多图详解西式浓汤ABC

河水洋洋

以前在国内的时候，我特别喜欢必胜客的酥皮蛤蜊汤。LG想帮我做，但是山寨了多次未果。时间就这样过去了好久。前几时，他从图书馆借了几本西式汤的书，研读了以后突然激动地对我说他已经洞悉到西式浓汤的秘诀了。我问他秘诀是什么，他神秘地说：秘诀就是洋葱和土豆。看我一付不相信的样子，他说这是真的啊，洋葱和土豆是西式汤的基础。

照例先给原料们来张合影吧：



材料清单如下：
1）土豆两只
2）洋葱一个
3）两根西芹（不是两棵，呵呵）
4）蘑菇四个，跟大小相关，如果蘑菇小一点就增加一些数量。
5）盐适量
6）大蒜3瓣

制作步骤如下，
1）先把土豆切成1厘米见方的粗条，把洋葱切片：



2）把平底锅烧热后放入橄榄油（追求更好的口感的话还可以用黄油），然后放入洋葱翻炒。这里不能用不沾锅，因为后面需要直接在锅子里面把里面的材料打碎，电动粉碎机难免会破坏锅子的涂层。



3）等洋葱变成半透明之后放入切好的土豆条翻炒



4）翻炒2－3分钟之后，在锅子里面加入600毫升冷水，大火烧开，水开之后就盖上锅盖改小火慢慢煮。利用这段时间处理一下后面的材料：把西芹，蘑菇和大蒜切片。

XIE

continue......?

河水洋洋

5）小火煮10分钟后就可以用筷子夹一下土豆条，如果土豆条可以不太费力地被夹断的话就说明火候到了，如果不行，就接着煮，稍后再试。如果火候合适就把切碎的蘑菇，西芹和大蒜放进锅子里面，盖上锅盖继续煮。煮的时候需要注意火候，煮的时间太长，蘑菇和西芹色香味尽失，时间太短，大蒜的生味还没有去掉。所以需要经常打开锅盖检查一下。



6）把煮好的汤料从火炉上移开，准备电动粉碎机，制作浓汤使用的粉碎机跟其他用途的截然不同：它有一个可以伸进锅里的长柄，长柄的末端是刀片和防溅罩。



7）把粉碎机长柄放进锅里，把锅内的汤料打成均匀的糊状。



8）把打好的浓汤放回炉火上面，用盐调味，如果需要更加幼滑的效果，还可以在汤里在化入两三片车打芝士。搅拌均匀后，关掉炉火，就可以盛出来享用了。可以在汤碗里面放入一些奶油(Thickened Cream)，一来进一步干改善口感，二来还可以让这碗汤增加不少生气。此外还可以在汤碗里面增加一些装饰物，比如百里香（Thyme），烟熏三文鱼之类的。



到了这一步，基本上就算大功告成了。

[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2012-3-10 15:53 编辑 ]

mayumi86

感觉很美味啊

epaweh

再加些清鸡汤一定更美味.

nicoleflopy

我在网上看视频学了个汤，感觉跟这个有点类似，但是是靠煮上1个多小时来让食材自己化掉的。最后也是喝汤

河水洋洋

如果觉得这样的一碗汤还略显平淡的话，还可以给它增加一些出彩的地方，比如给它增加一个酥皮盖。制作酥皮盖需要使用Puff Pastry。这Puff Pastry实际上就是在一层层面皮之间加入一层黄油，在烤箱里面一烤，黄油就会膨胀，变成香脆可口的酥皮。超市里面买的自有品牌的Puff Pastry，虽然价格便宜，不过质量还不错，尝试过一些更贵的牌子，反而还不如这个超市自有品牌。



Puff Pastry从冰箱里面取出后要尽快使用，否则一旦融化变软，就不能用做浓汤的酥皮了。把酥皮切成比汤碗碗口略大的正方形状，切掉四个角，让它接近圆形：



然后把切好的Puff Pastry盖在汤碗上面，尽量不让中间部分下垂。这个过程需要在短时间内完成，否则Puff Pastry会在碗内浓汤的熏蒸下迅速下垂。



把盖好的汤碗迅速放到已经预热到250摄氏度的烤箱内，为了加快过程，可以启动热风功能。酥皮隆起的过程很短很快，所以必须守在烤箱旁边，不断地观察，发现酥皮隆起并且表面变成金黄色之后就要从里面取出来，否则它会在一分钟之内迅速变成棕黑色，让人失去胃口。

烤好的酥皮浓汤：



另外一个角度：



[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2012-3-15 17:05 编辑 ]

auexpat

什么相机拍得？我喜欢照片的色调

ycnang

瓷碗可以直接放在烤箱里烤吗？

20101010

好一个食不厌精。

20101010

买的Puff Pastry加的是人造奶油，麦淇淋，不是黄油。

河水洋洋

原帖由 nicoleflopy 于 2012-3-10 15:08 发表
我在网上看视频学了个汤，感觉跟这个有点类似，但是是靠煮上1个多小时来让食材自己化掉的。最后也是喝汤

很多汤料好像很难化掉（除了土豆之外），所以还是必须要粉碎机打碎的。Master Chef有一集里面他们在饭店的厨房里面做，也是用超大的粉碎机来打汤的，当然那个粉碎机很大，就跟割草的打边机差不多。

河水洋洋

原帖由 ycnang 于 2012-3-10 15:22 发表
瓷碗可以直接放在烤箱里烤吗？

买碗的时候可以问一下服务员是不是Oven safe。好像大多数都是可以放在烤箱里面用的。

河水洋洋

原帖由 20101010 于 2012-3-10 15:25 发表
买的Puff Pastry加的是人造奶油，麦淇淋，不是黄油。

唉，这麦琪琳真是躲也躲不掉啊！

河水洋洋

原帖由 auexpat 于 2012-3-10 15:17 发表
什么相机拍得？我喜欢照片的色调

相机是佳能5DII，不过色调跟家里用的卤素灯的关系更大一点。

20101010

原帖由 河水洋洋 于 2012-3-10 15:29 发表


唉，这麦琪琳真是躲也躲不掉啊！

就是，如果用的不多，只能将就一下， 毕竟方便。

也可以自己用黄油或熬猪油做酥皮，更香更好吃。

20101010

原帖由 河水洋洋 于 2012-3-10 15:30 发表


相机是佳能5DII，不过色调跟家里用的卤素灯的关系更大一点。

色调很温暖，很陪衬主题。

zpai

照片里面的thick cream有出场吗》

河水洋洋

原帖由 zpai 于 2012-3-10 15:38 发表
照片里面的thick cream有出场吗》

有的，请见步骤8）以及附图

LifesoCool

看着不错，真心觉得吃不惯

amblue

我家买的hand held blender现在利用率超高,做浓汤少不了它

mittag

都是粉碎机打出来的，比如肉光炖不可能炖成泥状。以前住乡下，喝过好多家的汤，自己也学会了做，现在觉得西餐的汤营养可以和广东煲汤相媲美。西式的肉汁汤非常非常适合家里有小宝宝的，沾沾面包吃，蔬菜肉类都吃到了。

cathyabc

lZ这个帖子让我看的想去买个打碎机啦

芥菜种

很美。
对我来说，汤有点过浓。

Serenity

口水掉下来了！

cannysh

不错啊，最喜欢酥皮汤了，白吃不厌

kitty2007

楼主很能干啊。

edith921

我也去图书馆借菜谱看看

生完孩子在医院喝的豌豆汤，我还想喝

zjselkirk

孩子不喜欢吃蔬菜,这汤好,蔬菜都找不到了

7square

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