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[甜品烘焙] 请教打发蛋白 [复制链接]

发表于 2012-8-14 15:20 |显示全部楼层
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这2天突然想做西点,按照论坛里的配方自己在家瞎做。
今天第一次试着打发蛋白,第一次失败。第二次勉强打发到干性。
请问,打发蛋白有什么诀窍,或者有什么注意事项吗?还有打发到干性一般要多长时间,今天我用了接近45分钟的时间才打的稍微有些干。BTW,我用的是手持式MIX
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发表于 2012-8-14 15:21 |显示全部楼层
此文章由 Laura12345 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 Laura12345 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
大概5分钟吧,放糖的时候慢点,分次倒进去。
盆子要干净,没水分。

发表于 2012-8-14 15:22 |显示全部楼层
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如果你要烤蛋糕,可以放少少的cream of tartar,很少。

发表于 2012-8-14 15:22 |显示全部楼层
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那一定有问题,最多十分钟就可以了

发表于 2012-8-14 15:33 |显示全部楼层
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盆子没水没油,加棕柠檬汁或白醋,手持mixer5分钟就可以打发

发表于 2012-8-14 15:34 |显示全部楼层
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还有比我们家惨的==||| 我以为打15分钟已经很惨绝人寰了,我们用的是不太好的aldi的电动mixer,打的时候放了几滴柠檬汁半tsp cream of tartar
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发表于 2012-8-14 17:05 |显示全部楼层
此文章由 binfen99 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 binfen99 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
ALDI手持电动的MIX,无水无油,加点白醋或柠檬,打的飞快啊,一两分钟吧,反正不会超过3分钟。每周最少用一次。

2011年度奖章获得者

发表于 2012-8-14 17:08 |显示全部楼层
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45分钟?打发过头了吧。

发表于 2012-8-14 18:32 |显示全部楼层
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唉,我就说我做的有问题嘛。今天中午在厨房忙活了半天。
那大概是因为我的容器里有水没擦干净。
下次再试试。谢谢楼上的各位

发表于 2012-8-14 18:33 |显示全部楼层
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原帖由 豆狗蛋儿 于 2012-8-14 14:34 发表
还有比我们家惨的==||| 我以为打15分钟已经很惨绝人寰了,我们用的是不太好的aldi的电动mixer,打的时候放了几滴柠檬汁半tsp cream of tartar

我买块豆腐撞墙去

发表于 2012-8-14 20:47 |显示全部楼层
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原帖由 binfen99 于 2012-8-14 16:05 发表
ALDI手持电动的MIX,无水无油,加点白醋或柠檬,打的飞快啊,一两分钟吧,反正不会超过3分钟。每周最少用一次。

确实太牛了!我也是用电动的,可每次都要打上十几分钟啊
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发表于 2012-8-14 20:51 |显示全部楼层
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对了,提醒LZ,鸡蛋要先从冰箱里拿出来放到外面至室温,或者蛋白蛋清分离后半个小时再打,就好打多了。

发表于 2012-8-14 20:53 |显示全部楼层
此文章由 爱吃糖的小猪 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 爱吃糖的小猪 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
鸡蛋不新鲜也是个大问题啊~无油无水~然后加点柠檬汁或者白醋,TARTAR可以不用的,作用与柠檬汁或者醋相同。个人认为柠檬汁好,因为可以去味道的。

发表于 2012-8-14 21:19 |显示全部楼层
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原帖由 多啦王 于 2012-8-14 19:47 发表

确实太牛了!我也是用电动的,可每次都要打上十几分钟啊


打蛋白十几分钟还是有点长,我每周做戚风蛋糕卷,入烤炉前的准备工作:拌蛋黄糊、打蛋白、把它们弄在一起,倒进烤盘、撒葡萄干这些加起来十几分钟。
慢慢走,让灵魂跟上身体

发表于 2012-8-14 21:59 |显示全部楼层
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原帖由 多啦王 于 2012-8-14 19:51 发表
对了,提醒LZ,鸡蛋要先从冰箱里拿出来放到外面至室温,或者蛋白蛋清分离后半个小时再打,就好打多了。

谢谢提醒。我第二次用的就是家里养的鸡生的新鲜鸡蛋打发的。

退役斑竹

发表于 2012-8-14 23:34 |显示全部楼层
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无油无水是最重要的
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发表于 2012-8-15 00:05 |显示全部楼层
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学习了 多谢分享

发表于 2012-8-15 00:18 |显示全部楼层
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"室温"很重要.
做蛋糕打鸡蛋有一个简单方法,
把盆放在温水里打.很容易打好.

当然前提是盆要无水无油.

[ 本帖最后由 超级奶爸 于 2012-8-14 23:19 编辑 ]

发表于 2012-8-15 10:59 |显示全部楼层
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吓的俺不敢做了。

发表于 2012-8-15 11:04 |显示全部楼层
此文章由 点点妞 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 点点妞 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
45分钟OMG,手动的mixer吧,电动的一般5-6分钟就可以了啊。

发表于 2012-8-15 11:17 |显示全部楼层
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原帖由 gagatu 于 2012-8-14 17:33 发表

我买块豆腐撞墙去:jp26

应该是买块豆腐撞豆腐
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发表于 2012-8-15 11:31 |显示全部楼层
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原帖由 xyz58 于 2012-8-15 10:17 发表

应该是买块豆腐撞豆腐

发表于 2012-8-15 11:32 |显示全部楼层
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原帖由 点点妞 于 2012-8-15 10:04 发表
45分钟OMG,手动的mixer吧,电动的一般5-6分钟就可以了啊。

问题是我用的是电动的呀,所以那个郁闷啊,可怜我这个DDP,昨天为了打发蛋白,站了1个多小时,累的腰都直不起来了

发表于 2012-8-15 11:33 |显示全部楼层
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另外在问一下, 电动的打蛋器,用来打发蛋白,应该用几档啊?我的那个电动的一共是5档

退役斑竹

发表于 2012-8-15 12:22 |显示全部楼层
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原帖由 gagatu 于 2012-8-15 10:33 发表
另外在问一下, 电动的打蛋器,用来打发蛋白,应该用几档啊?我的那个电动的一共是5档



最高档都没问题,就是要小心不要过度打发

最高档转速太快,容易飞出来,3档也能很快搞定

发表于 2012-8-15 13:11 |显示全部楼层
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我是按照1、3、5档的顺序打
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发表于 2012-8-15 18:43 |显示全部楼层
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哦,了解了,谢谢

发表于 2012-8-15 18:47 |显示全部楼层
此文章由 Aikiki 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 Aikiki 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
原帖由 binfen99 于 2012-8-14 16:05 发表
ALDI手持电动的MIX,无水无油,加点白醋或柠檬,打的飞快啊,一两分钟吧,反正不会超过3分钟。每周最少用一次。



请问蛋白加了点白醋,还要另外加糖吗?

发表于 2012-8-15 18:52 |显示全部楼层
此文章由 alyssa 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 alyssa 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
看看手持功率多大。
我买了个新的功率大的,比原来就好很多。
小功率的垃圾货, 那是要打到马达发烫的。

发表于 2012-8-16 15:38 |显示全部楼层
此文章由 gagatu 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 gagatu 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
原帖由 Aikiki 于 2012-8-15 17:47 发表



请问蛋白加了点白醋,还要另外加糖吗?

加糖是根据做的西点的要求加的

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