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畅享

皮靴族

发表于 2011-6-15 19:56 |显示全部楼层

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美食版里的高手如云，在这里特开一帖子，持分请教关于新疆大盘鸡的一些疑问：在自己家里烧大盘鸡的颜色需要用什么材料调和才能达到新疆饭馆里的那种比较靓丽的红色？另外自己在家里烧的大盘鸡味道和饭店里面挺不一样的，需要用什么特别的材料和成份才能做出那种味道呢？谢谢啦~~

畅享

皮靴族

发表于 2011-6-15 20:22 |显示全部楼层

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持分请教，希望高手们不吝赐教！！

nichole8621

皮靴族

发表于 2011-6-15 20:27 |显示全部楼层

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我就是加酱油...

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linfordzhang

银靴族

发表于 2011-6-15 20:29 |显示全部楼层

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老抽和糖上色

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linfordzhang

银靴族

发表于 2011-6-15 20:30 |显示全部楼层

http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... 6595&highlight=
详情参考这里

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畅享

皮靴族

发表于 2011-6-15 20:32 |显示全部楼层

回复 nichole8621 3# 帖子

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谢谢MM第一个回复！我今天晚上烧也是用酱油，不过我们家都喜欢吃饭店里的那汇总口味，比较地道。饭店不加酱油的。还是谢谢MM！

上山下乡

皮靴族

发表于 2011-6-15 20:43 |显示全部楼层

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不要用老抽，颜色太深。只用生抽调色即可。红干椒和花椒是一定要的，其他的都是配料了。

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grace_zhao2002

铜靴族

发表于 2011-6-15 20:53 |显示全部楼层

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用一瓶啤酒

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lilac1314521

金靴族

发表于 2011-6-15 23:31 |显示全部楼层

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糖炒色比较好看。

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高寿财

白金靴族

发表于 2011-6-15 23:38 |显示全部楼层

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可口可乐

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kieren

银靴族

发表于 2011-6-15 23:46 |显示全部楼层

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很重要一点，一定要用那种很肥的鸡做出来才有那个味道，把油去掉了就不好吃了

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auway

皮靴族

发表于 2011-6-15 23:48 |显示全部楼层

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放一颗八角

nicolezh

布鞋族

发表于 2011-6-15 23:50 |显示全部楼层

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上糖色～～啤酒。。也有人放豆瓣酱

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未名湖

铜靴族

发表于 2011-6-15 23:53 |显示全部楼层

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我有发言权，

家里做，如果想要土豆熟的快，先在微波炉里转一下。

味道吗？
炒鸡的时候，用老抽和糖来上色。最后加点豆瓣酱。记得最后收锅熬汁的时候，提前放个西红柿和八角入味

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toto315

木屐族

发表于 2011-6-16 00:00 |显示全部楼层

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没有什么特别的，主要是现在的鸡肉不好吃啦，以前放养的都很香的

畅享

皮靴族

发表于 2011-6-16 09:51 |显示全部楼层

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谢谢大家的群策群力！很有借鉴作用。谢谢大家！

cncsc

银靴族

发表于 2011-6-16 10:06 |显示全部楼层

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加郫县豆瓣酱，颜色和味道就都出来了。

我们正计划今天也做大盘鸡。

[ 本帖最后由 cncsc 于 2011-6-16 10:08 编辑 ]

该用户不存在

布鞋族

发表于 2011-6-19 13:46 |显示全部楼层

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原帖由 grace_zhao2002 于 2011-6-15 20:53 发表
用一瓶啤酒

对，这个很重要，放了啤酒会有很特别的香味。我放过VB还有Aldi买的德国啤酒，还是VB做出来的更香。

[ 本帖最后由该用户不存在于 2011-6-19 20:42 编辑 ]

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小红耳朵

铜靴族

发表于 2011-6-19 18:40 |显示全部楼层

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正宗大盘鸡是不可能放豆瓣酱的

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皮靴族

发表于 2011-6-19 20:30 |显示全部楼层

回复小红耳朵 19# 帖子

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我也觉得正宗的新疆人饭店里面的大盘鸡是不妨豆瓣酱的。不过那种颜色和味道不知道是有用什么样神秘的材料调至出来的呢？
解答有方者重分感谢！！

Mcode

皮靴族

发表于 2011-6-19 21:06 |显示全部楼层

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正宗的大盘鸡是要放番茄酱的！！！

seth_chen

银靴族

发表于 2011-6-19 22:07 |显示全部楼层

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昨天刚去吃了刀郎，中午第一桌，没客人，顺便和大厨聊了一下说为啥自己做不出馆子的味道
他说做不出来正常，就算告诉你先炒工序和都放什么大料也做出来的会有点差别，不然管子靠啥吃饭呢

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