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[甜品烘焙] 雪花作坊~~怎样做面包之~香芋面包 [复制链接]

紫雪花

银靴族

发表于 2008-1-24 20:01 |显示全部楼层

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看到很多TX都以为面包很难做,其实知道了原理就一点都不难,难就难在揉面但只要有面包机就可以代替了,好了废话少说先从麵糰攪拌過程说起吧,大家一般做包子馒头时揉面讲究的只是3光,就是说手,盆,和面团都光就好,但做面包光是3光还是不够的,一般的面包都要求揉面柔到『完成階段』:此時麵糰柔軟且有彈性. 攪拌時會有劈拍甩缸聲及嘶嘶的黏缸聲. 麵糰表面乾燥且有光澤.取一小塊麵糰用手撐開有薄膜. 薄膜裂口成圓弧狀. 此時為麵糰最佳攪拌狀態. 做直接攪拌法的土司麵包時必需要揉到這個階段, 此完美的薄膜才能支撐氣體使土司麵包在烘烤後達到應有的高度. 通常使用麵包機揉麵糰能達到此狀態.

不管你是手柔面还是机器揉面都要达到这个完成階段.
面包制作过程中的两个关键因素：面团的制作与发酵。面团制作的正确与否影响到面包品质的25%，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。

下面来说说如何发酵:
基础发酵时温度28度，最后发酵38度，从低温到高温。40度左右温水酵母放进去十分种左右再和面
一次发酵：
蒸锅里面放水，平时蒸东西的时候用的水量，加热到水温稍微比手温高一点，放上篦子，把放面团的不锈钢盆放篦子上，盖好锅盖，这样里面的温度、湿度非常适合发酵，面团的一次发酵很容易完成。

二次发酵：

二次发酵就是放面板松弛8～15分钟，注意要盖上保鲜膜，避免面团变干。

三次发酵：

三次发酵就是整形之后，可以在烤箱里面放一杯开水，然后把烤箱调到100度，开一分钟，把整形好的面包放里面，关上烤箱门做最后发酵，土司以涨满模子为发酵完成。最后发酵的温度要求是35度，温度80%。
其实大多数JM买了面包机也是用来第一次发酵的，后面两次不用放面包机里面。用蒸锅很容易的解决了发酵的问题，效果很好，时间也快。

[ 本帖最后由紫雪花于 2008-1-24 21:10 编辑 ]

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江上往来人	+ 4	偶对你的景仰如滔滔江水
西区穷人	+ 4
jogger	+ 5	你太有才了

发表于 2008-1-24 20:02 |显示全部楼层

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这是昨天做的香芋面包

面包的制作方法和流程
材料称重——制成光滑的面团——发酵『温度在28度，湿度控制在75%，发酵时间为60分钟到80分钟
——分割滚圆——中间发酵15分钟——整形——入模——二次发酵『温度在38度，湿度控制在85%时间为
55到60分钟』——入烤箱烘烤——取出——放凉——食用。

[ 本帖最后由紫雪花于 2008-1-24 21:15 编辑 ]

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发表于 2008-1-24 20:02 |显示全部楼层

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教程基本就是上面所写的,现在上方子,记得阿丝说汤种麻烦,说实在的我也觉得烦,已经很久没做过汤种面包了,其实只要方子好,不要汤种也能做出像汤种面包那么柔软的面包.下面这个方子就没有用到汤种,但面包体也很好吃很柔软.

主料:
高筋粉360克
细砂糖25克
3个蛋黄60克(我用2个)
蛋清20克(我用1个全蛋)
发酵粉5克
wipping cream55克奶粉60克
盐4克
鲜奶110克
炼乳20克

做法:
1.牛奶倒入微波专用碗中,高火加热50秒,取出放至室温,加入发酵粉搅拌均匀,静置10分钟.

2.高粉+糖+奶粉+蛋黄+蛋清+盐+炼乳+发酵水揉成面团,15分钟后加入奶油揉45分钟.揉至扩展

阶段.盖上保鲜膜,放到温暖的地方,发至2倍大.

3.排气，分割滚圆松弛10分钟.

4.包入馅料，整形。放入烤箱内（温度控制在38度），发酵45分钟.

5.取出刷上蛋液，175度20分钟（请根据自己的烤箱设定温度和时间）

因方子内的奶粉和蛋黄的分量比较多,烤制的时候要根据自家的烤箱调节烘焙时间和温度.

[ 本帖最后由紫雪花于 2008-1-24 21:24 编辑 ]

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