简单菜 简单爱--潮味：(潮州菜里的乡愁)之卤水鸭

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卤鹅在潮菜中有很高的地位，大凡婚宴、寿宴办桌请客，不管多少山珍海味，都必须备一盘鹅肉。家中来客人时，“斫鹅肉请人客”更是成了潮汕人热情好客的口头俗语。潮汕人似乎对卤味情有独钟，我这里因为本地很少鹅，所以改做卤鸭，另外还有卤猪头、卤花肉等等，但要说卤味中的上品，还当属澄海卤鹅。

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以前大多买冻的大号鸭做卤水，发觉饲养的太肥了，最近发现在AUBURN的唐人内店有放养的走地鸭，贵是贵点，但肉厚少油，肉纤维有嚼头，比较象家乡的鸭子。

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卤水料计有，丁香，小茴，甘草，南姜片，桂皮，草果，花椒，八角，豆蔻，五香粉，葱，莞茜(香菜)枝及根，蒜头。另有生抽，老抽，卤水汁(淘大牌的最接近潮式卤)，红糖。

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先有摄子捋光没干净鸭毛，家里没摄子，用家中某人的眉毛摄， 配料用薄纱包包着，防止散落，家里也没有，还是用某人牌的"新"的短丝袜一只，另只留下次，

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鸭子五花大绑，以防卤时死鸭撑饭盖。 把锅里油烧热加红糖，水，老抽各半小碗，加甘草几片，中火烧至汁料变稠，做糖粓，作用是起色及卤水的甘甜。

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将五花大绑的鸭子放到锅里打卤，到一面已经均匀起色了，再翻另一面。

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再加入包好的卤料，葱，莞莤，蒜头等，再倒半瓶卤米汁，1/3瓶生抽，加水至盖过鸭子，盖上猛火，开滾后转火中，约十五分钟后，要把鸭提起来，沥干卤汤，翻一翻再回锅，称为“吊汤”，用现今时髦的话说是“换个姿势再来一次”，另一面也约十五分钟。

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上锅了，挂干，剁件，配蒜蓉白醋。各位撒分吧！

stypost

Mark

xhioanog

anthonyty 发表于 2013-10-21 17:32
不错

不留点什么？

oonie

乱世之地

大手笔阿，失败了怎么办啊

xhioanog

乱世之地 发表于 2013-10-21 18:22
大手笔阿，失败了怎么办啊

失败仍成功的妈妈

节约的饭团

好正！华人店可以定本地鹅，不过价格很贵，4年前要80多刀一只。
可以留一块给我吗！！

众禾土生

调料太多了
找不全，哪些能省

xhioanog

众禾土生 发表于 2013-10-21 18:28
调料太多了
找不全，哪些能省

悉尼全部都能找全。我已经省去了几味，如罂粟壳....

tyhi

5#图片上看到头发

boxoz

厉害，做的真好

众禾土生

xhioanog 发表于 2013-10-21 18:36
悉尼全部都能找全。我已经省去了几味，如罂粟壳....

这个倒是不难找，超市里就有

xhioanog

节约的饭团 发表于 2013-10-21 18:27
好正！华人店可以定本地鹅，不过价格很贵，4年前要80多刀一只。
可以留一块给我吗！！ ...

我也知道burwood有一家有烧鹅的，向他买光鹅应该有的。

xhioanog

众禾土生 发表于 2013-10-21 18:38
这个倒是不难找，超市里就有

罂粟壳？哪有，告诉我，你没加分我，我加你分

xhioanog

tyhi 发表于 2013-10-21 18:37
5#图片上看到头发

你眼好恶 ，照相后才看到

oonie

歪个楼。请问澳洲有没有大眼鸡？或者那种鱼最接近？Red fish吗？还有煮熟后如何把鱼皮翻开？谢谢解答。

xhioanog

oonie 发表于 2013-10-21 19:10
歪个楼。请问澳洲有没有大眼鸡？或者那种鱼最接近？Red fish吗？还有煮熟后如何把鱼皮翻开？谢谢解答。:lov ...

有，145有时看过，大的才有肉，翻开鱼鳃看，鲜红的才新鲜，已变白不要买。

oonie

xhioanog 发表于 2013-10-21 18:14
有，145有时看过，大的才有肉，翻开鱼鳃看，鲜红的才新鲜，已变白不要买。 ...

是不是这个？想做潮州冻鱼

xhioanog

oonie 发表于 2013-10-21 19:27
是不是这个？想做潮州冻鱼

不是这种，这种起鱼肉用的，明天我去看看，有的话下午上鱼饭贴。

xhioanog

oonie 发表于 2013-10-21 19:27
是不是这个？想做潮州冻鱼

你不焦急，有合适的鱼我做次你看看。

oonie

xhioanog 发表于 2013-10-21 18:30
不是这种，这种起鱼肉用的，明天我去看看，有的话下午上鱼饭贴。

感谢 ，麻烦拍个鱼照片来看看

xhioanog

oonie 发表于 2013-10-21 19:32
感谢 ，麻烦拍个鱼照片来看看

好的

oonie

xhioanog 发表于 2013-10-21 18:31
你不焦急，有合适的鱼我做次你看看。

完全不急，你拍个鱼照片就成
想说如果自己钓到就做做看，上此用上面的鱼做，吃起来像大眼鸡，但是那个皮不好剥。