好味得难以言喻的自制韩国泡菜-附配方和制作过程-1楼和125楼都补充了成品图

猪小妹

我一向爱吃韩国泡菜，但不喜欢在外面买，一来怕不干净，二来觉得外面买的太咸，除了咸味外，其它的味道都不怎么样。我爱吃的泡菜必须是除了盐味外，还有洽如其分的乳酸味，以及冲辣和鲜甜的丰富味道。

除了配料齐全外，还要留意要防止泡菜里的醋酸菌滋生，因为泡菜是用盐和乳酸菌来防腐的，但如果让空气进入，发酵时就同时会产生醋酸菌，大家都知道，乳酸菌温和有益，但醋酸菌产生的醋酸就冲鼻刺喉，令泡菜变味。所以泡制过程要防空气，做好后也要放冰箱。

不好意思，我太啰嗦了！只是想先讲关键位。哈哈。。。

想想由于天气回暖，所以就提前一天让泡菜出关，味道已很好了。见下面成品图：








先说配方：

我今次用了两棵大白菜，约3K，所以就按这个来写份量，大家以后就按这比例好了。

白菜：2棵，约3K
盐：白菜重量的5%-10%，因为盐的这个比例，让蔬菜腐烂的细菌才不会滋生。我是用10%的，宁可出水后，用水轻轻冲一冲，这样没那咸，然后再尽可能挤走水分。请注意：这个盐的比例（白菜重量的5%-10%）是按将大白菜切成两半来抹盐这种方式来计算的，因为我觉得这样可以在梗那里多抹些，叶放少些，完成后味道较均匀、合理。但如果你是将大白菜先掰开，切小块再去抹盐的话，盐的份量就要减半，用盐出水的时间也要减短，否则会偏咸偏酸。
糯米粉：8大匙
水：1杯
红萝下：1条
韭菜：1把
蒜、姜：小许（一两粒）
洋葱：1个
萍果：2个
虾皮：50-100克
细红辣椒粉：8-10大匙
砂糖：100-200克
爱辣的人，可以放点切碎的指天椒，我有放呀！无辣不欢。

做法：

1.白菜洗干净，切成两半。


2.在每片菜叶间抹盐，梗放多叶放少，放在容器内。


3.放一张保鲜纸，然后用重物压着，出水，放一个小时左右。我的重物有些恐怖，小孩千万别模仿。


4.挤去几乎近1K的盐水，让咸味减少，甚至我会轻轻用水冲一冲，不想太咸。但最后一定要尽可能挤走水分。


5.将糯米粉加水煮成米糊。


6.红萝下刨丝，萍果去皮磨泥，蒜头、姜和洋葱切碎，然后跟韭菜、虾皮、辣椒粉、糖和米糊拌匀做醃料。



7.将醃料抹在每片叶之间，也是梗抹多，叶抹少。


8.我没什么密封坛，所以每次都放在结实的袋内，挤走空气，绑紧袋口，外面再加一个袋，以防万一，同样绑紧，那就放在随便一个容器内发酵，冬天要七八天，夏天可能五六天就可以了。各人对口味浓淡的要求不同，所以可在第四或五日打开来试一试味，衡量酸度是否合适自已的脾胃。



做好后，一定要放冰箱，否则发酵过度，口感不爽，也会太酸。

[ 本帖最后由 猪小妹 于 2011-9-9 22:19 编辑 ]

t_guoguo

sf

chesecake

猪小妹样样都行啊，佩服

猪小妹

，没办法，太爱吃了，猪嘛。。。

财竭力尽

广东人爱吃的不多吧.我认识的几个一点辣都不碰的

猪小妹

原帖由 财竭力尽 于 2011-8-25 23:09 发表
广东人爱吃的不多吧.我认识的几个一点辣都不碰的

我是变了种的广东人，

飞跑的猪

还好这个我不大吃，否则又是要多干活了。

财竭力尽

我看韩国人放好多蒜泥的,你的方子里只有1-2粒.吃完不怕有口气

猪小妹

原帖由 财竭力尽 于 2011-8-25 23:15 发表
我看韩国人放好多蒜泥的,你的方子里只有1-2粒.吃完不怕有口气

你太厉害了，这样都被你看出来！我是不爱蒜味，所以总是意思意思就好。

财竭力尽

白条了,今天分分都散完了

猪小妹

原帖由 财竭力尽 于 2011-8-25 23:17 发表
白条了,今天分分都散完了

先谢谢了！

Quantum

mm很强啊，这都会做，可惜家里那位不怎么爱吃酸酸辣辣的，山寨了也吃不完。。。

飞跑的猪

我也打白条啊

chesecake

我很喜欢韩国泡菜的，以前韩国同学做给我吃。现在没人做给我吃了

她里面会放蚝

飞跑的猪

话说楼主妹妹咋啥都会做啊

飞跑的猪

原帖由 chesecake 于 2011-8-25 23:21 发表
我很喜欢韩国泡菜的，以前韩国同学做给我吃。现在没人做给我吃了

她里面会放蚝

一般你吃过了就会琢磨出做法了，再回忆回忆。

猪小妹

谢谢各位加分！不放指天椒，其实辣椒粉是不辣的，我是酸辣都爱，所以一段时间，总是心痒痒想做泡菜。

t_guoguo

lz先白条阿 我今天想加分加不了

猪小妹

原帖由 t_guoguo 于 2011-8-25 23:22 发表
lz先白条阿 我今天想加分加不了

先谢谢了！

飞跑的猪

一般三更半夜收到的都是白条，哈哈。

猪小妹

韩国人不只放蚝，也放其它海鲜，但我不敢吃泡了那么久的海鲜，所以改放虾皮，一样很香。

da_wang

mark

echoxinying

我做的时候会放鱿鱼和姜碎 好多蒜粒， 少许鱼露 哇咔咔， 下次做在参考一下楼住的做法，天下无敌了！

财竭力尽

足迹是个好地方啊,大家取长补短,水平节节攀升啊

飞跑的猪

我看了楼主的泡菜突然有个很正常的想法，会的越多越辛苦，我决定放弃一些难度大的，找些简单的学，呵呵。

飞跑的猪

原帖由 财竭力尽 于 2011-8-25 23:32 发表
足迹是个好地方啊,大家取长补短,水平节节攀升啊

你咋还不睡？

小混混

巧人是拙人的奴隶

财竭力尽

原帖由 飞跑的猪 于 2011-8-25 23:39 发表

你咋还不睡？

你不也没睡嘛?我LG不在,我可以肆无忌惮的灌水啦.平时他总是称呼我为"水王"

oznana

请问辣椒面是韩国店的那种么？或是普通的，多谢！

onefon

请教啊，如果 不吃辣的人，是不是可以其他照放，但是就不放辣椒粉？
有没有人试过呢？