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[厨房窍门] 怎么使炖牛肉酥烂不柴不老 [复制链接]

gaddafi

金靴族

发表于 2014-1-10 16:03 |显示全部楼层

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放狗搜了一下，有说冷水下锅，有说千万不要冷水下锅要热水飞水一下，到底是怎么样啊？可以热油煎一下再整块入热水炖吗？我在想整块炖是不是汁水不易流失不会柴啊？

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Junko

白金靴族

发表于 2014-1-10 16:04 |显示全部楼层

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都说要贵的牛肉才行

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selfidea

木屐族

发表于 2014-1-10 16:08 |显示全部楼层

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炖东西请用铸铁锅，煲东西请用砂锅，炒东西请用生铁锅, 炸东西请用油锅

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奶茶13

臭鞋族

发表于 2014-1-10 16:11 |显示全部楼层

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selfidea 发表于 2014-1-10 16:08
炖东西请用铸铁锅，煲东西请用砂锅，炒东西请用生铁锅, 炸东西请用油锅 ...

精辟

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gaddafi

金靴族

发表于 2014-1-10 16:12 |显示全部楼层

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teiyuau 发表于 2014-1-10 16:04
都说要贵的牛肉才行

买的wws里面最贵的牛肉了，以前炖的不烂，这次来求高手指点了

linacheng

白金靴族

发表于 2014-1-10 16:14 |显示全部楼层

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牛肉買得好，時間夠的話，炖牛肉很少會老。

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众禾土生

银靴族

发表于 2014-1-10 16:17 |显示全部楼层

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我用的是WWS最便宜的九块十块的牛肉，普通锅，从来都不错

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gaddafi

金靴族

发表于 2014-1-10 16:17 |显示全部楼层

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linacheng 发表于 2014-1-10 16:14
牛肉買得好，時間夠的話，炖牛肉很少會老。

炖出来很柴啊总是，所以想知道高手们怎么做啊

gaddafi

金靴族

发表于 2014-1-10 16:18 |显示全部楼层

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众禾土生发表于 2014-1-10 16:17
我用的是WWS最便宜的九块十块的牛肉，普通锅，从来都不错

教教呗

众禾土生

银靴族

发表于 2014-1-10 16:19 |显示全部楼层

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gaddafi 发表于 2014-1-10 16:18
教教呗

冷水下锅，煮开，肉冲洗，水倒掉
放入各种卤料，煮呗，至少一个半小时

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f4e1dd

皮靴族

发表于 2014-1-10 16:20 |显示全部楼层

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selfidea 发表于 2014-1-10 16:08
炖东西请用铸铁锅，煲东西请用砂锅，炒东西请用生铁锅, 炸东西请用油锅 ...

炖和煲有什么区别？

f4e1dd

皮靴族

发表于 2014-1-10 16:21 |显示全部楼层

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铸铁锅做肉入口即化，水分不流失。

hankz

金靴族

发表于 2014-1-10 16:23 |显示全部楼层

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怕柴买牛腩炖啊。买廋肉炖，就是爱吃那个口感。
炖肉还是要热水下锅，这样蛋白质不会流失。

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linacheng

白金靴族

发表于 2014-1-10 16:24 |显示全部楼层

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gaddafi 发表于 2014-1-10 16:17
炖出来很柴啊总是，所以想知道高手们怎么做啊

是否樓主要求高，炖出來的肉很少會滑及酥，炖出來的只喝炖牛肉湯。

selfidea

木屐族

发表于 2014-1-10 16:28 |显示全部楼层

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f4e1dd 发表于 2014-1-10 15:20
炖和煲有什么区别？

炖是原食材营养不流失，煲是指汤类，食材营养进入水中

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Tictac999

金靴族

发表于 2014-1-10 16:31 |显示全部楼层

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瘦肉肯定会柴，买肥瘦的炖出来菜好吃

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Junko

白金靴族

发表于 2014-1-10 16:33 |显示全部楼层

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gaddafi 发表于 2014-1-10 15:12
买的wws里面最贵的牛肉了，以前炖的不烂，这次来求高手指点了

WWS里面26刀的，烤着吃，就很嫩了，我都是烤着吃，也是因为炒，老是太老，搞不好，所以就烤了。

jihua1026

皮靴族

发表于 2014-1-10 16:34 |显示全部楼层

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炖牛肉的时候放些茶叶

青竹

皮靴族

发表于 2014-1-10 16:42 |显示全部楼层

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本帖最后由青竹于 2014-1-10 17:20 编辑

切块，过水；锅里放油，加葱姜花椒大料炒香，放肉，炒一会，加开水，炖两个小时。可以放一小块陈皮。
我一般用牛腩或Scotch fillet。如果用Beef cheeks, 只需一小时。
推荐Beef cheeks

补充：加酱油和料酒

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nikki66yoyo

银靴族

发表于 2014-1-10 16:44 |显示全部楼层

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买一口好的锅，挑一块好的肉，
fissler的高压锅压出来的牛肉很好吃的！

linacheng

白金靴族

发表于 2014-1-10 16:47 |显示全部楼层

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青竹发表于 2014-1-10 16:42
切块，过水；锅里放油，加葱姜花椒大料炒香，放肉，炒一会，加开水，炖两个小时。可以放一小块陈皮。
我一 ...

這個不是炖啊，是煲或叫炆(紅燒)。

炖湯炖湯，炖不是淨喝湯的嗎

不解

linacheng

白金靴族

发表于 2014-1-10 16:48 |显示全部楼层

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叫法，南方及北方文化的差異

oonie

钻石靴族

发表于 2014-1-10 17:01 |显示全部楼层

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i use pressure cooker, around 20-30mins the beef will be soft and tender.
also remember to add a small piece of rock sugar to help soften the meat during cooking.