吃生鱼片的知识

kk-11

在美食版看一篇转贴方舟子的文章， 发现其中两段对好渔者有点警示作用， 因为摘录出来， 跟大家一起学习一下。

学习心得

一、淡水鱼不能吃生鱼片。

二、海鱼也不能吃生鱼片。

三、如果要吃生鱼片，一定慎重。

收获最大的，是知道了芥末、醋不能杀菌， 还不如在白酒中泡一段时间再吃。

大家一起看一看吧




淡水鱼、虾身上寄生着多种寄生虫，例如肺吸虫、华支睾吸虫（寄生在肝胆中，俗称肝吸虫）、颚口线虫、阔节裂头绦虫，生吃都能感染人体，有的能致命。

不仅淡水鱼不能生吃，曾经在淡水、半咸水里生活过的海鱼也不能生吃，这包括洄游的野生三文鱼。美国研究人员曾发现，所有的野生三文鱼都寄生了异尖线虫，部分寄生了裂头绦虫，这些寄生虫都能感染人体。反倒是在海里养殖的三文鱼没有检测出寄生虫。所以通常只有完全在海里生活的海鱼才用来做生鱼片。

虽然海鱼用来做生鱼片，但是生吃海鱼也并非就很安全。有人说海鱼身上不会有寄生虫，这是大错特错。

海鱼也能被各种寄生虫寄生，有的寄生虫不能感染人体，有的能，其中最著名的是异尖线虫。除了三文鱼，鲭鱼、鲱鱼、鳕鱼、乌贼等许多种供人食用的海产都普遍感染了异尖线虫幼虫。异尖线虫幼虫能在人的消化道里寄生，但没法发育成成虫，2～3周后死亡。但是在死亡之前有可能对人体造成损伤，特别是摄入的幼虫数量比较多时。日本人最喜欢吃生鱼片，日本人异尖线虫病的发病人数也是世界第一。


在吃生鱼片时，人们习惯用酱油、芥末、醋做调料，或顺带喝些酒。有人认为这样就能杀死鱼肉中的寄生虫，其实是幻想。其中杀虫能力最强的是白酒，但是至少也要浸泡十几分钟才能杀死异尖线虫幼虫。其他调料所需的时间就更长了，例如，想靠醋来杀死异尖线虫幼虫，得泡上好几天，毕竟，幼虫要有很好的抗酸能力，才能通过胃液的考验寄生到人体里。杀死寄生虫的最简单办法是高温。如果要生吃的话，也有一个比较有效的杀死寄生虫的方法，那就是冷冻。为了能杀死鱼肉中的异尖线虫幼虫，欧盟规定海产品必须在零下20摄氏度冷冻24小时才能上市，而美国食品药品管理局则建议冷冻7天（如果是零下35摄氏度可缩短到15小时）。当然，有人会觉得经过冷冻鱼肉口味就差了。要安全还是要生鲜？对有些人来说这也许是个艰难的决定。


刚看到的, 给大家科普一下,  因为我以前曾钓到彩虹鳟，就有渔友说吃这种鱼的生鱼片与三文鱼一样的效果,  而确实也有朋友就在河边生吃了，现在看了后才发现, 与淡水沾边的, 都不要生吃。而海鱼，也慎重吧。


芥末、醋

三天不学习

方舟子算是哪头大蒜 他懂个屁 河豚有几百种 只有几种可以在处理好的情况下生吃 关键在于你认不认鱼会不会处理,叫他这么说日本人 早灭绝了 实际上日本是最长寿国家

alanyp

顶二楼

sigh

不好判断啊，但是生的总是没有熟的好吃，何必非跟自己过不去呢？

choco2468

求各位大神把 KING 啊 SNAPPER 啊, 鲷鱼啊 TUNA 什么的都丢给我吧, 小弟要尝试看看这个人说的可不可靠.....

ericcheung17

我吃

waterfish

在日本鱼市场的寿司大的确没有三文鱼生吃。

kk-11

总之学到的， 要杀菌， 白酒效果还更好

幺矶

看看这个链接吧http://www.guokr.com/article/54751/

kk-11

9楼推荐的文章， 我就把它贴出来了

海鱼有虫,生食小心
山要 2011-07-26 18:13

一直以来，海水鱼因其营养丰富和味道鲜美而被视为一类优质食材。在众多的烹调方法中，生食因其号称能够最大程度保留海水鱼的营养成份和新鲜口感，近些年在中国逐渐流行了起来。

有一种说法称：由于寄生虫无法生活在海水中，因此海水鱼体内没有寄生虫存在。所以只要注意厨具和餐具的卫生，生食海水鱼就不必担心寄生虫的问题。真的是这样吗？

海水并非寄生虫的禁区
因为某些寄生虫卵会被高浓度的盐水杀死，所以有人认为高盐度的海水中就不可能有寄生虫生活。只是，产生这种想法的人也许不知道，“寄生虫”的种类非常繁杂，生活环境和宿主更是各不相同。虽然确实有些寄生虫无法生活在海水环境中，但是寄生在海水鱼体表或者体内的寄生虫却不在少数。

应当说，和其他动物一样，几乎每条海水鱼都会被寄生虫感染。目前已知的海水鱼寄生虫种类很多，由这些寄生虫引起的鱼病，诸如刺激隐核虫病、粘孢子虫病、海盘虫病等等，更是海水鱼养殖中需要常常面对的问题。

海水鱼寄生虫威胁人类
不过，海水鱼是否能被寄生虫感染并不是食客们最关心的问题，人们最关心的是，这些寄生虫会不会通过生食这条途径最终感染人？

要回答这个问题，需要先介绍一对专业术语：中间宿主和最终宿主。寄生虫在幼虫阶段所寄生的动物，称作中间宿主，寄生虫需要利用这一类宿主作为中间媒介，去感染它们的终极目标——最终宿主。在最终宿主身上，寄生虫会由幼虫成长为成虫，或者通过有性繁殖完成传宗接代。

在海水鱼所携带的寄生虫中，有一部分是将海水鱼作为它们的最终宿主。这类寄生虫由于所要求的生存环境与人体环境差别较大，影响人体健康的可能性很小。但还有一些海水鱼寄生虫只是将海水鱼作为中间宿主，而它们的最终宿主是海洋哺乳动物，例如海豚、鲸类、海狮等等。这类将海洋哺乳动物作为最终目标的寄生虫，同样也有能力感染同为哺乳动物的人类，其中，以异尖线虫（Anisakis）最为臭名昭著。

臭名昭著的异尖线虫
异尖线虫（也被称为海兽胃线虫），属于线虫寄生虫。在分类学上，异尖线虫与“知名度”颇高的蛔虫属于一个目，但是不同科，而是被单独列为异尖线虫科。它是一种全球分布的寄生虫，世界各大海域都可以找到它们的“虫迹”。

被异尖线虫感染的海水鱼种类颇多，其中的食用鱼有如三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等等。此外，不属于鱼类的乌贼也是异尖线虫的宿主之一。在海鱼的体内，异尖线虫发育成为具有感染性的第三期幼虫，然后通过海鱼被吞食这个过程进入海洋哺乳动物的消化系统内。相较于海洋哺乳动物这个最终宿主，人类并非异尖线虫的最佳寄生环境，因为异尖线虫的第三期幼虫无法在人体内继续发育为成虫，但是它依然能够对人体健康造成损害。

异尖线虫造成的病症根据发病机理可以分为两种：急性和过敏性。

急性异尖线虫病是由大量活虫进入体内所造成。这些活虫钻入人体组织中，造成组织肿胀、出血甚至炎症，进而使患者出现恶心、腹痛以及呕吐等症状。由于在食用生鱼的过程中不太可能一次性吃入如此大量的活虫，急性异尖线虫病的病例非常少见。但这并非不会发生，曾有报道称，研究人员在一条鳕鱼身上分离出800多条异尖线虫幼虫。

当人们误食少量异尖线虫幼虫时，这些幼虫进入肠道后会死亡。这个过程不会带来严重的症状，但这些幼虫对人体来说是一种免疫原。当再次误食异尖线虫时，由于免疫反应，人体会发生高强度的过敏反应。与急性病相比，过敏性异尖线虫病的危害更为严重，发生率也高出很多。

“新鲜”与安全不可兼得
由于食用生鱼片、用生的鱼内脏或者乌贼制作的凉菜或腌渍鱼都有可能引起异尖线虫病，美国和欧洲一些国家早已出台了针对性的食品安全法规，规定鱼肉必须预先处理以杀死异尖线虫的幼虫。杀死异尖线虫最有效的方法是高温，但是为了保持鱼肉的食用价值，目前仍然以冷冻法为主。美国食品药品管理局（FDA）规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时，或是零下20度冷冻７天后才能食用，而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。

冷冻方法能够非常有效地抑制异尖线虫病的发生率。但是，由于对鱼肉“新鲜口感”的极度追求，海水鱼消费大国日本并没有规定采用冷冻法处理鱼肉。结果，仅在1990年之前，日本就已经发生异尖线虫病16000多例，而同期世界其他地区的报告病例仅600多例。应当说，“新鲜口味”的代价很高。

在我国，出于对异尖线虫病的重视，曾经组织过十几次对海鱼感染异尖线虫的专项调查，结果发现我国海域内的海鱼普遍感染异尖线虫。不过，到目前为止我国并没有食用国产海鱼造成异尖线虫病的报道。这可能与中国人食用海鱼的烹调习惯有关，也可能是因为中国产海鱼所携带的异尖线虫多为非致病种。

2007年，上海出入境检验检疫部门曾多次从进口的真鲷、竹荚鱼等冰冻鱼中检出活的异尖线虫。虽然这些水产品被退回，但检验检疫部门仍提醒居民，最好不要生食此类产品。所以要预防异尖线虫病，我们应当更多留意进口海鱼，或在国外旅行时少吃生鱼食物。

调料和白酒，无法杀虫
在品尝日式鱼生的时候，人们往往会配上一些酱油、醋以及芥末一起食用。有人认为这些调料对寄生虫和细菌有良好的杀灭作用，也有人认为，在食用鱼生的时候喝些白酒就能确保安全了，以为寄生虫会被白酒中的酒精杀死。其实这都只是错误的猜想。

酱油

作为一种有能力在海水中游动的寄生虫，异尖线虫对盐分的耐受力非常出色。在33%的盐水中，其第三期幼虫可以存活超过8天。有研究结果称，异尖线虫幼虫甚至可以在酱油中存活至少11个小时。

醋

异尖线虫幼虫对于酸的抵抗力也不弱，毕竟它们的生活史要求它们能经得住动物胃液的“考验”。在人工胃液的测试中，其虫幼虫存活期超过10天；直接测试异尖线虫幼虫在醋中的存活时间，结果是超过100个小时。

芥末

虽然有研究证明，只要“达到一定的浓度和时间”，芥末汁就可以杀死100%的幼虫。可是仔细看看数据，所谓的“一定时间”是指45-50分钟。你，做得到吗？

酒

有研究称，38度和50度的白酒分别可以在24分钟和15分钟内杀死异尖线虫幼虫。这个时间比起芥末来要短了不少。但白酒是用来喝的，没有人会将鱼肉浸泡在白酒中然后食用。白酒与鱼肉在口腔和食道中的“亲密接触”几乎不可能长达15分钟，而一旦进入胃中，白酒的浓度又会被稀释。此时的白酒还具有杀虫的能力吗？

由此看来，调料和白酒只能用来调节口味和增加用餐情趣罢了。食用高温烹调、或冷冻处理过的鱼肉是防止寄生虫病的有效手段。如果一定要追求极度“新鲜”，也不要把希望寄托在芥末酱油香醋白酒之上。一旦出现不适症状，一定要及时就医。

kkmc

顶一顶，顶起

阿圣

choco2468 发表于 2013-7-24 19:10
求各位大神把 KING 啊 SNAPPER 啊, 鲷鱼啊 TUNA 什么的都丢给我吧, 小弟要尝试看看这个人说的可不可靠..... ...

沙僧,你啥时候胃口这么好了.

Y叔

确实应该慎重

Rainstorm

鲭鱼，鳕鱼，日本国产三文鱼不能生吃，在日本是常识。这些鱼肉上的虫子肉眼就能看见。

choco2468

阿圣 发表于 2013-7-24 22:42
沙僧,你啥时候胃口这么好了.

我最近胃口不太好, 胃口好点的时候吃的都是妹子... 最近没货了 妹子大师求介绍点过来啊... (monkey24)

demo33

choco2468 发表于 2013-7-24 23:43
我最近胃口不太好, 胃口好点的时候吃的都是妹子... 最近没货了 妹子大师求介绍点过来啊...   ...

同求圣大师的妹子 觉得圣大师对妹子来说就是bug.

一半是海水198

顶起

ljalee

waterfish 发表于 2013-7-24 19:16
在日本鱼市场的寿司大的确没有三文鱼生吃。

可能我理解你的意思错了.
至少我在日本生活的时候,超市, 小店都有三文鱼生鱼片的.

阿圣

demo33 发表于 2013-7-25 06:32
同求圣大师的妹子 觉得圣大师对妹子来说就是bug.

哈哈  。歪楼了要。关于这些我们私下解决吧哈。

肥羊

谢谢分享

demo33

阿圣 发表于 2013-7-25 11:53
哈哈  。歪楼了要。关于这些我们私下解决吧哈。

好 你这就是答应我私下介绍妹子了..我截图了.下周五晚 shanghainight  有美女明星来  走个？

fred_1999

ljalee 发表于 2013-7-25 07:57
可能我理解你的意思错了.
至少我在日本生活的时候,超市, 小店都有三文鱼生鱼片的.
...

我可以肯定的说，你看到的三文鱼不是日本海捕获的。
三文鱼在地球主要分两种，一种产自太平洋，也就是从日本海到美国夏威夷那边，这种三文鱼不好吃，因为生长环境太热，体内脂肪率低。
而另外一种我们常吃的生鱼片，主要是产自挪威，加拿大等靠近北极圈的严寒之地，那里的三文鱼为了抵抗严寒，所以在体内储藏了大量的脂肪，而且我们餐桌上的三文鱼基本也都是人工饲养的，只不过是在那片特定的海域围栏投放饲料，2到3年出栏。当然，像挪威这个三文鱼出口大国（53%的出口份额）饲养人工三文鱼的饲料也是天然的，所以鱼的味道和野生的基本一样，而且每条鱼都有一个编号。所以，不要说在日本看到三文鱼生鱼片，就说是日本的。挪威人传统吃三文鱼方法是把鱼fiellet后切块，煮一锅开水，把鱼块快速的放入水中烫一下拿出，再沾sauce吃。

公平孩子街

对于方舟子比较不喜欢。生鱼这个东西确实不安全。据说以前日本要相当资深的师傅才能处理鱼生，一部分就是寄生虫的问题。至少大家还是尽量避免自己DIY吧

ljalee

fred_1999 发表于 2013-7-26 20:59
我可以肯定的说，你看到的三文鱼不是日本海捕获的。
三文鱼在地球主要分两种，一种产自太平洋，也就是从 ...

是否日本海捕获的不知道,不过在日本他们确实会生吃. 电视上经常介绍哪里哪里的好吃, 直接捞起来割鱼吃.
另外,澳洲这里的三文确实没有在日本的好吃,澳洲的明显的肉质干且硬一些.
我不知道你是如何肯定的.

fred_1999

ljalee 发表于 2013-7-27 09:50
是否日本海捕获的不知道,不过在日本他们确实会生吃. 电视上经常介绍哪里哪里的好吃, 直接捞起来割鱼吃.
...

生不生吃是各人的事情，你说是日本就是日本的吧，至于我说的那些，可以去google. 或者查查2ac 澳洲电台最近的播放记录。

ljalee

fred_1999 发表于 2013-7-27 10:34
生不生吃是各人的事情，你说是日本就是日本的吧，至于我说的那些，可以去google. 或者查查2ac 澳洲电台最 ...

我的是自己的经历,我在日本工作过2年.

chengtbb

什么事都有个几率的问题，看个人啦，没必要强加给别人。

小乖乖

怀孕后
OB特别告诫
生鱼片吃不得！