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[厨房窍门] 红烧肉无烟炒糖大法 [复制链接]

kitcat

金靴族

发表于 2011-12-5 19:56 |显示全部楼层

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炒糖大法适用于木有花椒大料大汤的南方红烧肉，汁浓红亮肉Q。我妈喜欢用老抽烧得黑里透红的那种，我偏好炒糖色的透亮。
因为没有油烟机，我把炒糖的方法改良了一下，也更好掌握。

冷锅冷油下糖，油无需很多，加盖开大火至糖化掉开始冒金黄色泡泡，如图，关火。不要等红了再关火，糖会炭化就苦了。

焖着盖等油温凉下来看不到烟以后，糖色就炒好了，非常正的深红。

倒入切好的肉块和葱姜蒜，大火翻炒使肉的表面迅速熟掉封住肉的水分，这样肉才会有弹性。家里没有姜了我用的姜粉。

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kitcat

金靴族

发表于 2011-12-5 20:01 |显示全部楼层

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等肉表面都变色后，加入黄酒、生抽，加盖中火焖煮。喜欢加百叶节鸡蛋章鱼鲞什么的这时候就可以加进去了。
等汤汁差不多收干的时候开盖大火翻炒一下关火出盘。
成品：

不开闪光的颜色

闪光灯下的颜色

[ 本帖最后由 kitcat 于 2011-12-5 21:08 编辑 ]

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LITTLEQIQI	+ 2	这个太实用啦！很适合我们这种没排烟机的家啊！
vivian2006	+ 4	好漂亮的肉
siyingliu	+ 3	谢谢奉献

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marciameng

皮靴族

发表于 2011-12-5 20:02 |显示全部楼层

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持续关注中

seaview

金靴族

发表于 2011-12-5 20:03 |显示全部楼层

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就是凉油的时候在放入肉对吗？

20101010

水晶靴族

发表于 2011-12-5 20:03 |显示全部楼层

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琥珀色，非常正。

binfen99

银靴族

发表于 2011-12-5 20:03 |显示全部楼层

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我也喜欢炒糖给肉上色，楼主做的真漂亮

20101010

水晶靴族

发表于 2011-12-5 20:04 |显示全部楼层

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成品太漂亮！

hdzjp

光脚族

发表于 2011-12-5 20:04 |显示全部楼层

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很诱人的

kitcat

金靴族

发表于 2011-12-5 20:06 |显示全部楼层

回复 seaview 4# 帖子

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恩，不要凉透，隔着盖子看差不多没烟了就可以。凉透了糖会凝结的。

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seaview	+ 2	回头试试看

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seaview

金靴族

发表于 2011-12-5 20:07 |显示全部楼层

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这是个技术活，一直不成功

seaview

金靴族

发表于 2011-12-5 20:08 |显示全部楼层

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再问，糖具体放多少？

kitcat

金靴族

发表于 2011-12-5 20:14 |显示全部楼层

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原帖由 seaview 于 2011-12-5 21:08 发表
再问，糖具体放多少？

这个，我拿瓶子直接倒的，目测第二张图，大概是table spoon 一勺油两勺糖。。。对付大概500g肉+12个鸡蛋

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james的猫

钻石靴族

发表于 2011-12-5 20:15 |显示全部楼层

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颜色真漂亮

seaview

金靴族

发表于 2011-12-5 20:20 |显示全部楼层

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原帖由 kitcat 于 2011-12-5 21:14 发表

这个，我拿瓶子直接倒的，目测第二张图，大概是table spoon 一勺油两勺糖。。。对付大概500g肉+12个鸡蛋

明白了，回头试试看

siyingliu

皮靴族

发表于 2011-12-5 20:27 |显示全部楼层

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人才难得啊,太诱人了

coopercooper

光脚族

发表于 2011-12-5 20:30 |显示全部楼层

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颜色很正，又饿了(paopaobing(11))

ausox

白金靴族

发表于 2011-12-5 20:46 |显示全部楼层

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用冰糖会不会容易点？

kitcat

金靴族

发表于 2011-12-5 20:50 |显示全部楼层

回复 binfen99 6# 帖子

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我也是喜欢炒糖透亮的颜色

kitcat

金靴族

发表于 2011-12-5 20:52 |显示全部楼层

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原帖由 ausox 于 2011-12-5 21:46 发表
用冰糖会不会容易点？

没有试过冰糖，但是理论上砂糖更好化吧，颗粒小

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Ariel

皮靴族

发表于 2011-12-5 20:53 |显示全部楼层

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哗吃完这个，要跑多少公里啊？？？

kitcat

金靴族

发表于 2011-12-5 20:58 |显示全部楼层

回复 Ariel 20# 帖子

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这个用的油也就炒个菜的油量，就是炒糖颜色看起来光鲜一点而已

crossrainbow

金靴族

发表于 2011-12-5 21:02 |显示全部楼层

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为什么我每次炒糖的时候糖都会结成块？是不是油温过高了

kitcat

金靴族

发表于 2011-12-5 21:51 |显示全部楼层

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如果不是过热碳化的话，应该是糖的温度过低，可能有以下原因：
1油温过低
2融化的糖浆接触到温度较低的东西而骤然凝固，比如铲子，肉块等
3翻炒太快散热过度

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syystudent

皮靴族

发表于 2011-12-5 22:00 |显示全部楼层

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技术活，不会做饭的(paopaobing(51))

mxgong

银靴族

发表于 2011-12-5 22:33 |显示全部楼层

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什么糖？

红糖？

kitcat

金靴族

发表于 2011-12-6 07:16 |显示全部楼层

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白砂糖

kelly9881

铜靴族

发表于 2011-12-6 07:55 |显示全部楼层

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谗死我啦

闲夏采薇

银靴族

发表于 2011-12-6 08:04 |显示全部楼层

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我看上那个卤蛋了！

kitcat

金靴族

发表于 2011-12-6 09:17 |显示全部楼层

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欢迎品尝

suel

白金靴族

发表于 2011-12-6 09:20 |显示全部楼层

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颜色非常漂亮，就觉得红烧肉很瘦啊。

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