煮夫手记五十 2012腊味日记（腊肉腊肠腊排骨）

amon54

我从来没有想到过，有一天，我会能吃上我自己做的腊货。
顶多以前就是靠着往云贵川出差的时候，死命地往肚里填。
或者是不出差的日子里，跟损友一起，在郑州的天府或者东坡眉州，点几份腊味合蒸。

我身边的朋友，我见过不爱吃饺子的，但我还没见过跟腊味有仇的。当然，你可以说我坐井观天。
我奏是想说，这种物件的特质是如此的神奇，总让我觉得它身上既有梦露一样的丰腴的端庄，又不失赫本那样的飒爽的俏皮，实在堪称尤物。以致于每次我总会不由自主地闭上眼睛，开始享受它和我的牙齿，舌头，以及味蕾，连同嗅觉，厮混的感觉。
即便谈不上天雷勾动地火，我想，也跟果郡王初见甄嬛嬛那一幕差不离——只是因为在人群中多看鸟你一眼。

去年初试，胆小怕败，仅仅做了两块，结果好吃望外，悔不当初，没有多整。
今年眼看家家户户都已忙得热火朝天，便斗胆再试。
今儿中午试了下成果，比想得美。

纯蒸的，就是想吃那种原味儿。
小朋友之前每天都跟我去视察一番，看看进展，看看有没有坏，每次进去他都要让我抱起来让他闻闻，每次闻完了都问我，爸爸，什么时候可以吃啊。
今儿他终于吃到了，跟我说，爸爸，这个肉狠香，但是它太干了——是的，孩子，它是腊肉，独特的腊肉。






[ 本帖最后由 amon54 于 2012-6-21 14:45 编辑 ]

amon54

做法一

这是跟凝凝那儿学来的，湿腌法
把买回的排骨用白酒，料酒，生抽，盐，糖，八角，花椒兑成的调料汤汁先腌制24-36小时，然后再进行风干。
酒我就买的二锅头。排骨比我想象得贵，买了6大根，居然一称说70块钱——害的只剩了50元的我又跑去取了一趟。
我腌了24小时，放在冰箱冷藏室。
成品感觉，酒香甚浓。








我开始也为穿孔的事儿挠头，后来干脆用了铁丝，一下就过去了，基本没啥危险。
风干的时候我放在家里一个没有暖气的房间里，电扇24小时开最大档吹着。




这是今天风干第九天的效果，基本已经干透了



[ 本帖最后由 amon54 于 2012-6-8 19:01 编辑 ]

amon54

做法二

这是参考去年麦泽妈妈发的黄飞鸿腊肉的创意，姑且称为干腌法
我没用黄飞鸿里的料，自己用盐加香叶加大量麻椒与辣椒，焙热至盐全部变色，稍微晾凉之后，用力揉抹在排骨上面
然后同样晾起来，进行风干






这也是风干后第九天的效果，只是还没来及验收
可以看到，调料和肉肉，已经深深贴合为了一体
单从嗅觉上来说，晾干后的这种做法的腊排骨，身上的烟火味儿明显要比湿腌法做出来的重



[ 本帖最后由 amon54 于 2012-6-8 15:36 编辑 ]

dk2009

趣味相投啊！偶来早了呀~

20101010

做得真好。

腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭、腊肠，。。。。都是好吃得很。

白雲山民

流口水ing

amon54

不早不早刚刚刚好

banzhiyan

lz，真心疼你家下次的电费

amon54

在高手面前就不足挂齿了
发出来主要是想鼓励下还没有下决心的童鞋，其实真的没有想象得那么费事儿

amon54

我也是，每次去看都拼命往回咽口水

amon54

管不了那么多了，嘴巴爽了再说吧

沧浪之水

杨哥你这腊肉是专门搀俺湖南人的吧，俺真要是冲动了就杀去你那咯

amon54

你不是早就会做了吗，你馋你哥还差不多

amon54

你要来不及做就让你家孩儿他爹哪天来取吧直接，我明天买菜再买些排骨打算，开始整第二批这就

zhubaomm

看着好香啊。有肉和调料的比例吗？ 我说的是第一种做法。

沧浪之水

会做跟闲不闲麻烦又是一回事，我老公，呵呵。。指望他，估计你家腊肉连骨头都密西完了他还没记得这事呢。上上个星期一天都没回家吃个饭，上个星期在国内，周末在悉尼，这个星期就回家吃了一顿晚餐，今晚还是个未知

dk2009

我家的腊肠也在风扇吹ing~

20101010

湿腌法里的盐和花椒、八角一起先炒出香味再腌，也能增加烟香味儿。

silence

菜做的好，文章也写的好，很期待看楼主的文章，每次都让我特别想家。

kitty2007

虽没有吃到，但闻到香味了，赞！

航迹云

一个字，香！

jilly530

求问高手，钢丝哪里弄的啊，我这都愁死了

20101010

原帖由 jilly530 于 2012-6-8 16:14 发表
求问高手，钢丝哪里弄的啊，我这都愁死了

用棉线也行。

bluesummer

佩服牛仔爹，这腊肉，做的真真漂亮，我也想试试了~~

飞跑的猪

多做点吧，争取吃到明年。

ahwen

馋，就一个字。

rongerchen

如果太干，就加点水，然后高压锅压，会好些哦

大胃

腊肉到底多久才算合适，我去年晾了将近一个月，肉很干很干，切起来都费劲

binfen99

又一个吃上新腊肉的,我都没敢做呢.家里没人怕雨淋 看的心痒痒------
这腊肉,蒸饭的时候放在屉上，油会漏在饭里，某人每次都能直接吃一碗这样的白饭。

沧浪之水

原帖由 binfen99 于 2012-6-8 18:41 发表
又一个吃上新腊肉的,我都没敢做呢.家里没人怕雨淋 看的心痒痒------
这腊肉,蒸饭的时候放在屉上，油会漏在饭里，某人每次都能直接吃一碗这样的白饭。

放屋里就行