牛排应该怎么煎？

莎莎

看到之前有人讨论牛排，想在这里问个小白问题：

牛排应该怎么煎，才可以外焦内嫩，但是又不至于流血水？

我搜了下帖子，看到多数TZ都是说用猛火煎牛扒，两边3分钟，但是我试过之后发现，里面还是血淋淋的，远远不到medium的程度

之前用慢火煎就更杯具，不一会儿，pan里面全是水了！！

记得去外面吃的牛排，medium，中间是稍稍红色但是不流血水的，非常鲜嫩，不知道怎么才可以做的那么干呢？？

虚心求教

河水洋洋

参照俺写的猪排帖子吧，因为俺参照牛排的办法做猪排的。

慢火煎那是日本人的做法，他们把牛排表面弄的变色就吃了，里面其实还是生的，都不是Rare不Rare的问题了。

关键还是要掌握测试牛排熟度的办法，最简单的就是用手指或者其它工具去触摸牛排，基本触感如同自己鼻尖的时候就达到Medium的程度了。

Rainstorm

看你自己口味。看帖子，估计LZ不能吃带血的。
如果你的肉一直在冰箱里，拿出来后先室温半小时。一定一定。防止在锅里接火面过热，肉里面过凉，不进火。
你用那个小锤子（超市卖）砸吗？我用过，肉纤维被弄断后，口感更好。也更进味。可用可不用。刀背敲打几下也行。
平锅用强火。一般需要油冒烟。所以没法用橄榄油，温度不够，浪费不说对身体更不好。油温一定要高高的。否则肉表面不能硬化，会造成肉汁大量流失。味道也会一起流出去。强火一分钟后，弱火一分钟（别忘了，否则就糊了），肉的厚度在2CM左右的。
翻面：肉表面开始出汁，立刻翻面。马上开大火，就像最开始那样。我会30秒后变小火，然后再小火1分不到就出锅了。这样中间是淡粉红色，我最喜欢。估计LZ不行，那就延长些。
切记不要用叉子铲子反复扎肉，只能让肉汁流出，失去味道。
其实就是一片肉，所以为了好吃，肉汁很重要。
盐要在肉马上进锅前加，不要太早。

另外，内红外焦的肉食急火煎的，慢火是腾，没那个效果。

[ 本帖最后由 Rainstorm 于 2012-3-17 17:42 编辑 ]

chesecake

强烈建议看一下这位大虾的帖子，受益匪浅，一共四篇，我贴第一篇的链接，然后你进他博客去看好了http://bbs.wenxuecity.com/niupai/684100.html

chesecake

再说一句，这才叫会吃，偶的偶像

lxk

歪楼问大家，一周至少吃几次牛排啊？

莎莎

原帖由 Rainstorm 于 2012-3-17 17:39 发表
看你自己口味。看帖子，估计LZ不能吃带血的。
如果你的肉一直在冰箱里，拿出来后先室温半小时。一定一定。防止在锅里接火面过热，肉里面过凉，不进火。
你用那个小锤子（超市卖）砸吗？我用过，肉纤维被弄断后，口感更好。也更进味。可 ...

谢谢！！先白条了，等回血后再补分分！！

我明白了，我之所以弄得一滩水，是因为我用叉子去戳肉排，想让血水快点排出来，然后快点熟，原来错了！！

原来油要冒烟，一般用不沾的平底锅好，还是用生铁锅好呢？？

Rainstorm

原帖由 chesecake 于 2012-3-17 17:47 发表
强烈建议看一下这位大虾的帖子，受益匪浅，一共四篇，我贴第一篇的链接，然后你进他博客去看好了http://bbs.wenxuecity.com/niupai/684100.html

这个帖子有一条，会醒，看来很重要。要借鉴。

chesecake

原帖由 Rainstorm 于 2012-3-17 17:52 发表

这个帖子有一条，会醒，看来很重要。要借鉴。

嗯，四篇全看会了，你肯定也是煎牛排高手了，比一般餐馆的厨子已经强好多了

lovefenger

莎莎

原帖由 chesecake 于 2012-3-17 17:47 发表
强烈建议看一下这位大虾的帖子，受益匪浅，一共四篇，我贴第一篇的链接，然后你进他博客去看好了http://bbs.wenxuecity.com/niupai/684100.html

谢谢蛋糕姐姐的推荐，看完第一篇已经很想买块牛排回来试试了！！继续斟酌ing

budgie

原帖由 chesecake 于 2012-3-17 17:47 发表
强烈建议看一下这位大虾的帖子，受益匪浅，一共四篇，我贴第一篇的链接，然后你进他博客去看好了http://bbs.wenxuecity.com/niupai/684100.html

我以前在“留园”的美食版就看过他的帖子，确实是高手，为了做好牛排，必须好好学习

kitty2007

那个链接真好、有用，谢谢

丑小丫

原帖由 chesecake 于 2012-3-17 17:47 发表
强烈建议看一下这位大虾的帖子，受益匪浅，一共四篇，我贴第一篇的链接，然后你进他博客去看好了http://bbs.wenxuecity.com/niupai/684100.html

那个中间还带血咧。那有没有半熟呀

莎莎

我把4篇都找出来了，大家慢慢看

浅谈牛排1
http://bbs.wenxuecity.com/niupai/684100.html

浅谈牛排2
http://bbs.wenxuecity.com/niupai/686482.html

浅谈牛排3
http://bbs.wenxuecity.com/beef/988458.html

漫谈牛排4
http://blog.wenxuecity.com/myblog/27758/201012/8320.html

chesecake

原帖由 丑小丫 于 2012-3-17 18:18 发表

那个中间还带血咧。那有没有半熟呀

这个就是半熟的啊，你大概是要的7分熟，澳洲很多餐馆说要半熟，其实大多是过的。

pony8485

牛排应该略煎之后，放入烤箱考大约10分钟左右，然后出来再煎一分钟，这样里面就是粉红色的，很好吃。

Rainstorm

原帖由 pony8485 于 2012-3-17 18:46 发表
牛排应该略煎之后，放入烤箱考大约10分钟左右，然后出来再煎一分钟，这样里面就是粉红色的，很好吃。

这个应该是roast beef的做法。我一般会将3,4K的牛肉整块的烤。看形状，就是切也就切两半儿。每块不能低于1K.否则我掌握不好火候。用烤箱。当然十分钟不够。外面用盐和黑胡椒，裹锡纸。或者肉外表裹面壳，这样外表嫩。考好后要，里面淡粉色，但是全熟无汁。放在冰箱里，切大薄片。Subway里的那种。

当然只要味道好，怎么都行。方法都是大家琢磨出来的。

[ 本帖最后由 Rainstorm 于 2012-3-17 21:08 编辑 ]

莎莎

原帖由 chesecake 于 2012-3-17 18:44 发表



这个就是半熟的啊，你大概是要的7分熟，澳洲很多餐馆说要半熟，其实大多是过的。

的确，有一次我order一个medium，直接来well done了，还不便宜的，我直接叫他们拿进去重做了！！

luyangcy

学习了，原来煎牛排也这么复杂

fengcoolzi

我没专门学习过，都是自己在家试验
一般我用细盐和油先给牛肉按摩一下，腌个30分钟左右
然后不粘平底锅热锅，锅热后放冷油，略等一下，大火进牛排，马上滋滋啦啦，然后翻面，给两面都煎熟
浇红酒
酒略蒸发后，转中到小火煎，感觉差不多了再翻面（整个儿煎牛排，我就翻这两次）
有时盖上盖，这样快点
熟不熟，几分熟，完全靠用铲子往下按牛排，看有几分韧劲

vilinka

除了以上方法，我个人还爱把一个奇异果打碎抹在牛排上加盐和胡椒腌一腌，奇异果和牛排产生奇妙的化学作用使牛排变得入口即溶多汁。

wsfqy

mickeymickey

我来要分的 某人说外面都是铁板做的 或者char grill 你在家用锅肯定悲剧

你可以去买个放灶台上带纹路的铁板 专门煎牛排的 不过这要用明火的 我记得你家电的啊

快给我加分 yeah

[ 本帖最后由 mickeymickey 于 2012-3-18 21:01 编辑 ]

莎莎

原帖由 mickeymickey 于 2012-3-18 20:06 发表
我来要分的 某人说外面都是铁板做的 或者char grill 你在家用锅肯定悲剧

你可以去买个放灶台上带纹路的铁板 专门煎牛排的 不过这要用明火的 我记得你家电的啊

快给我加分 yeah

用牛排机可以吗，那种类似夹三文治机的那种，双面的

还是叫你家某人亲自示范一下吧！！！

8好意思，今天分分用尽了，还没回血，哇咔咔！！

chrisd

有卖带纹路的平底锅

grayz

我们家都是牛排机烤的，因为我怕油锅，怕一切油锅

jinluo

学习了

dk2009

前几天学习了牛排sauce怎么做，今天学习了煎牛排。收藏！

nicekrissy

先用盐和胡椒和橄榄油为牛排作马杀鸡
然后grill pan烧热 （很热很热） 后下牛排
一面煎4分钟 for medium - medium rare (这个要看牛排厚度，4分钟大约是1.5cm-2cm厚的牛排哦）
然后竖着rest for 4 mins。。通常rest的时间是煎的时间的一半
然后就可以吃啦