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[煎炒炖煮] 外面餐馆里的肉丝为什么这么嫩？家里弄不出来这么嫩的肉丝啊... [复制链接]

hibounce

铜靴族

发表于 2012-12-18 18:18 |显示全部楼层

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外面餐馆里的鱼香肉丝什么的，里面的肉丝特别嫩。国内那种菜市场卖的半成品菜里面的肉丝也很嫩，但是我在家放蛋清放淀粉都搞不出来。请问他们是放了传说中的嫩肉粉么？有没有家里也用的主妇，支我几招，华人超市有卖这个么？每次按什么比例往里放？谢谢啦~

lulucai

金靴族

发表于 2012-12-18 18:19 |显示全部楼层

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小苏打？

pessy

银靴族

发表于 2012-12-18 18:19 |显示全部楼层

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有毒的

fiona_cf

银靴族

发表于 2012-12-18 18:20 |显示全部楼层

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多加水搅拌。最后才放生粉

Rainstorm

金靴族

发表于 2012-12-18 18:21 |显示全部楼层

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饭店就是嫩肉粉。
自己家里可以试试鸡蛋清。
没有嫩肉粉来的好来的快。
过分好吃的东西都有问题，不用太学习这个。

wwwjs

金靴族

发表于 2012-12-18 18:33 |显示全部楼层

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餐馆放小苏打的，虽嫩但没了香味，家里我是什么也不放的虽然老点但有肉的香味

kitcat

金靴族

发表于 2012-12-18 18:36 |显示全部楼层

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猪肉丝就用盐黄酒淀粉捏一下，大火快爆，很嫩的，牛肉丝还要外加一点点小苏打。
另外注意刀工，斜纹切得最嫩。

realkogarah

头像被屏蔽

禁止发言

发表于 2012-12-18 18:39 |显示全部楼层

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小苏打泡水5分钟冲洗干净，+淀粉即可

jhjhjhjhjh

银靴族

发表于 2012-12-18 18:43 |显示全部楼层

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要肉丝有几点要做到：一要肉新鲜，二放淀粉和料酒，三一定要用手揉。以前我都是用筷子拌，现在改手揉后，肉丝就变的很嫩。

jhjhjhjhjh

银靴族

发表于 2012-12-18 18:44 |显示全部楼层

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还忘了一点，炒时油要多，火要大，炒的时间不能长。

mickeymickey

皮靴族

发表于 2012-12-18 19:05 |显示全部楼层

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餐馆除了小苏打外通常肉丝还划油就是说把上过浆的肉丝在140-160度的油里划散并且加热至7-8成熟

1919

皮靴族

发表于 2012-12-18 21:47 |显示全部楼层

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其实生粉抓抓就很好了，太多处理的未必健康。不要那么追求口感啦。

cty535

银靴族

发表于 2012-12-18 22:01 |显示全部楼层

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苏打粉，外加餐馆都几乎要过油的

lovefenger

铜靴族

发表于 2012-12-18 22:05 |显示全部楼层

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学习了

小铁匠

皮靴族

发表于 2012-12-18 22:05 |显示全部楼层

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我有个大厨朋友教我的：炒肉丝要热锅温油，量不能大。怎么上浆他没教。炒到有水分出来证明已经老了。

fionastar

银靴族

发表于 2012-12-18 22:09 |显示全部楼层

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用苏打粉和淀粉和料酒在冰箱里腌过夜
我们在家腌制的时间肯定没饭店那么长，这是区别之一

echoxinying

金靴族

发表于 2012-12-18 22:37 |显示全部楼层

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一直没搞懂，加了淀粉炒出来粘乎乎的。

gx0097

布鞋族

发表于 2012-12-18 23:01 |显示全部楼层

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关键是大火，餐馆里的炉灶都是超级猛火的，家里的比不过

大胃

水晶靴族

发表于 2012-12-19 00:15 |显示全部楼层

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不喜欢那种口感的肉，自家就用水淀粉，里脊，温油划散是关键

mxgong

银靴族

发表于 2012-12-19 00:23 |显示全部楼层

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澳洲猪肉用料酒腌有很重的味道。。不知道其他人怎么样，我觉得越来越腥

我一般就用生抽+一点油，用手柔。生抽可以完全盖掉腥味。

直接快炒。

情何以堪

宝屁屁

金靴族

发表于 2012-12-19 00:24 |显示全部楼层

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不喜欢吃哪种煮出来好嫩好嫩的肉，家里炒的虽然可能会老，但是绝对很有肉香很健康。

toshstone

皮靴族

发表于 2012-12-19 06:07 |显示全部楼层

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这边肉丝特别容易出水。好难做

anyway

布鞋族

发表于 2012-12-19 13:11 |显示全部楼层

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中国好像是放嫩肉粉的

xinyao

铜靴族

发表于 2013-1-2 19:19 |显示全部楼层

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mickeymickey 发表于 2012-12-18 19:05
餐馆除了小苏打外通常肉丝还划油就是说把上过浆的肉丝在140-160度的油里划散并且加热至7-8成熟 ...

正解。有个朋友就在伟洋做厨师，我曾经咨询他怎样使牛肉更嫩，他就说先过油锅是最重要的。

xinyao

铜靴族

发表于 2013-1-2 19:20 |显示全部楼层

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虽说嫩肉粉不好，但为了达到餐馆的水准，我试过无数次方法，嫩肉粉我也买了，最后还是没餐馆的嫩。最后得知就是过了油锅的才真正嫩。

snowry

铜靴族

发表于 2013-1-2 21:17 |显示全部楼层

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肉丝要嫩主要取决与刀功，上浆，过油。不同的肉切法不一样，有横牛，斜猪，顺鸡的说法。牛肉肌肉纤纬粗要横着切，猪肉斜切，鸡肉很嫩要顺着切。一般上浆要用到盐'酒'蛋清'淀粉，上完浆后要在上面浇上油醒发一下'上浆拌匀后不能有水，否则过油后会脱浆。过油是油要多，油温在5／6分热，把肉丝放下划散，动作要快，均匀，见到肉丝发白就捞出来。这样的肉丝在热的时候比较嫩。当肉丝要包浆时候先在锅内调味，然后再下过完油的肉丝，快翻起锅。速度要快点。肉丝不老。