，后面的步骤相同。还需要注意用料比例，用油量以刚淹过菌菇为宜。
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我来发我做的麻辣酱鸡脖 (2005-6-25) susan 
发表于 2014-4-23 16:32
