大头烘焙 －－ 巧克力塔

datou2z

之前买烘焙石的时候我曾经信誓旦旦地说我要开始做塔啦，这一拖一拖的转眼要一年了吧，鄙视自己一下～ 第一次正式做塔，我选了Bourke Street Bakery 的配方。塔皮有两种方法，现做他们自己推荐的sweet shortcrust pastry

塔皮原料：２００克黄油（切小块），１０ml醋，５０克糖，８５ml水，３３０克普通面粉，２.５克盐

塔皮做法：
1. 把黄油从冰箱中拿出来缓２０分钟使之达到有点软但还是很冰的程度，所以时间不能太长，在等黄油变软的时候把醋，水，糖放一起搅拌好后放冰箱冷藏。
2. 黄油切小块备用
3. 面粉里加入盐稍拌，然后把变软的黄油加进去，用手指把黄油块与面粉揉搓到一起
4. 直到看不到光光的黄油，就把混合物倒出来，这时候还是可以看到不规则状的包裹着面的黄油，没关系
5. 从冰箱中拿出糖醋汁，慢慢逐次加入面粉混合物，开揉
6. 因为垫子太小，又使不上劲，我就干脆把它们移到台子上。用手掌以推搓的方式混合所有材料，然后揉到一起再推搓开，反复几次
7. 最后揉到一起的面团压成２厘米厚的圆饼状
8. 保鲜膜包好，放冰箱冷藏至少两小时或过夜



～～～～～～～漫长的２个小时～～～～～～～～～～～

1. 从冰箱中取出面团先缓２０分钟，然后在台子上撒少少的面粉，面团用擀面棍从中间往四周擀，要不同方向的擀，直止到３毫米薄厚
2. 包保鲜膜入冰箱冷藏至少两小时，让刚刚拉扯过的面筋放松～

～～～～～～～漫长的２小时～～～～～～～～～～～～

3. 面片拿出来就可以抠圆了，我就用家里吃饭的碗，用点儿融化的黄油刷好塔模，把抠好的圆放进去，四周底边的地方要用手指按压好以防烤的时候会变形。做好的塔皮胚放冰箱冰冻室让面筋放松２０分钟，并且可以固定形状
4. 这时候就可以预热烤箱２００度，拿出塔皮胚，铺上锡纸，压上烘焙石
5. 烤２０－２５分钟。成功的塔皮应该是浑身一个颜色，他的书中颜色比我的还要深，但我怕一不留神就烤焦所以没加时间，等揭开锡纸的时候发现，底部虽然熟了，但颜色没有上去，这可能也是影响之后口感的一个因素吧。脱模后放凉架上～

巧克力馅
原料：４００克巧克力（因为不喜太甜，就用了黑巧），２５０ml奶油（要＞３５％脂肪含量）

做法：
6. 奶油用大火煮开，这样就不会因失去太多水分而减少体积
7. 巧克力要事先掰成小块，放在不锈钢盆里，等奶油一开迅速地倒入
8. 用木勺搅拌均匀使巧克力全部融化。注意搅的时候不要产生太多气泡。



最后把稍凉一下的巧克力馅倒入塔皮里即好。成品降到室温后，要放如密封盒中过夜，不要放冰箱，且最好在２４小时之内吃完。如果想要放长时间，冰箱中可放置最长到２天，吃的时候要先取出来缓到室温，但巧克力表皮可能会有凝结～

鱼鱼有刺儿

沙发

Sparky

好想吃

datou2z

我的原料比例完全是按照原方，但是馅料还是看上去比原作稠，我认为可能就是奶油加热的时间有点儿长，消耗了水份，下次再试试时间短些，只要一开就离火～

sky20000

牛人……

Salala

哇真诱人！

datou2z

上次看河水洋洋有同样的书，不知道你有没有试做过他家的塔，不知道用不同的醋反应会有什么不一样？

linux_au

大胃

厉害啊

路天涯

大头出手就是精品呀

astina

做完你吃吗，大头？好像很不利于减肥

datou2z

astina 发表于 2012-11-13 11:28
做完你吃吗，大头？好像很不利于减肥

都派发出去了，赫赫！我只有８个塔模，自己家只留了两个～

astina

datou2z 发表于 2012-11-13 12:31
都派发出去了，赫赫！我只有８个塔模，自己家只留了两个～

真不容易，纯脆享受制作的快乐呀

大胃

我觉得Burke Street Bakery 的方子还是有保留，不过细致，上次做了个姜饼人，一般般，严格的按照他的温度，结果还糊了

胡须康

原来看似简单的塔皮做起来这么讲究

datou2z

人家还要求了模子的规格，可惜我不高兴再去折腾了～

清新

制作过程好详细，谢谢分享

大小可爱

我个人觉得所有名人的方子都是有保留的，我试过几次严格按照方子做，效果出来就是不同啊
难道我们的设备不够专业？不过个人水平也很业余啦，爱好折腾而已

datou2z

这是当然，都告诉你了人家不要做生意了～
更多的还是要自己去摸索的。

binfen99

牛!做这个真考耐心啊!

chesecake

这个塔皮做的好好哦，不过我不吃，太祸害了

coolman777888

好想吃